5 Aprile 2022 13:00

Come cucinare gli asparagi selvatici: come trovarli, pulirli e usarli in ricette sfiziose

Piccoli e saporitissimi, gli asparagi selvatici presentano una nota amabilmente pungente e aromatica. Ecco come riconoscerli, quando raccoglierli e come impiegarli in cucina.

A cura di Rossella Croce
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Conosciuti in botanica con il nome di Asparagus acutifolius, gli asparagi selvatici sono i germogli visibili in superficie della asparagina, pianta spontanea appartenente alla famiglia delle Liliaceae. Non particolarmente facili da raccogliere, gli asparagi selvatici presentano steli lunghi e carnosi di colore bianco o verde, con sfumature violacee alle punte, note anche come turioni. Rispetto alle numerose varietà coltivate, gli asparagi selvatici hanno un gusto più intenso e deciso con punte amabilmente amarognole: impiegati crudi o cotti, si prestano bene ad accompagnare piatti a base di carne o pesce oltre che in risotti e vellutate. Vediamo insieme come riconoscerli, in che periodo raccoglierli e come utilizzarli in cucina, in piatti genuini e ricchi di gusto.

Come riconoscere gli asparagi selvatici

Conosciuto anche come vartirese o asparago spinoso, l'asparago selvatico presenta steli lunghi e legnosi di colore bianco o verde brillante con possibili leggere sfumature violacee in prossimità delle punte, conosciute anche come turioni. Appartenenti alla famiglia delle Liliaceae, gli asparagi selvatici crescono spontaneamente in tutto il bacino del Mediterraneo fino a 1300 metri di altitudine in piccoli rovi spinosi, hanno un sapore più intenso e pungente rispetto alle varietà coltivate e per questo motivo sono anche più ricercati. Quando possiamo raccogliere gli asparagi spontanei? A seconda della latitudine, gli asparagi spontanei compaiono dai primi giorni di primavera fino alla fine dell'estate: il periodo di crescita dura poco più di un mese, in cui è importante che si alternino giorni piovosi e di sole, così da facilitarne lo sviluppo. Se hai la possibilità di passeggiare nella natura boschiva alla ricerca di questi piccoli ed eleganti vegetali, ti consigliamo di munirti di guanti spessi e resistenti per evitare di pungerti: in ogni caso, gli appassionati non hanno dubbi sul fatto che riuscire a portare in tavola un piatto con gli asparagi selvatici valga tutto lo sforzo e la difficoltà della raccolta.

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Proprietà e benefici

Proprio come quelli coltivati che troviamo sui banchi di frutta e verdura, anche gli asparagi selvatici presentano un interessantissimo profilo nutrizionale e apportano numerose proprietà benefiche. Incredibilmente ipocalorici, gli asparagi selvatici sono composti principalmente da acqua, caratteristica che li rende diuretici, depurativi e disintossicanti, utili per eliminare i liquidi e le tossine presenti nel nostro corpo. Buoni apportatori di vitamine, in particolare vitamina C e vitamina B, utili per proteggere e stimolare il sistema immunitario, gli asparagi contengono una buona dose di sali minerali tra cui calcio e potassio e fosforo, motivo per cui sono considerati un alimento rimineralizzante e ricostituente. Nel profilo degli asparagi selvatici non mancano inoltre amminoacidi (asparagina e rutina tra tutti) e acido folico.

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Come pulire gli asparagi selvatici

Una volta raccolti e portati a casa, come pulire alla perfezione gli asparagi selvatici? Prima di impiegarli nelle nostre preparazioni è fondamentale pulirli correttamente: dopo averli passati sotto acqua fredda corrente ed eliminato tutte le tracce di terra, ti consigliamo di lasciarli in ammollo per dieci minuti in acqua fredda e bicarbonato, in questo modo avrai la certezza di lavorare un prodotto igienizzato e pronto all'uso. Dopo averli lasciati in ammollo, scola gli asparagi selvatici e asciugali con un foglio di carta assorbente, a questo punto elimina con il coltello la parte più legnosa del gambo (quella più vicina alla base) e pareggia i fusti. Con l'aiuto di un pelapatate puoi eliminare la parte più esterna del gambo, più dura a fibrosa rispetto alla parte interna e, in base alla ricetta che andrai a preparare, puoi scegliere se utilizzare gli asparagi interi o a pezzi.

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Come utilizzare gli asparagi selvatici in cucina

Come valorizzare al meglio gli asparagi selvatici nelle nostre ricette? Come abbiamo visto, gli asparagi selvatici presentano un sapore più deciso e pungente rispetto alle varietà coltivate ed è per questo motivo che è consigliabile farli cuocere in acqua bollente per una decina di minuti prima di iniziare la tua preparazione, così da smorzare la nota amara. Come abbinare gli asparagi selvatici? Se hai avuto la fortuna di trovarne un buon quantitativo, ti consigliamo di prepararli sotto'olio: a metà tra una conserva e un contorno da avere sempre a portata di mano molto semplice da fare in casa; in alternativa potrai saltarli in padella e accompagnarli a delle uova cotte all'occhio di bue, un grande classico della cucina lombarda ideale per una cena equilibrata e ricca di sapore o per una frittata, un grande classico intramontabile.

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Primi piatti? Assolutamente sì, gli asparagi selvatici hanno il pregio di andare d'accordo un po' con tutti. Sono ottimi con il salmone in un piatto mare monti o con le fave, in un trionfo di sapori primaverili, per un risotto cremoso e bilanciato: prova la nostra ricetta con lo stracchino e stupirai i tuoi ospiti.

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Quello che i piatti non dicono
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