19 Dicembre 2022 13:00

Come fare i cannelloni alla perfezione: trucchi e consigli

La pasta da usare, il condimento abbondante, ma anche la cottura e il riposo necessario prima di servire: ecco una piccola guida per preparare dei cannelloni perfetti.

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A cura di Monica Face
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Quando in tavola arriva una taglia di pasta al forno si sente subito aria di festa. Non solo perché è buona ma anche perché è un piatto abbastanza sostanzioso, che ci si concede proprio in occasione della domenica o, appunto, nei giorni di festa: fra le più amate, non solo le lasagne, ma anche i cannelloni, un piatto che non passa mai di moda. C’è poi il fatto che la preparazione è meno veloce di altri primi e che, pertanto, è preferibile prepararla in anticipo, infornandola a ridosso dell’ora di pranzo. Oggi ti lasciamo dei consigli per fare dei cannelloni a regola d’arte.

Trucchi per fare i cannelloni alla perfezione

La scelta della pasta, del condimento, la preparazione della besciamella, ma anche la cottura e il riposo necessario prima di servire. Ecco tutto quello che devi sapere per preparare i cannelloni.

1. Partiamo dalla pasta: fresca o secca 

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La prima scelta da fare quando si preparano i cannelloni riguarda la pasta. Indubbiamente quella fresca, meglio ancora se fatta in casa, è l’eccellenza. Preparando la sfoglia all’uovo, la stessa che si usa per fare le lasagne, potresti realizzare dei cannelloni ritagliando dei rettangoli da farcire e poi arrotolare. Se vuoi velocizzare l’operazione però puoi avvalerti dell’aiuto del supermercato, dove troverai quella fresca, già tagliata, eliminando così un passaggio.

In alternativa esistono anche le confezioni di cannelloni secchi. Basterà riempire un sàc a poche con il condimento scelto, che andrà poi "sparato" all’interno di ogni cilindro, poi copri tutto con abbondante sugo o besciamella, un po’ di parmigiano e via in forno.

2. Acqua fredda per fermare la cottura

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Se hai scelto la pasta fresca, che sia comprata o fatta in casa, meglio fare una pre lessatura in acqua bollente. Sia chiaro non devi cuocere come quando fai la pasta: dovrai tenere la sfoglia in acqua per un minuto al massimo, poi sollevarla con una schiumarola, metterla in una capiente ciotola con acqua fredda. Questo non solo per bloccare la cottura, ma anche per evitare di scottarti quando li andrai a farcire.

Sempre aiutandoti con la schiumarola, sistema poi la pasta su un piatto, o su un vassoio, rivestito di un canovaccio pulito. Farcisci un rettangolo alla volta, arrotolalo e poi sistemalo in teglia.

3. Bianco, rosso o verde: che il condimento sia abbondante! 

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Che tu scelga di fare un ripieno a base di ragù con il sugo rosso, uno bianco con salsiccia e funghi, oppure un ripieno vegetale la cosa fondamentale è non risparmiare sulla qualità né sulla quantità degli ingredienti. Se scegli un classico ragù da base di pomodoro, preferisci i pelati anziché la salsa già passata. Preparando un condimento con la salsiccia, cerca di essere parsimoniosa con il sale, per evitare di trovarti dei cannelloni eccessivamente sapidi.

Se invece hai scelto un ripieno a base di ricotta e spinaci assicurati che la prima sia fresca e mettila a scolare per eliminare il liquido in eccesso. Lessa la verdura e scolala, strizzala molto bene e poi uniscila alla ricotta. Aggiungi sale e parmigiano che contribuirà non solo a dare sapore, ma anche a legare.

Quello che è importante è non lesinare sul condimento: rischieresti di trovarti con un cannellone sguarnito o con i bordi bruciacchiati perché vuoti. Ricorda infine che una parte del condimento servirà anche per l’esterno, per fare in modo di assicurare il giusto grado di umidità facendoli rimanere morbidi.

4. Besciamella: meglio fatta in casa

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Per legare insieme i cannelloni, per evitare che la pasta si secchi, per dare la giusta umidità ma anche sapore, la besciamella è fondamentale nella preparazione dei primi al forno. Comoda quella già pronta, ma fatta in casa è tutta un'altra cosa. La proporzione giusta è 50 grammi di burro, 50 di farina e 500 ml di latte. Preparala in anticipo e usala quando sarà già fredda.

5. In forno

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Evita la carta forno, ma preferisci una generosa mestolata di sugo o di besciamella ben distribuiti sul fondo della teglia. Sistema i cannelloni uno accanto all’altro cercando di farli stare ben stretti. A questo proposito regolati sulla grandezza della teglia. Evita quelle troppo piccole che ti costringerebbero a fare più strati o quelle troppo larghe che li farebbero stare “troppo comodi”. I cannelloni si devono abbracciare stretti, altrimenti corri il rischio che il condimento tra uno e l’altro possa seccarsi troppo. Dopo averli sistemati, completa distribuendo il condimento in superficie, senza dimenticare una bella spolverizzata di parmigiano e qualche fiocchetto di burro finale. Cuoci in forno caldo a 200 °C per circa 25 minuti o comunque fino a quando ti rendi conto che sulla parte superiore si è formata una crosticina.

6. Il riposo dopo la cottura

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L’ultimo passo da seguire per servire dei cannelloni perfetti è quello di far riposare almeno 10 minuti dopo il termine della cottura, per evitare che mentre stai impiattando si possano rompere. Se hai preparato il piatto in anticipo scandalo prima di portarlo in tavola. Deve essere caldo, ma non bollente.

Conservazione

I cannelloni si possono preparare in anticipo, anche di un giorno, e lasciarli coperti con pellicola per alimenti in frigorifero. Al momento di servirli lasciali a temperatura ambiente prima di infornarli. Qualora dovessero avanzare puoi metterli in un contenitore ermetico in frigo, per un paio di giorni. Si possono congelare sia prima che dopo la cottura.

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