21 Dicembre 2020 13:00

Come cucinare la lombata alla perfezione: idee, consigli e trucchi

Taglio tra i più pregiati, tenero e con poco grasso, la lombata si ricava dalla parte posteriore dell'animale, manzo, vitello o maiale. Con o senza osso, la lombata si presta bene a ogni tipo di cottura, a patto di saperla maneggiare e rispettare in cucina. Ecco come riconoscerla e come usarla in cucina.

A cura di Rossella Croce
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La lombata è un taglio di carne di prima scelta ricavato dal quarto posteriore del manzo o del vitello, parte muscolare dalla caratteristica forma arcuata che ricopre la ultime costole della schiena. Anche detta lombatina o lombo, la lombata è certamente uno tra i più conosciuti e apprezzati tagli di carne e può comprendere una parte di osso e una piccola porzione di filetto. Suddivisa a sua volta in lombata e costata, è il pezzo ideale per preparare la bistecca alla fiorentina ma anche per portare in tavola un succulento roast beef: un taglio tenero e poco grasso, ricco di proteine e facilmente digeribile. Vediamo come onorarla in cucina e gustarla nel migliore dei modi.

Cos'è la lombata

La lombata è il taglio di carne ricavato dalla parte posteriore dell'animale, basata sulle sei vertebre lombari e al cui interno è posizionato il filetto. Un taglio di carne tra i più pregiati, diviso a sua volta (in base alla macellazione) in lombata e costata. Detto anche lombo, la lombata può essere di manzo, vitello o maiale e da essa, in base all'animale da cui viene ricavata, si producono anche altri tagli e sotto tagli. In particolare, esempio di lombata di manzo sono la "classica" costata di manzo con l'osso ma anche l'entrecote senza osso o la celeberrima bistecca alla fiorentina. Se ricavato da animali giovani, molto spesso dalla lombata si ottiene il carrè intero con le costine oppure le costolette.

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Le costate si ricavano tagliando la lombata non disossata tra la sesta e la tredicesima costola: le costate solitamente vengono cotte velocemente sulla griglia; in generale tutta la lombata predilige cotture veloci e ad alte temperature. Chiamata "biffo" a Napoli, "scorzetta" a Foggia o "la sottile" a Venezia, la lombata è considerato un ottimo compromesso in termini di qualità prezzo tra il pregiato filetto e i tagli posteriori, come il prosciutto o lo scamone,

Proprietà nutrizionali della lombata

Considerato uno dei tagli più pregiati, la lombata è, come gran parte dei tagli di carne rossa, ricca di ferro (1,2 mg) e proteine ad alto valore biologico (31 mg) mentre non mancano altri sali minerali in particolare zinco, magnesio e selenio. Relativamente poco calorica (circa 250 kcal per 100 grammi di prodotto), la lombata non contiene carboidrati. I grassi sono prevalentemente insaturi, mono insaturi e polinsaturi (prevalentemente omega -6), mentre non sono particolarmente rilevanti le quantità di colesterolo.

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Come cucinarla

Ricoperta da un sottile strato di grasso esterno, la lombata si presenta come un taglio molto tenero e incredibilmente versatile anche se, come abbiamo visto, predilige cotture veloci o di media durata. Se non ancora disossata, dalla lombata si ricava la bistecca alla fiorentina (c'è bisogno di spiegarvi di cosa parliamo? No, vero?) ma la sua carne è così tenera da poter essere usata anche come macinato, spesso per farcire deliziosi tortellini. Il metodo di cottura migliore resta la griglia, veloce e ad altissime temperature (in particolare se state maneggiando delle succulente costolette di vitello) anche se molti in cucina amano questo taglio anche per preparare deliziosi roast beef, magari al sale.

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