Come pulire le capesante: trucchi per la scelta e consigli per la pulizia

Le capesante sono molluschi poveri di grassi e ricchi di potassio, fosforo e omega 3, con cui preparare ricette fresche e gustosissime, dagli antipasti ai primi piatti, ai secondi piatti. Di colore bianco e rossastro, le capesante sono tra i molluschi più ricercati: come sempre, quando si tratta di molluschi occorre fare molta attenzione sia alla scelta al momento dell'acquisto, sia alla pulizia.

Come scegliere le capesante

Prima di pensare a cucinare le capesante è bene saperle scegliere, al reparto pesce dei supermercati o nella tua pescheria di fiducia. Ecco i dettagli a cui fare attenzione prima di acquistarle:

• assicurati che abbiano il diametro di circa 10 cm e che il guscio sia ancora chiuso;
• controlla che la conchiglia sia lucida e che le sue parti non si siano ancora schiuse, che non presentino rotture o segni di schiacciamento;
• la carne all'interno deve avere un colore bianco candido e arancio, oppure rosso sgargiante; il colore deve essere brillante e non opaco;
• la consistenza deve essere soda e non presentare parti evidentemente diverse dal resto.

Una volta scelti, non ti resta che pulire i vostri molluschi con cura. Vediamo allora come pulire le capesante nel modo giusto.

Come pulire le capesante

Prima di iniziare le tue preparazioni, dedicate un po' di tempo per pulire bene le capesante. È un passaggio importante, sia per la riuscita del piatto sia, soprattutto, per evitare di correre rischi, mangiando capesante non pulite. Non vivendo in mari sempre puliti infatti, le capesante tendono ad assorbire batteri e tossine.

Delle capesante, le parti che si possono mangiare sono la noce, ovvero il muscolo di colore bianco candido, e il corallo, che è la parte color arancio sgargiante. Il resto (le viscere) deve essere rimosso con cura.

Se le capsante non sono ancora state spurgate – operazione che di solito fa il pescivendolo – puoi procedere così: munisciti di una ciotola piuttosto grande, di un coltello abbastanza appuntito, di acqua e sale grosso; passa le capesante sotto l'acqua fredda e, con una spazzola dalle setole rigide, gratta via l'eventuale sporcizia o le incrostazioni sulla conchiglia Metti tutte le capesante nella ciotola piena di acqua fredda con l'aggiunta del sale grosso e lasciale riposare per almeno 30 minuti.

Se invece le capesante sono state già spurgare, puoi procedere con la pulizia.

Per prima cosa apri i gusci, poi incidi il frutto eliminando l'escrescenza di parte bianca su cui poggia il budello (1). Elimina quindi il budello circostante il medaglione e anche l'area più grigiastra della parte color corallo.

Passa sotto i frutti la lama di un coltello e staccali delicatamente dal guscio (2), quindi sciacquali accuratamente sotto acqua corrente fresca.

Come cucinare le capesante

Le capesante possono essere mangiate crude se prima abbattute: assicuratevi dunque che sia così, prima di procedere ad acquisto, pulizia ed eventuale marinatura. Se invece andranno cotte, considera che è importante tutelare la delicatezza con cotture veloci e non troppo aggressive: gratinate in forno, in padella o in umido, è importante non farle cuocere troppo a lungo per evitare che si secchino. Capire quando sono cotte è molto semplice: il loro colore cambierà, facendo diventare il mollusco quasi trasparente.

Puoi usare le capesante per realizzare antipasti raffinati, come nel caso delle capesante gratinate, un piatto molto semplice da preparare: dopo averle pulite prepara un trito a base di aglio, erba cipollina, pangrattato, parmigiano grattugiato e sale; disponile su una teglia con la loro conchiglia e ricopritele con il trito che avete preparato e inforna 200 °C per circa 10 o 15 minuti, o fino a quando non diventeranno dorate. Se stai cercando un primo elegante, perfetto per le feste natalizie ad esempio, o per una serata speciale, un risotto con le capesante è la ricetta ideale: semplice e invitante.

Gli ospiti più golosi andranno matti per le capesante al bacon, un piatto in cui la dolcezza di questi molluschi viene esaltata dalla sapidità del bacon: da proporre come antipasto, ma anche come portata di un aperitivo. Puoi cucinare le capesante in padella, sia piastrandole velocemente, sia in umido, cuocendole in un sughetto a base di aglio, vino bianco e prezzemolo.

Come conservare le capesante

Le capesante sono molluschi delicati e molto deperibili: non durano a lungo in frigorifero. Innanzitutto fai attenzione a non lasciarle fuori frigo per molto tempo: soprattutto d'estate, riduci al massimo gli sbalzi di temperatura, perché l'interruzione della catena del freddo favorisce la proliferazione di virus e batteri.

Una volta comprate le capesante, dunque, cucinale il prima possibile: puoi comunque conservarle in frigo per 24 ore al massimo, se possibile avvolte in un panno umido, come si fa con le cozze. È preferibile evitare di conservare le capesante cotte, per il rischio di proliferazione batterica.

Puoi invece congelare le capesante, dopo esserti assicurato che non siano state già decongelate (cosa diversa dall‘abbattimento), oppure puoi conservarle in salamoia, dopo averle pulite.