La lombata è un taglio di carne di prima scelta ricavato dal quarto posteriore del manzo o del vitello, parte muscolare dalla caratteristica forma arcuata che ricopre la ultime costole della schiena. Anche detta lombatina o lombo, la lombata è certamente uno tra i più conosciuti e apprezzati tagli di carne e può comprendere una parte di osso e una piccola porzione di filetto. Suddivisa a sua volta in lombata e costata, è il pezzo ideale per preparare la bistecca alla fiorentina ma anche per portare in tavola un succulento roast beef: un taglio tenero e poco grasso, ricco di proteine e facilmente digeribile. Vediamo come onorarla in cucina e gustarla nel migliore dei modi.

Cos'è la lombata

La lombata è il taglio di carne ricavato dalla parte posteriore dell'animale, basata sulle sei vertebre lombari e al cui interno è posizionato il filetto. Un taglio di carne tra i più pregiati, diviso a sua volta (in base alla macellazione) in lombata e costata. Detto anche lombo, la lombata può essere di manzo, vitello o maiale e da essa, in base all'animale da cui viene ricavata, si producono anche altri tagli e sotto tagli. In particolare, esempio di lombata di manzo sono la "classica" costata di manzo con l'osso ma anche l'entrecote senza osso o la celeberrima bistecca alla fiorentina. Se ricavato da animali giovani, molto spesso dalla lombata si ottiene il carrè intero con le costine oppure le costolette.

Le costate si ricavano tagliando la lombata non disossata tra la sesta e la tredicesima costola: le costate solitamente vengono cotte velocemente sulla griglia; in generale tutta la lombata predilige cotture veloci e ad alte temperature. Chiamata "biffo" a Napoli, "scorzetta" a Foggia o "la sottile" a Venezia, la lombata è considerato un ottimo compromesso in termini di qualità prezzo tra il pregiato filetto e i tagli posteriori, come il prosciutto o lo scamone,

Proprietà nutrizionali della lombata

Considerato uno dei tagli più pregiati, la lombata è, come gran parte dei tagli di carne rossa, ricca di ferro (1,2 mg) e proteine ad alto valore biologico (31 mg) mentre non mancano altri sali minerali in particolare zinco, magnesio e selenio. Relativamente poco calorica (circa 250 kcal per 100 grammi di prodotto), la lombata non contiene carboidrati. I grassi sono prevalentemente insaturi, mono insaturi e polinsaturi (prevalentemente omega -6), mentre non sono particolarmente rilevanti le quantità di colesterolo.

Come cucinarla

Ricoperta da un sottile strato di grasso esterno, la lombata si presenta come un taglio molto tenero e incredibilmente versatile anche se, come abbiamo visto, predilige cotture veloci o di media durata. Se non ancora disossata, dalla lombata si ricava la bistecca alla fiorentina (c'è bisogno di spiegarvi di cosa parliamo? No, vero?) ma la sua carne è così tenera da poter essere usata anche come macinato, spesso per farcire deliziosi tortellini. Il metodo di cottura migliore resta la griglia, veloce e ad altissime temperature (in particolare se state maneggiando delle succulente costolette di vitello) anche se molti in cucina amano questo taglio anche per preparare deliziosi roast beef, magari al sale.