17 Luglio 2022 15:00

Trucchi e consigli per fare la crostata in casa alla perfezione

Con la marmellata, con la crema e la frutta fresca, con la ricotta o con la cioccolata spalmabile. Ci sono tanti modi per fare una crostata. Ecco alcuni trucchi per realizzarla facilmente.

A cura di Monica Face
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Le crostate fatte in casa sono una vera propria passione. Capita però che alcune siano bellissime da vedere, ma che poi, una volta tagliate, risultino troppo dure o, al contrario, con una frolla eccessivamente friabile. Capita anche che ci siano dei bordi bruciacchiati o un fondo troppo chiaro, indice di una cottura non omogenea, o che le decorazioni perfette a crudo, si deformino una volta in forno. Come evitare tutti questi inconvenienti? Ecco alcuni trucchi e consigli per fare la crostata in casa alla perfezione.

Gli ingredienti per la pasta frolla

Il primo passo per fare un'ottima crostata è quello di avere una buona pasta frolla. Per quanto quella congelata sia comoda perché già pronta, con quella fatta in casa otterrai un risultato di gran lunga superiore. Ecco allora alcuni suggerimenti per farla alla perfezione.

1. La scelta della farina 

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La scelta della farina influisce sulla friabilità del risultato finale. Scegliendo una farina 0 o 00 con una forza tra W 150 – 180 avrai una frolla abbastanza friabile. Usandone una più forte otterrai invece un impasto più resistente, adatto ad esempio a farciture con la ricotta. Per fare una frolla al cacao, aggiungilo sottraendolo al quantitativo di farina. Se la ricetta prevede, ad esempio, 500 grammi di farina, riducila a 400 e aggiungi 100 grammi di cacao in polvere.

2. Il burro 

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Benché la pasta frolla possa essere realizzata anche con altri grassi, come olio o strutto, il più utilizzato per le crostate è senza dubbio il burro. È importante che il quantitativo sia non meno del 30% e non oltre il 60% rispetto al peso della farina. Inoltre, per un risultato ottimale fai in modo che sia ben freddo. Taglialo a dadini e lavoralo velocemente con la punta delle dita: l'impasto, infatti, tende a surriscaldarsi con il calore delle mani; se impasti troppo a lungo, corri il rischio di avere una frolla che si spezzetta mentre la lavori o mentre la stendi.

3. Le uova

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Anche le uova contribuiscono alla friabilità: metterli interi o meno deve essere una scelta. Se usi solo il tuorlo la pasta frolla sarà meno croccante e più friabile; al contrario se usi anche l'albume si otterrà una pasta frolla più consistente. Anche in questo caso dipenderà soprattutto dal tipo di farcitura che scegli, più o meno liquida.

4. Lo zucchero

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Va benissimo lo zuccher0 semolato o quello di canna, se invece utilizzi lo zucchero a velo avrai un risultato molto friabile, adatto in particolare se stai preparando dei biscotti o la frolla montata.

5. Un pizzico di…

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Per rendere la pasta frolla friabile aggiungi un pizzico di sale o una puntina di bicarbonato. Se invece vuoi che sia alta e allo stesso tempo morbida, puoi unire mezzo cucchiaino di lievito per dolci.

Ecco i trucchi per la crostata 

La scelta degli ingredienti non basta per avere una buona crostata. Occorrono alcuni piccoli accorgimenti che vanno dalla lavorazione alla stesura della pasta frolla, dalla farcitura alla decorazione. Ecco alcuni trucchi per fare una crostata perfetta.

1. Il riposo in frigo 

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Se mentre impasti o quando stai facendo la decorazione la frolla dovesse diventare troppo morbida e difficile da stendere, avvolgila con pellicola per alimenti o carta forno e lasciarla riposare 15 minuti in frigo, poi riprendi la lavorazione. Anche se stai preparando più crostate con diverse teglie, preleva solo il pezzo di pasta che ti serve e lascia in frigo il resto.

2. Infarinare il piano di lavoro

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Sembra una banalità, ma infarinare il piano di lavoro per fare in modo che l’impasto non si attacchi è fondamentale. Tieni quindi sempre a portata di mano un po’ di farina e usala su entrambi i lati della frolla. Mettine un po’ anche sul matterello prima di iniziare a stendere.

3. La farcitura

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Se stai facendo una classica crostata con la marmellata, buca leggermente la base della frolla con i rebbi in una forchetta, ma fai attenzione: i fori devono essere solo superficiali, altrimenti la marmellata bagnerà il fondo, inumidendo la base, che si spezzerà una volta tagliata. Se, invece, vuoi farcirla con la crema e la frutta fresca, dovrai fare la cottura "in bianco", o "a vuoto": in questo caso crea un disco di carta forno e mettici sopra dei legumi, come ceci o fagioli secchi. Il peso impedirà alla frolla di crescere e deformarsi.

4. La decorazione

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Anche l’occhio vuole la sua parte, quindi una volta sistemata la farcitura nella crosta è il momento di occuparsi delle decorazioni. La classica crostata prevede delle strisce di pasta frolla intrecciate tra di loro, ma se ti va puoi sbizzarrirti sia ricavando delle forme con i tagliabiscotti, sia usando le griglie per tagliare la frolla. Per facilitare questa operazione stendi la frolla che ti serve per la decorazione e trasferiscila in frigo per 10 minuti: fredda sarà molto più facile da usare. Ricorda che le decorazioni fatte con la pasta frolla hanno bisogno di essere ben rigide prima di essere cotte, per evitare che si sfaldino con il calore della cottura. Quindi, anche dopo aver completato la decorazione, lascia la crostata in frigo per almeno 20 minuti prima di infornare.

Carta forno: sì o no?

Come abbiamo detto la pasta frolla contiene una discreta quantità di burro e per questo motivo non è necessario ungere la teglia o usare la carta forno. Questa potrebbe esserti utile solo nel caso in cui tu abbia la necessità di trasferire la crostata dalla teglia a un piatto di servizio. In questo caso ti suggeriamo di usare due strisce di carta forno, messe a X sotto alla frolla prima di infornare. Terminata la cottura sarà sufficiente sollevarla e spostarla su un vassoio.

E ora in forno!

Anche il momento della cottura contribuisce a rendere una crostata perfetta. Una temperatura elevata potrebbe far bruciacchiare la superficie, una troppo bassa lascerebbe crudo il fondo. La cottura potrebbe cambiare in base alle caratteristiche del tuo forno e anche alla grandezza della crostata che stai preparando, ma in linea generale tieni presente che per avere una buona crostata la temperatura ideale è intorno ai 160 °C in modalità statica per circa 35 minuti.

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Durante questo tempo è meglio non aprire il forno per evitare sbalzi di temperatura. Al termine ti suggeriamo di spegnerlo e lasciarlo con lo sportello aperto per 5-10 minuti. Poi estrai la crostata e falla raffreddare bene, prima di tagliarla.

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