Come fare gli gnocchi alla perfezione con i consigli dello chef Canzian

Gli gnocchi sono un grande classico della cucina italiana, da portare in tavola soprattutto nei giorni di festa, per il pranzo della domenica e… di giovedì. Sono una ricetta che si realizza con due ingredienti base, patate e farina, e dove un po’ di esperienza e manualità fanno la differenza: ebbene sì, nonostante siano un piatto all’apparenza semplice, gli gnocchi possono nascondere qualche insidia, perché il rischio di renderli troppo duri, gnucchi o, al contrario, che si “dissolvano” al momento della cottura è dietro l’angolo. Noi abbiamo chiesto qualche consiglio su come fare degli gnocchi a regola d'arte allo chef Daniel Canzian, che ci ha dato alcune dritte e trucchetti sulla scelta delle patate da utilizzare, la consistenza dell’impasto, le quantità ideali per porzione e i condimenti che maggiormente valorizzano questa pietanza evergreen.

I consigli e i trucchi per preparare gnocchi a regola d'arte

Ecco alcuni consigli e dei trucchi utili svelatici dallo chef Daniel Canzian per preparare gli gnocchi alla perfezione.

1. Usare le patate vecchie, ricche di amido e povere d’acqua

Per realizzare gli gnocchi si possono usare in linea teorica tutte le varietà di patate, basta poi sapersi regolare sulla percentuale di farina da aggiungere in seguito nell’impasto. A rendere l’operazione più semplice è l’utilizzo delle patate vecchie, perché sono più ricche di amido e povere di acqua: meno farina ci sarà da unire, migliore sarà il risultato, ottenendo una consistenza morbida. Per non sbagliare, il suggerimento è quello di non affidarsi alle patate vendute al supermercato, ma di andare dal fruttivendolo (quello del mercato rionale o dell’ortofrutta), che può indicare la giusta tipologia da acquistare.

2. Cuocere le patate in forno invece di lessarle

Più la polpa delle patate sarà asciutta, meno farina servirà nell’impasto: per questo un trucchetto meglio far cuocere le patate in forno e non lessate o bollite in pentola, dove assorbono acqua. Si cuociono quindi con la buccia, coperte interamente con carta stagnola, a una temperatura di 130 °C per circa un’ora. Passato questo tempo si toglie la carta stagnola e si lasciano ancora dentro una decina di minuti. In questo modo le patate vengono cotte delicatamente senza immergerle in ulteriore acqua.

3. Attenzione alla farina: si aggiunge poco per volta

Vietato farsi cogliere dall’”ansia della farina”, come la definisce Chef Canzian. La farina deve essere aggiunta poco per volta, valutando man mano la consistenza dell’impasto. Non bisogna dimenticare, infatti, che durante tutta la preparazione degli gnocchi un po’ di farina viene sempre unita: nel momento in cui si fa il filoncino si sporcano sia il piano di lavoro sia le mani di farina nuova, che va a incidere sul totale. Se già nell’impasto si è abbondato è più facile che gli gnocchi una volta cotti siano appesantiti e non delicati.

4. Impasto con o senza uova?

In alcune ricette l’uovo è presente, in altre non c’è: qual è il suo ruolo? In realtà l’uovo non è un dettaglio fondamentale, si unisce perché coagulandosi garantisce una tenuta maggiore dell’impasto. Puoi preparare gli gnocchi anche senza uova, sfruttando il potere dell'amido delle patate.

5. Cottura degli gnocchi: il bollore non dev'essere aggressivo

Come abbiamo visto, quello degli gnocchi è un impasto delicato. Per questo quando si cuociono in acqua bollente salata è bene che il bollore non sia aggressivo, perché potrebbero rovinarsi. Se una volta calati nell’acqua si spappolano significa che è stata messa poca farina, cosa che non ha permesso la formazione della maglia glutinica. Si capisce, infine, che lo gnocco è pronto quando viene a galla.

Tipologie di gnocchi: piccoli, grandi, lisci, rigati

Quando si preparano gli gnocchi si può lasciare spazio alla fantasia. Di solito uno gnocco tradizionale, liscio o rigato, pesa 10 grammi: tra queste due tipologie l’unica differenza è che quelli rigati con l’apposito attrezzo o con i rebbi di una forchetta trattengono meglio il condimento, ma gli gnocchi sono ruvidi per natura, quindi anche quelli lisci si legano bene alle salse. Possono essere piacevoli da un punto di vista estetico le pepite, ovvero gli gnocchetti più piccoli, e allo stesso tempo fa la sua figura un bel gnocco grosso da 30-40 grammi. Per esempio, si può rendere elegante uno gnocco al ragù così: alla base del piatto si distribuisce il ragù, si posano sopra tre gnocchi grandi come palline da golf, da 50 grammi ciascuno, e si completa con una grattugiata di formaggio. Una porzione ideale non deve superare i 200 grammi a testa.

Gnocco ripieno: una variante da considerare

Lo gnocco si presta a essere farcito: con del baccalà, un cubetto di taleggio, della barbabietola. Gli gnocchi ripieni hanno un peso che si aggira attorno ai 25 grammi: un trucco per giocare con le diverse consistenze è quello di farli rosolare in padella dopo averli bolliti, così da creare una velatura esterna croccantina, molto stuzzicante.

Quali sono i migliori condimenti, classici e creativi

Quando si parla di gnocchi mai disdegnare le tradizioni. Tutti i classici, infatti, valorizzano il prodotto finale: via libera al sugo di pomodoro o di arrosto, al ragù di carne e all'intramontabile burro e salvia. Chef Canzian, poi, precisa che “tutto quello che va un po’ in contrasto con la nota dolce dello gnocco è ben accetto”: quindi ecco il “sughet”, una salsa a base di acciughe con cui condisce i suoi famosi gnocchi ripieni di baccalà e guarniti con cipollotti o porri. Oppure abbinamenti basic, ma con un twist creativo come burro, salvia e pepe rosa o burro e zenzero. Con cosa li sconsiglia? “Non li metterei con sugo o ragù di pesce, tipo quelli con gamberi o altri crostacei a pezzetti”, perché si combinano due ingredienti molto importanti, con una forte individualità.

Gli gnocchi si possono congelare: come conservarli al meglio

Fare gli gnocchi è un vero e proprio lavoro: quando si ha tempo, quindi, è meglio approfittarne per prepararne in abbondanza e conservarli. Una volta formati si fanno sbollentare, si passano per pochi secondi in una bacinella con acqua e ghiaccio, così da bloccare la cottura. A questo punto si porzionano nei sacchetti ermetici per congelare i cibi e si ripongono nel freezer.