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Call me Pizza
rubrica
4 Novembre 2023
15:00

Come riconoscere una pizza di qualità? I consigli per scoprire tutti i segreti della pizza

Vediamo tutti i consigli per scoprire i segreti della pizza: dall'impasto al topping passando per la cottura e tutti i difetti che una buona pizza non deve avere mai.

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Gli ingredienti di base sono semplici e pochi: acqua, farina, un pizzico di sale e il lievito. Sembra facile parlare di pizza e tutti siamo convinti di aver mangiato "la migliore" ma in realtà fare una buona pizza è un esercizio più complesso di quanto ci si immagini. È uno dei simboli della cucina italiana ed è amata in tutto il mondo ma quante volte ti è capitato di avvertire gonfiore o difficoltà di digestione? Sono problemi dovuti a una cattiva gestione dell'impasto o a ingredienti di scarsa qualità.

Partiamo proprio da qui: una pizza veramente buona è una pizza fatta con ingredienti genuini, è una pizza che ha avuto il giusto tempo di maturazione e lievitazione, che è cotta a puntino. Può sembrare un vezzo ma l'aspetto del prodotto è fondamentale: la pizza è uno dei pochi cibi che effettivamente può essere giudicato dall'aspetto. Una pizza bruciata, sformata, con bolle scoppiate in superficie, con poco o troppo condimento, è una pizza sbagliata. Una pizza che ha un bell'aspetto può avere un cattivo sapore, sia chiaro, ma una pizza che presenta quei problemi molto difficilmente sarà buona. Vediamo insieme come si riconosce una buona pizza e tutti i passaggi da fare per essere un vero "degustatore".

L'identikit della pizza perfetta

Dobbiamo innanzitutto constatare che negli ultimi anni c'è stato un innalzamento della qualità media della pizza. Tutto questo movimento è sorretto soprattutto dai clienti: la maggior consapevolezza delle persone verso questo prodotto e verso gli ingredienti in generale ha costretto i pizzaioli di tutta Italia a mettersi al passo. A questo ha contribuito anche il lockdown della pandemia: tutti ci siamo messi a giocare con gli impasti e se siamo migliorati noi "comuni mortali" tra le mura domestiche, il balzo in avanti dei professionisti è ancor più evidente. Spesso però le persone si fanno trascinare dai social, dai personaggi e dalle simpatie: non c'è nulla di sbagliato perché chiunque è libero di spendere i propri soldi come meglio crede ma in questa sede proviamo a capire come riconoscere una buona pizza nella maniera più oggettiva possibile. Ci preme specificare che i riferimenti sono a una pizza napoletana tradizionale e alle sue evoluzioni, come la pizza canotto o quella più contemporanea. Ovviamente se mangiamo una scrocchiarella romana, una pizza fritta o una teglia i parametri sono diversi.

1. Se la chiamano "tonda" ci sarà un motivo

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Nella pizza l'abito fa il monaco. La pizza deve essere invitante, quindi deve avere prodotti che abbiano un aspetto sano e naturale. Deve essere perfettamente tonda, con una giusta quantità di topping. Né troppo condimento né troppo poco. Le pizze con forme allungate o irregolari sono frutto di una stesura sbagliata nella maggior parte dei casi. È possibile anche che sia dovuto all'impasto che si attacca sulla pala, a una maglia glutinica troppo labile che non permette all'impasto di essere tenace. Questo porta anche un altro problema: il condimento si sposta da un lato all'altro del cerchio. Il topping della giusta quantità deve essere omogeneo su tutta la tonda.

2. Niente bolle: l'aspetto di una buona pizza

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Foto da Facebook

Sempre a proposito dell'aspetto: non devono essere presenti le bolle scoppiate in cottura. Potrebbe essere sintomo di una cattiva gestione del forno, con una temperatura troppo alta, oppure dell'impasto troppo lieviato, o ancora di una stesura non corretta.

