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Colomba: la ricetta del lievitato pasquale con lievito di birra

Preparazione: 120 Min
Cottura: 55 Min
Riposo: 30 ore
Difficoltà: Difficile
Dosi per: 6 persone
A cura di Raffaella Caucci
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ingredienti
per il lievitino
farina forte tipo manitoba
100 gr
Acqua
60 ml
Latte
40 ml
Lievito di birra fresco
12 gr
per il primo impasto
farina forte tipo manitoba
100 gr
Zucchero semolato
20 gr
Burro morbido
20 gr
uovo grande a temperatura ambiente
1
per il secondo impasto
farina forte tipo manitoba
180 gr
Zucchero semolato
90 gr
Uvetta
70 gr
Burro morbido
60 gr
Canditi (arancia, cedro e limone)
40 gr
Sale
4 gr
Marmellata di arance
1 cucchiaio
uovo grande a temperatura ambiente
1
scorza di arancia e di limone
q.b.
per la glassa
Zucchero semolato
90 gr
Farina di mandorle
40 gr
Amido di mais
10 gr
albume
1
per completare
Mandorle non pelate
30 gr
Mandorle pelate
30 gr
Zucchero a velo
q.b.

La colomba è un grande lievitato tipico della tradizione italiana, che si prepara durante le festività pasquali. Si tratta di un dolce nato i primi del ‘900 a Milano, caratterizzato da un impasto simile a quello del panettone a cui si aggiunge una glassatura finale ricca di mandorle. Tecnicamente complessa e difficile da realizzare in ambito domestico, la ricetta della colomba classica prevede un doppio impasto e l'impiego del lievito madre e di soli tuorli. Qui trovi la nostra ricetta con lievito di birra e uova intere, per rendere accessibile a tutti la riproduzione casalinga.

La preparazione prevede comunque il doppio impasto e richiede grande attenzione, pazienza e lunghe attese. Se vuoi lanciarti nell'emozionante esperienza di realizzare una colomba fatta in casa, ritieniti impegnato per un paio di giorni e poi invita tutti per condividere il risultato finale. Soffice, profumata e golosa, conquisterà amici e parenti al primo morso. Dalla mollica morbida e ben alveolata, non avrà nulla da invidiare a quelle artigianali da pasticceria. Come sospensioni abbiamo utilizzato uvetta, arancia, cedro e limone canditi, così da avere un dolce fragrante e  piacevolmente agrumato.

Se non ami i canditi puoi ometterli e utilizzare soltanto l'uvetta. Se vuoi usare il cioccolato, ti suggeriamo di scegliere una stecca di fondente di buona qualità e di tagliarla al coltello a pezzi grandi circa 1 cm, sempre nel rispetto del peso totale dei canditi. La versione classica prevede il raffreddamento della colomba appesa a testa in giù con appositi ferri del mestiere, in modo da mantenere intatta la cupola del lievitato. Nella ricetta che trovi qui, data la consistenza più tenace dell'impasto, questo è un passaggio di cui puoi fare a meno.

Scopri come preparare la colomba a regola d'arte seguendo passo passo procedimento e consigli. Come tutte le ricette della tradizione, ne esistono numerose varianti: prova anche quella al cioccolato o con lievito madre.

Come preparare la colomba

Prepara il lievitino: sciogli il lievito nel latte miscelato con l'acqua a temperatura ambiente 1.

Aggiungi il liquido ottenuto alla farina manitoba e mescola con un cucchiaio 2.

Forma un panetto, coprilo con pellicola 3 e riponilo in un luogo riparato (come ad esempio il forno con la lucina accesa) per circa 2 ore.

Il lievitino sarà pronto quando avrà triplicato il suo volume 4.

Inizia il primo impasto: raccogli il lievitino nella planetaria con gancio e lavoralo con lo zucchero 5. Poi aggiungi metà quantità di farina manitoba.

Prosegui aggiungendo l'uovo e aspetta che l'impasto lo assorba completamente. Quindi aggiungi la manitoba restante e, successivamente, il burro un fiocco per volta 6, man mano che il composto lo assorbe.

Lascia lavorare bene la macchina, ingrediente dopo ingrediente, finché l'impasto non sarà lucido, elastico e ben avviluppato al gancio 7.

Trasferisci l'impasto su un piano di lavoro, forma una palla ben liscia e sistemala in una ciotola, coperta con pellicola 8. Riponi in un luogo riparato a lievitare per circa 2 ore.

Nel frattempo ammolla per circa 15 minuti l'uvetta in acqua tiepida 9.

Poi strizzala, tamponala con carta assorbente e rimettila in una ciotola asciutta insieme ai canditi 10.

Riprendi il primo impasto quando avrà raddoppiato il suo volume 11.

Procedi con il secondo impasto: raccogli il primo nella planetaria e lavoralo con lo zucchero 12. Poi aggiungi metà quantità di manitoba e l'uovo, tutto gradualmente cercando di non perdere l'incordatura.

Versa la manitoba restante e aspetta che l'impasto l'assorba, quindi procedi gradualmente col burro in fiocchi. Poi aggiungi la marmellata di arance e aspetta che venga assorbita 13, infine termina con il sale.

A impasto concluso, incorpora rapidamente la scorza grattugiata degli agrumi e le sospensioni (uvetta e canditi); quindi trasferisciti su un piano di lavoro e ripiega più volte il composto per distribuirle uniformemente 14.

Infine fai roteare l'impasto sul piano di lavoro con i palmi delle mani e forma un panetto liscio 15.

Sistemalo in una ciotola, coperto con pellicola, e fallo riposare per 1 ora a temperatura ambiente 16; poi trasferiscilo in frigorifero fino al giorno seguente, lasciandolo maturare per 16-20 ore.

Trascorso il tempo di maturazione, l'impasto si sarà sviluppato poco: lascialo riposare 1 ora a temperatura ambiente, poi rimuovi la pellicola 17.

Trasferiscilo su un piano di lavoro infarinato, poi taglialo in due parti di cui una leggermente più grande dell'altra 18.

Ricava da ogni porzione un cordone 19.

Prendi un pirottino per colomba da 750 gr e alloggia il cordone più grande in orizzontale ricoprendo lo spazio delle ali 20.

Distendi il secondo cordone in lunghezza, incrociando le ali. Poi sistema il pirottino su una teglia, rivestita con carta forno, copri con pellicola e metti a lievitare per 4-6 ore 21.

Nel frattempo, raccogli l'albume in una ciotolina insieme all'amido di mais, allo zucchero e alla farina di mandorle 22.

Mescola con un cucchiaino fino a ottenere una glassa collosa 23. Trasferisci in frigorifero e tieni da parte fino all'utilizzo.

Prendi la colomba quando l'impasto sarà a 1 cm dal bordo, raccogli la glassa in un sac à poche e distribuisci la glassa 24, quindi spalmala delicatamente con una lama.

Distribuisci sulla superficie le mandorle di entrambi i tipi, cospargi tutto con zucchero a velo e cuoci sul livello più basso del forno statico preriscaldato a 170 °C per circa 55 minuti 25.

Sforna la colomba e falla raffreddare completamente prima di tagliarla a fette 26.

Conservazione

La colomba può essere conservata a temperatura ambiente, in un apposito contenitore ermetico o un sacchetto per alimenti, per 2-3 giorni. Si sconsiglia la congelazione.

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