Come cucinare gli scampi: 10 ricette semplici e gustose
Crostacei raffinati e dalla polpa delicata, gli scampi possono incutere un po' di timore in cucina. Sbagliato: grazie ai nostri consigli di pulizia e alle nostre ricette semplici e alla portata di chiunque potrai realizzare piatti gustosi e da veri gourmet.
Crostacei decapodi appartenenti alla famiglia Nephropidae, gli scampi si caratterizzano per il gusto delicato, la polpa soda e il gradevole profumo di mare. Simili all'astice, ma con il corpo più snello e le chele meno spinose, possono raggiungere una lunghezza di circa 25 centimetri e si distinguono per il colore rosa-aranciato sul dorso, che vira verso il bianco sul ventre.
Tra i crostacei più apprezzati in assoluto, rendono qualunque ricetta un piatto da veri gourmand. Per prepararli a regola d'arte, è importante sceglierli con cura, pulirli e infine cuocerli a puntino, per preservarne sapore e consistenza. Al momento dell'acquisto, devono essere freschissimi: questi crostacei tendono a deperire piuttosto velocemente, per cui fai attenzione ad alcuni elementi in particolare.
Il guscio deve essere lucido, di colore brillante e uniforme, e il corpo rigonfio e compatto; gli occhi neri e non opachi, e la testa ben attaccata al corpo: se questa dovesse penzolare, allora vuol dire che gli scampi non sono freschi. Il profumo deve essere gradevole, delicato e di mare (non devono odorare assolutamente di ammoniaca), e l'addome non deve presentare macchie verdastre.
Il mercato ittico offre anche crostacei surgelati: ottimi dal punto di vista nutritivo, sono tuttavia meno soddisfacenti al palato, ma un buon compromesso nel caso in cui non si riesca a reperire il prodotto fresco.
Una volta acquistati, è necessario procedere con la pulizia. Questi possono essere utilizzati interi e allora in questo caso basterà staccare le antenne, incidere il carapace con un coltello affilato o con un paio di forbici, eliminare il filamento scuro dell'intestino e quindi sciacquarli accuratamente sotto l'acqua corrente fredda. È il caso degli scampi alla busiara, ricetta di pesce tipica triestina in cui i prelibati crostacei vengono cotti nella loro interezza in guazzetto con pomodori pelati e vino bianco.
Se dovesse servire solo la polpa, invece, dovrai staccare la testa esercitando una leggera pressione con le dita; incidere con le forbici il carapace, estrarre delicatamente la polpa ed eliminare l'intestino. A questo punto gli scampi possono essere conditi con un filo di olio e un pizzico di sale, pronti per essere gustati come crudo di mare, o sfruttati per dare vita a ricette prelibate e super raffinate, come il classicissimo e intramontabile risotto.
Come per tutti i crostacei lo scarto è piuttosto elevato: per questo ti consigliamo di non buttare teste e carapaci, saranno ottimi per fare un fumetto con cui realizzare primi, salse e zuppe di pesce.
Irresistibili nell'abbinamento con le paste fresche e con il riso, per primi avvolgenti e fragranti, gli scampi possono essere protagonisti insieme ad altri pesci di sughi allo scoglio, ricche grigliate miste, ideali da servire d'estate in occasione di una cena in terrazza o in giardino con ospiti speciali, di sapori brodetti, come quello fanese, preparazione tipica della tradizione marchigiana, o della bouillabaisse provenzale.
Il risotto alla crema di scampi è un primo piatto di pesce semplice, elegante e goloso. Nella nostra versione lo abbiamo preparato con scampi freschi e aromatizzato con del prezzemolo e limone, in modo da donargli un tocco di freschezza in più. Infine, abbiamo mantecato il risotto con una crema realizzata con scampi saltati in padella, fumetto di pesce e panna fresca, per un risultato vellutato e dal sapore intenso di mare. Una pietanza ideale per il pranzo della domenica, per una giornata di festa o per un'occasione speciale: ecco come realizzare il risotto alla crema di scampi alla perfezione.
Il risotto con scampi e limone è un primo piatto raffinato e invitante, perfetto per cene o pranzi con amici e parenti. La dolcezza degli scampi si abbina perfettamente al gusto fresco del limone: il riso sarà tostato e bagnato con la bisque, un brodo fatto con la testa e il carapace dei crostacei, cosa che renderà il sapore marino del risotto ancora più intenso, donandogli anche un bellissimo colore. Semplice da realizzare, è un piatto perfetto per stupire i vostri ospiti o per dedicarsi una coccola domenicale. Ecco come realizzarlo alla perfezione.
La pasta alla busara è un primo di mare che si ispira alla classica ricetta triestina degli scampi alla busara. Analogamente alla preparazione tradizionale, la pasta – in questo caso delle tagliatelle fresche – viene condita con un sughetto a base di scampi, sfumati con il vino bianco, pomodorini freschi, aglio e prezzemolo. Una preparazione a un tempo semplice ed elegante, perfetta da servire durante la bella stagione in occasione di un pranzo in terrazza o una cena in giardino. Per un pasto più veloce e informale, può essere un perfetto piatto unico, da completare con un contorno di verdure. Scoprite come realizzarla seguendo passo passo la nostra ricetta.
I paccheri ai frutti di mare sono un primo di pesce ricco e saporito, perfetto per i pranzi estivi, le cene tra amici e le occasioni speciali. Nella nostra ricetta abbiamo usato le vongole, i lupini, le cozze, i moscardini e gli scampi per un risultato intenso e gustoso, un vero scorcio di mare da portare a tavola.
La paella è un piatto unico tipico della cucina spagnola a base di riso, carni bianche, molluschi e crostacei. Oggi prepariamo la paella mista, la versione "alla catalana".
Gli scampi alla busara sono un secondo tipico della cultura gastronomica triestina. I crostacei vengono cotti in guazzetto, in un fondo di olio, aglio e pangrattato, insieme ai pomodori pelati: per un piatto gustoso e prelibato, a prova di scarpetta finale.
Il brodetto fanese è una specialità tipica delle Marche, in particolare della città di Fano. Si tratta di una zuppa di pesce ricca e saporita, da gustare con fettine di pane tostato.
La bouillabaisse è una zuppa di pesce tipica della regione francese della Provenza, preparata con rana pescatrice, gallinelle di mare, triglie, canocchie o qualsiasi altra specie ittica di proprio gusto, accompagnata da salsa rouille e fette di pane tostate.
Il fumetto di crostacei è uno dei fondi della cucina classica: dal francese fumet o bisque, è un brodo molto ristretto che viene fatto con gli scarti in questo caso dei crostacei, ma anche di pesci e molluschi. Una ricetta perfetta per non sprecare nulla in cucina: si usano infatti teste, carapaci, lische e resti vari, per comporre un brodo da usare per diverse preparazioni. Nel brodo si aggiungono anche cipolla, sedano, porri, carote ed erbe aromatiche di vario tipo, oltre a pepe e vino bianco: con questa gustosa base potrete poi preparare risotti di pesce, zuppe, ma anche salse e condimenti. Ma ecco come fare un fumetto di crostacei alla perfezione.
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