Casoncelli: la ricetta tipica alla bergamasca

I casoncelli (Casonsei, in dialetto lombardo) sono un primo piatto tradizionale sia della città di Bergamo sia di Brescia, anche se differenti nel ripieno, sempre presente nei menu delle osterie della Lombardia orientale.
Noi vi proponiamo i casoncelli alla bergamasca: una pasta ripiena, realizzata con una sfoglia fresca all'uovo dalla tipica forma a mezzaluna e farcita con carne macinata, pasta di salame, amaretti sbriciolati, pangrattato, parmigiano, uvetta e spezie.

Una volta pronti, vengono lessati per qualche minuto e conditi con una salsina vellutata a base di burro, parmigiano e, se piace, salvia, e arricchiti dalla nota croccante e sapida della pancetta.

Prepararli, dunque, è davvero semplice, ma è importante avere tempo a disposizione.

I segreti per avere dei casoncelli perfetti, però, sono due: utilizzare ingredienti di qualità e sigillare per bene il ripieno all'interno della sfoglia.

Come sempre accade per le ricette della tradizione, ciascuna zona e addirittura famiglia ha la sua personale versione: dalla forma, che spazia dalla caramella al triangolo, fino alla farcia che, tuttavia, mantiene alcune caratteristiche comuni, come la presenza della carne, del grana e delle erbette aromatiche. Anche il condimento può variare: infatti, sono ottimi serviti con un classico ragù o con un sughetto di pomodorini freschi.

Scopri tutti i passaggi dettagliati e i consigli per realizzarli, e se ti piacciono i primi di pasta fresca ripiena, prova anche i ravioli ricotta e spinaci e i tortelli di zucca.

La ricetta dei casoncelli alla bergamasca

Per preparare i casoncelli alla bergamasca, realizziamo prima la pasta fresca ripiena, a cui diamo la forma di una mezzaluna, e poi il condimento, a base di burro e pancetta, che donerà una nota croccante al piatto. Infine, terminiamo con una spolverata di parmigiano per un sapore ancora più ricco.

Come fare la pasta all'uovo

Per preparare i casoncelli alla bergamasca, inizia a preparare la sfoglia per la pasta all'uovo. In una ciotola raccogli la farina, unisci le uova e inizia ad amalgamare gli ingredienti, aiutandoti con una forchetta (1).

Trasferisci il composto su un piano di lavoro e procedi a impastare a lungo con le mani 2, fino a ottenere un panetto omogeneo e morbido. Copri l'impasto, avvolgilo con la pellicola trasparente e lascialo riposare per una decina di minuti.

Come fare il ripieno

Intanto, dedicati alla preparazione del ripieno. In una ciotola, impasta la carne con la pasta di salame 3.

Quindi, aggiungi gli amaretti tritati, il grana grattugiato, il pangrattato, il prezzemolo, la noce moscata, il sale e l’uvetta, leggermente ammollata in acqua e ben strizzata (4). Mescola e tieni il ripieno da parte. 

Riprendi l'impasto, dividilo in 4 parti e stendine ciascuna con un matterello (o in alternativa una sfogliatrice per la pasta), fino a ottenere una sfoglia piuttosto sottile 5.

Disponi sulla sfoglia tanti mucchietti di ripieno 6.

Ripiega la sfoglia su se stessa e ritagliali in modo da formare delle mezzelune 7.

Unisci i bordi, esercitando una leggera pressione per dare loro la forma di una mezzaluna: assicurati di sigillarli bene, per evitare che il ripieno fuoriesca 8. I casoncelli alla bergamasca sono pronti. Dopo averli fatti riposare circa 25 minuti, il tempo necessario al ripieno per assestarsi, non ti resta che cuocerli e condirli.

Come condire i casoncelli alla bergamasca

Per condire i casoncelli, lascia sciogliere in una padella il burro, aggiungi la pancetta a dadini 9 e cuocila finché non sarà leggermente croccante. Se ti piace, puoi aggiungere al condimento di burro e pancetta anche 3-4 foglie di salvia.

Mentre il condimento cuoce, lessa i casoncelli in abbondante acqua bollente e salata per pochi minuti: saranno pronti quando saliranno a galla. Scolali e falli saltare in padella con il condimento, spolverizzandoli con il grana 10. I casoncelli alla bergamasca sono pronti per essere impiattati, serviti e gustati caldissimi.

Che vino abbinare ai casoncelli alla bergamasca?

I casoncelli alla bergamasca sono un piatto dal sapore ricco e corposo. Pertanto, sono ideali da abbinare a un vino rosso tannico, rustico e strutturato, in grado di accompagnare la pietanza e di equilibrarne la sapidità. Tra i numerosi con queste caratteristiche, consigliamo il Monferrato doc del Castello di Grillano o anche l'Aglianico di Casa di Baal.

Curiosità: perché si chiamano "casoncelli"?

Secondo la tradizione, i casoncelli derivano la loro denominazione dalla parola caseus, "formaggio", uno degli ingredienti imprescindibili all'interno del ripieno di questa pasta fresca. Probabilmente, però, il loro nome potrebbe riferirsi anche alla particolare forma a "calzoncini" o a "ferro di cavallo", tipica delle varianti più antiche della ricetta.

In origine, d'altronde, i casoncelli erano un piatto della tradizione contadina e, pertanto, venivano farciti con un ripieno semplice, a base di pangrattato, avanzi di formaggio e altri ingredienti di recupero, per poi essere conditi con un sughetto veloce di burro e salvia.

Consigli

Se preferisci, puoi anche tagliare dei rettangoli di pasta fresca e chiudere i casoncelli "a caramella", pizzicando le estremità. Per rendere il ripieno più compatto, poi, si può anche aggiungere un uovo.

Per velocizzare la preparazione, puoi anche acquistare gli amaretti già pronti. Per un sapore ancora più genuino, però, puoi prepararli in casa seguendo la nostra ricetta.

Varianti e la differenza tra casoncelli bresciani e alla bergamasca

Come tutti i piatti tradizionali, i casoncelli vengono realizzati in moltissime forme e versioni differenti: il ripieno, ricco e leggermente agrodolce, può essere arricchito con delle biete scottate e tritate finemente, con un po' di mostarda in sostituzione dell'uvetta, ma anche con altri ingredienti, come la scorza di limone e l'aglio.

Tuttavia, sono principalmente due le varianti più note. Oltre a quelli alla bergamasca, infatti, esistono anche i casoncelli bresciani. Mentre i primi sono a forma di mezzaluna, i secondi si possono modellare anche a caramella, a farfalla, a quadrato o a triangolo. Questi ultimi, poi, variano nel ripieno, poiché non prevedono l'aggiunta degli amaretti, dell'uvetta e della pasta di salame.

Infine, i casoncelli sono diffusi anche nella Val Camonica: qui, però, il ripieno varia notevolmente, e può contenere patate, formaggio, cotechino o erbette.

Conservazione

I casoncelli si conservano in frigo, chiusi in un apposito contenitore ermetico, per massimo 2 giorni. Da crudi si possono anche congelare in appositi sacchetti: ti basterà disporli su un vassoietto e metterli nel surgelatore per 1 ora, quindi trasferirli negli appositi sacchetti per alimenti e rimetterli nuovamente in freezer fino al momento di utilizzarli. Per cuocerli, tuffali da congelati direttamente in acqua bollente e salata.