Ulteriore attenzione sulle pizze napoletane: il diametro non deve superare i 35 centimetri, il bordo deve essere rialzato e la parte centrale deve avere uno spessore massimo di 4 millimetri.

La pizza deve suonare

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Come un bravo pianista prova a picchiettare il cornicione: devi sentire l'impasto che canta. Occhio però perché il suono cambia a seconda della tipologia di pizza: una napoletana tradizionale è schiacciata fino all'inverosimile quindi il "crunch" che senti deve essere appena accennato. Al contrario devi sentire l'assolo di Tullio De Piscopo quando "schiacci" una pizza dal cornicione più pronunciato perché gli alveoli si rompono, l'aria fuoriesce, il cornicione si schiaccia.

L'alone nero sul fondo e le mani sporche

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Screen dal servizio di Report su Rai 3

Ormai ci siamo, l'abbiamo toccata. Se le mani restano pulite è un ottimo segno, se invece si "impolverano" è un problema di farina o di strumentazione: troppa farina usata per stendere la pizza sul bancone e/o una pala "piena", ovvero senza i buchi che fanno cadere la farina in eccesso. Questo provoca un sentore amarognolo, sgradevole, perché la farina "non impastata" brucia in cottura.

A proposito di bruciature, occhio al fondo della pizza: se c'è una "curva" nera di bruciato non è un buon segno. Togli quel pezzetto se è troppo lungo perché il fornaio ha spostato la pizza in fase di cottura causando uno shock termico all'impasto. Anche la famosa "maculatura" del cornicione è un falso mito: delle macchie sono inevitabili perché è un impasto che cuoce a una temperatura elevatissima ma se sono troppe è probabile che il pizzaiolo abbia cotto la pizza non tenendo conto della temperatura dell'impasto stesso, troppo freddo in questo caso. La pizza bruciata fa male alla salute. Il colore di una buona pizza deve tendere al dorato chiaro.

La pizza ha il profumo del pane?

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Penserai che ora è arrivato il momento di mangiare ma no, goditi ancora il momento. Annusa il ben di Dio che ti si è palesato sul tavolo. Innanzitutto devi sentire tutti i profumi degli ingredienti scelti. Nel caso di margherita e marinara il primo profumo che deve arrivare è il sentore acidulo del pomodoro, quello del latte dato dalla mozzarella e l'odore fruttato e piccante dell'olio. Nel caso della marinara ci sono poi origano e aglio che devono immediatamente picchiare il nostro naso. Se scegli una qualsiasi altra pizza devi sentire gli ingredienti elencati in menu.

L'impasto deve avere invece il profumo del pane fresco, soprattutto della crosta, devi sentire anche il profumo di grano e lievito ma solo accennato. Questo è solo per l'impasto perché poi in realtà la pizza deve sprigionare il più possibile il profumo degli ingredienti usati per la ricetta.

La questione degli alveoli

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Prima di addentare la fetta (finalmente) dai uno sguardo al cornicione tagliato. Fatta eccezione per la tonda napoletana che quasi non ha alveoli perché schiacciata dal pizzaiolo, le bolle nell'impasto sono un'ottima cartina tornasole per capire se sono state rispettate le tempistiche giuste dell'impasto. Gli alveoli devono essere tondi, proprio come delle bolle e devono "attaccarsi" alle pareti con dei fili. Più che una caverna deve ricordarci una ragnatela. Il pizzaiolo deve essere il nostro amichevole Spiderman di quartiere. Anche in questo caso non possiamo parlare di "troppe" o "troppo poche": deve esserci una giusta quantità. Un cornicione troppo alveolato ha avuto problemi durante il processo di lievitazione.

