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Call me Pizza
rubrica
1 Marzo 2023
12:00

Le lunghissime ore di lievitazione della pizza la rendono davvero più digeribile?

La risposte sono due: una è "sì, influiscono" e l'altra è "dipende dal tipo di farina utilizzata". Cerchiamo di capire nel dettaglio i segreti degli impasti.

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Uno dei più grandi falsi miti legati alla ristorazione contemporanea vede protagoniste le pizzerie e le tantissime ore di lievitazione esposte in bella vista. Lo diciamo chiaro e tondo: una pizza lievitata per diecimila ore non è necessariamente migliore di una pizza lievitata poco tempo. Quando diciamo "migliore" parliamo di tutti i fattori: sapore, consistenza, digeribilità, profumi. Ogni pizza ha la propria dignità e non tutte le pizze necessitano delle stesse regole: la grandezza del prodotto è proprio la capacità di unire il mondo intero grazie ai tantissimi stili diversi, tutti buonissimi. Poi ovviamente il gusto personale ci porta a propendere per l'una o per l'altra tipologia e questo non può sindacarlo nessuno. Possiamo invece sindacare i sedicenti maestri che si vendono le ore di stasi del panetto come fattore positivo. Non è così, cerchiamo di capirne di più.

Tutta questione di stile

In estrema sintesi diciamo che un impasto con 48 ore di maturazione non è necessariamente più digeribile di un impasto a 12 ore. Le ore di riposo del panetto, infatti, dipendono dalla farina utilizzata. Mangiare dopo poche ore una pizza realizzata con una farina forte ci porterebbe sicuramente pesantezza,  d’altro canto usare una farina debole per una pizza a lunga maturazione ci farebbe arrivare a tavola un frisbee scollato con tanti buchi perché la maglia glutinica non avrebbe la forza di tenere insieme l’impasto. Dal modo in cui avviene il processo di maturazione si determinano le caratteristiche di un impasto come i sapori i profumi, la consistenza o la digeribilità.

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Non c'è un tempo "ideale", tutto dipende dalla farine che scegliamo per la preparazione e di conseguenza dal tipo di prodotto che cerchiamo di ottenere:

  • Partiamo proprio da quella che viene chiamata “Fior di farina”, la farina 00. Si ottiene con la prima macinazione e dalla parte più interna del seme. Questa farina è composta solo da amidi e proteine, risultando più povera di sali minerali, vitamine e fibra. Molto indicata per preparare la pasta fresca o all’uovo;
  • la farina di tipo 0 risulta ancora bianca alla vista ed è ricavata dalle semole; ha molti amidi e poche proteine: ideale per il pane;
  • le farine di tipo 1 e 2 cominciano a “scurirsi” a causa della presenza di crusca, amidi e proteine. Molto indicate per la pizza perché meno aggressive della farina integrale ma con più possibilità di dare una struttura sensoriale al prodotto finito;
  • la farina integrale è invece quella fatta con tutto il germe. Questa è la farina più completa dal punto di visto nutrizionale. Una farina un po' "snobbata" ma che negli ultimi anni vive una nuova vita, grazie a pani e focacce integrali.
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A cura di
Leonardo Ciccarelli
Nato giornalista sportivo, diventato giornalista gastronomico. Mi occupo in particolare di pizza e cocktail. Il mio obiettivo è causare attacchi inconsulti di fame.
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