Le capesante sono molluschi molto usati in cucina, poveri di grassi e ricchi di potassio, fosforo e omega 3. Con le capesante si possono preparare ricette fresche e gustosissime, dai primi piatti agli antipasti e ai secondi, gratinate o al forno. Di colore bianco e rossastro, le capesante sono tra i molluschi più ricercati.

Come sempre, quando si tratta di molluschi però, occorre fare molta attenzione sia alla scelta, sia a pulire bene le capesante. Assicuratevi che abbiano il diametro di circa 10 cm e che il guscio sia ancora chiuso, prima di acquistarle. Controllate che la conchiglia sia lucida e che le sue parti non si siano ancora schiuse, che non presentino rotture o segni di schiacciamento.

La carne all'interno deve avere un colore bianco candido e arancio o rosso sgargiante e la consistenza deve essere soda, perché siano ancora vive e quindi fresche. Una volta scelti, non vi resta che pulire i vostri molluschi con cura. Vediamo allora come pulire le capesante nel modo giusto.

Come pulire le capesante

Prima di iniziare le vostre preparazioni, dedicate un po' di tempo per pulire bene le capesante. È un passaggio importante, sia per la riuscita del piatto sia, soprattutto, per evitare di correre rischi, mangiando capesante non pulite. Non vivendo in mari sempre puliti infatti, le capesante tendono ad assorbire batteri e tossine.

Delle capesante, le parti che si possono mangiare sono la noce, ovvero il muscolo di colore bianco candido, e il corallo, che è la parte color arancio sgargiante. Il resto, quindi i visceri, devono essere rimossi con cura quando pulite le capesante.

Munitevi di una ciotola piuttosto grande, di un coltello abbastanza appuntito, di acqua e sale grosso.

Per prima cosa versate passate le capesante sotto l'acqua fredda e, con una spazzola dalle setole rigide, grattate via l'eventuale sporcizia o le incrostazioni sulla conchiglia.

Mettete tutte le capesante nella ciotola piena di acqua fredda con l'aggiunta del sale grosso e lasciatele riposare per almeno 30 minuti.

Aiutandovi con la punta del coltello, fate scorrere la lama nella fessura del guscio e staccate il muscolo del mollusco che si trova nella parte piatta della conchiglia.

Staccate del tutto la noce (la parte bianca), rimuovete la pellicina trasparente che la avvolge e la parte nera. Una volta separata la parte bianca dal muscolo arancione, pulite entrambi sotto l'acqua fredda.

Come cucinare le capesante

Mangiare le capesante crude non è un divieto. Se volete gustarle come antipasto quindi, è fondamentale pulirle alla perfezione, per evitare di contrarre virus o intossicazioni alimentari. In genere, per essere sicuri, è preferibile cucinarle e gustarle cotte. Per farlo esistono diversi metodi, anche in base alla preparazione che volete realizzare. Gratinate, al forno, o in umido, è importante non farle cuocere troppo a lungo per evitare che si secchino.

Per le capesante gratinate, dopo averle pulite preparate un trito a base di agli, erba cipollina, pangrattato, parmigiano grattugiato e sale. Disponete le capesante su una teglia con la loro conchiglia e ricopritele con il trito che avete preparato. Infornate a 200° per circa 10 o 15 minuti, o fino a quando non diventeranno dorate.

Per le capesante al forno, disponete i gusci su una teglia e preparate una salsa a base di olio e aglio. Scaldate l'olio e l'aglio in una padella e fate rosolate le capesante per qualche minuto. Riponetele nei loro gusci e copritele di salsa. Aggiustate di sale e pepe e infornate a 200° per altri 5 minuti.

Per le capesante in umido, scaldate dell'olio evo in una padella con un po' di burro. Aggiungete le capesante pulite e sgusciate, aggiustate di sale e pepe, fate rosolare fino a dorarle da entrambi i lati. Preparate una salsa a base facendo soffriggere dello scalogno cn il burro e aggiungendo del vino, le erbe aromatiche e la scorza di limone, da versare sui molluschi.

Come conservare le capesante

Le capesante non durano a lungo in frigorifero. Innanzitutto fate attenzione a non lasciarle fuori frigo per più di due ore e d'estate ancora meno. Riducete al massimo gli sbalzi di temperatura perché l'interruzione della catena del freddo favorisce la proliferazione di virus e batteri.

Il modo migliore per conservare le capesante è la congelazione, che vi permette di tenerle in freezer anche per lunghi periodi. In alternativa potete conservarle in salamoia, in un barattolo sterilizzato e sotto vuoto. In tutti i casi, è implicito che le capesante vadano prima lavate e pulite alla perfezione.