La pizza canotto in meno di un decennio ha sconvolto il mondo della pizzeria, stravolgendo una tradizione secolare grazie a una nouvelle vague di giovani pizzaioli coraggiosi. Tempi difficili, con due generazioni a confronto, non solo tra i professionisti ma anche tra i clienti: Napoli è una città caliente, in cui si può toccare tutto tranne il cibo e la squadra del cuore. Potete immaginare dunque l’accoglienza riservata a questo gruppo di "ragazzini" che hanno tentato di rivoluzionare il mondo del piatto più famoso del pianeta, nella città in cui è nato: "Ci hanno fatto la guerra, sono stati dei momenti molto complicati perché ci siamo sentiti soli e attaccati da tutti" ci racconta Carlo Sammarco, uno dei protagonisti di punta di questa nuova tendenza.

La storia della pizza canotto

In principio c’era "la ruota di carro", la classica pizza napoletana, stesa sottile che esce dal piatto. Impasto tradizionale, secondo il disciplinare Stg con i panetti che devono avere un peso compreso tra i 200 e i 280 gr, per ottenere una pizza di diametro tra 22 – 35 cm. Il boom del mondo della pizza negli anni ‘10 del III Millennio ha però costretto i pizzaioli a interrogarsi sul proprio piatto di riferimento e uno dei primi a fare questo passaggio è stato Carlo Sammarco, che la dicitura "pizza a canotto" l’ha registrata come marchio per la sua pizzeria ad Aversa.

Nerano 2.0 di Sammarco, con tartare di gambero rosso fresco, zucchine fritte e vellutata di zucchine con fiore
in foto: Nerano 2.0 di Sammarco, con tartare di gambero rosso fresco, zucchine fritte e vellutata di zucchine con fiore

Carlo è giovanissimo, figlio e nipote d’arte, con una famiglia tutta nella ristorazione e un unico zio pizzaiolo. Decide di seguire quest’ultima strada: "Ho cominciato a 13 anni da mio zio, il mio primo maestro, nel locale di famiglia. Oggi di anni ne ho 29 e sono cambiate tantissime cose; quando ero piccolo la pizza veniva fatta ancora a occhio, non c’era lo studio che c’è oggi. Ho fatto poi un po’ di gavetta, delle stagioni estive e sono tornato a casa a 20 anni. Da quel momento ho stravolto l’indirizzo di famiglia, perché nelle mie esperienze ho visto cose nuove e mi sono messo in discussione. Ciò che facevamo prima non lo vedo come un errore, ma come un metodo che ormai è superato. La gavetta e lo studio sulla panificazione mi hanno insegnato tanto, fino ad arrivare al risultato odierno. Non è stata una scelta la mia, quella di puntare sulla pizza a canotto, è stata una cosa che ho sentito dentro, personale, uno stile proprio". La spinta a cambiare, continua Sammarco, è arrivata per un motivo ben preciso, "perché non volevo più vedere la cucina invasa dai cornicioni. La gente li lasciava, mangiavano solo la parte centrale, così ho cercato un modo per fare una pizza più digeribile, più appetibile e che fosse mangiata tutta". Sammarco continua a migliorare: ci siamo stati 4 anni fa e non ci entusiasmò, ci siamo tornati a giugno e i miglioramenti sono stati incredibili: proiettano il giovane pizzaiolo napoletano ai vertici della proposta regionale.

Proprio come in un movimento rivoluzionario, non c’è stata alcuna riunione a tavolino in cui si è deciso di ribaltare il tavolo, è stato un movimento unitario di tante teste che, pur non conoscendosi, hanno avuto la stessa idea. Oltre a Carlo Sammarco arrivano Vincenzo Capuano, Raffaele Bonetta, Salvatore Lionello, Francesco Martucci, che invero non ama la dicitura "pizza canotto", fino a Diego Vitagliano. Quest’ultimo è colui che più di tutti è riuscito a imporsi a Napoli, con gli indirizzi di Pozzuoli e Bagnoli sempre tutti sold out e con le sue "nuvole"; gli altri si sono ritagliati un posto a Caserta e provincia al punto che "pizza a canotto" è ormai sinonimo di "stile casertano".