Ora si mangia! La consistenza di una buona pizza

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Già dal primo morso possiamo capire se una pizza è fatta bene oppure no. L'impasto deve essere sciogievole e leggero in bocca. La masticazione non deve essere eccessiva: la pizza si deve quasi "sciogliere" sotto i denti. A seconda della tipologia di pizza poi il morso cambia: una classica napoletana deve essere solo morbida, come quando mordiamo una brioche siciliana, deve essere facilmente ripiegabile su se stessa come una pizza a portafoglio e presentare un cornicione di un paio di centimetri, gonfio, dorato, con pochissime bruciature; una più moderna deve essere friabile e croccante ma in nessuno dei due casi dobbiamo vedere l'effetto biscotto. Questo sarebbe un difetto.

La cottura della pizza è fondamentale

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Abbiamo detto che la qualità media si è generalmente alzata: constatiamo che si vedono ancora troppo spesso errori in fase di cottura. Oltre a quelli elencati e visibili già a primo impatto, ci sono diversi errori che possiamo trovare solo assaggiando la pizza, soprattutto dal cornicione. Questo deve essere esposto alla giusta distanza dalla fiamma e deve avere l'interno asciutto, non umido. Un cornicione troppo croccante o troppo bagnato è sintomo di una pizza andata oltre cottura oppure ancora cruda.

L'importanza dell'impasto

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Dal cornicione possiamo valutare meglio anche l'impasto perché non è "contaminato" dal topping. La pizzeria deve fare un utilizzo consapevole delle farine e deve arrivare alla tempistica corretta di maturazione e lievitazione. Un impasto fatto a regola d'arte è un ingrediente in più, nel caso delle pizze contemporanee, oppure il completamento delle tradizionali. L'impasto e il sapore di una napoletana classica non è la summa di pomodoro più olio, più impasto e più mozzarella ma è l’odore o il sapore che nasce dalla fusione di questi elementi, con l’origano e l’aglio al posto del latticino se hai ordinato la marinara.

Un buon impasto è morbido ma non gommoso e soprattutto è digeribile. Un indicatore di buona pizza si ottiene anche schiacciando il cornicione con un dito e rilasciandolo: non è un buon segno se non risale. Teniamo bene a mente però che non sono il lievito madre, la biga, il poolish o il lievito di birra a fare una buona pizza e un buon impasto quindi non facciamoci infinocchiare da ciò che scrivono le pizzerie.

Che ci mettiamo sulla pizza?

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Oggi un aspetto fondamentale è quello della ricettazione sulle tonde. Partiamo dai due gusti più classici: margherita e marinara. La mozzarella nel primo caso deve sciogliersi in modo omogeneo. Se ci sembra plastica, se somiglia ad una gomma o se al contrario sembra una sottiletta sciolta puoi star certo che ti trovi davanti a un latticino di bassissima qualità. D'altro canto il sapore ti confermerà questa ipotesi. Sia in margherita sia in marinara c'è però un elemento ancor più decisivo: il pomodoro. Un pomodoro di alta qualità ha un'acidità bilanciata: se senti la salsa troppo dolce è probabile che ci sia qualche escamotage dell'azienda o della pizzeria per migliorare il prodotto. Anche un pomodoro troppo salato potrebbe essere un inghippo e stai pur certo che passerai la notte a bere.

In senso assoluto vale comunque la regola di qualunque buon piatto: gli ingredienti devono essere in equilibrio tra loro, senza che uno si sollevi sugli altri. Non devono esserci accozzaglie di sapori e consistenze, tutto deve essere messo sulla pizza per un motivo. Ovviamente tutto ciò che è presente nel piatto deve essere commestibile. La materia prima usata su una buona pizza deve essere di alta qualità: sembra scontato ma non è un caso se solo le migliori pizzerie d'Italia usano prodotti del territorio, originalità nelle ricette e fanno ricerca. Sono tutti bravi a dire "uso i prodotti buoni" ma è una frase molto più facile da enunciare che da mettere in pratica.

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A cura di
Leonardo Ciccarelli
Nato giornalista sportivo, diventato giornalista gastronomico. Mi occupo in particolare di pizza e cocktail. Il mio obiettivo è causare attacchi inconsulti di fame.
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