Pizza senza glutine di Diego Vitagliano: Broccolo barese, fior di latte, Grana, alici di Cetara, peperone crusco, olio piccante evo
in foto: Pizza senza glutine di Diego Vitagliano: Broccolo barese, fior di latte, Grana, alici di Cetara, peperone crusco, olio piccante evo

A questi si aggiungono Pasqualino Rossi, Otello Schiavon, Stefano Caiazza, Giovanni Russo, Gaetano Giglio, Roberto Moccia, Salvatore Impero, Francesco Capece, Giuseppe Bove, Simone De Gregorio; tutti tra i 20 e i 40 anni, tanti figli d’arte, tutti studiosi degli impasti.

I clienti all’inizio del cambiamento hanno visto la cosa con enorme diffidenza, il tempo ha però dato ragione ai giovani, che sono riusciti a ritagliarsi una fetta di mercato molto importante. Lo stile tanto personale ha però fatto una cosa molto più decisiva: ha costretto le generazioni a parlare tra loro, ha costretto anche i più ostici integralisti a modificare il proprio credo, perché la gente ha cominciato a chiedere questo tipo di ricerca.

La pizza a canotto ha portato a degli ibridi eccezionali, a dei mix perfetti tra la tradizione partenopea e lo stile casertano estremo con delle vere grotte nei cornicioni. In questa categoria ci rientrano appunto Francesco Martucci e Franco Pepe che lo scorso anno sono stati i migliori pizzaioli al mondo per la guida Top 50 Pizza. Entrambi casertani, entrambi oltre i 40 anni, ma entrambi così intelligenti da unire la propria storia a quella della pizza canotto da creare un prodotto di qualità superiore. A questo catalogo si iscrive anche Roberta Esposito ad Aversa, la cui pizza è una perfetta simbiosi tra il passato e il futuro. C’è poi chi ha abdicato la vecchia via, pur avendo un’età più avanzata rispetto ai ragazzacci rivoluzionari, come Salvatore Susta o Nino Antonio Pepe, fratello di Franco, attualmente titolare della pizzeria di famiglia.

Le caratteristiche di una vera pizza a canotto: come riconoscerla

Ma cos’è di preciso questa pizza? Che differenze ci sono rispetto alla classica margherita che mangiamo da 300 anni? "Il segreto è nell’impasto" dice Sammarco, perché "con quello Stg non riesci a farla. Il trucco è proprio nel panetto: io uso pezzi da 265 grammi da cui ricavo tonde da 30,5 centimetri, con un impasto all’80% di idratazione, con farine medio-deboli di tipo 0″.

La pizza di Otello Schiavon
in foto: La pizza di Otello Schiavon

"La maturazione è di 24-36 ore e poi c’è un altro segreto, la cottura. Su questo passaggio c’è stato tantissimo studio – sottolinea Sammarco – perché avere un impasto così idratato ti espone a tantissimi errori. Per garantire la croccantezza al cornicione cuociamo la pizza a bocca di forno per una ventina di secondi prima della cottura tradizionale. Altro capitolo poi sul topping e sulle tecniche di cucina, perché oggi la pizzeria è a tutti gli effetti un ristorante tradizionale. C’è una ricerca ampissima sulle materie prime, sulle trasformazioni, sulle consistenze. Siamo a un livello molto alto e sono orgoglioso perché stiamo capendo che sì, l’impasto fa molta differenza in una pizza, ma altrettanto fa la qualità degli ingredienti che ci mettiamo sopra".

Per riconoscere una vera pizza a canotto dobbiamo quindi vedere il bordo pronunciato, la sua morbidezza, la sua leggerezza: ma non ci sono leggi scritte come ci conferma Sammarco. "Ormai è riconosciuta come stile casertano, ma ti assicuro che ognuno di noi ha il proprio stile anche all’interno del canotto. Io ad esempio faccio un impasto diretto ma non tutti seguono questa linea; non vuol dire che sia sbagliato anzi, è la bellezza di personalizzare il proprio prodotto".