Casoncelli: la ricetta della pasta fresca tipica bergamasca

I casoncelli sono un primo piatto tipico di Bergamo, Brescia e della Val Camonica. Noi ti proponiamo la versione alla bergamasca, realizzata con una sfoglia fresca all'uovo dalla forma a mezzaluna, farcita con un ripieno di pasta di salame, arrosto di manzo, amaretti sbriciolati, formaggio grattugiato, uvetta, aromi e pere spadellate. Perfetti da proporre per il pranzo domenicale in famiglia o una cena con gli amici, stupiranno i tuoi ospiti per la loro irresistibile bontà.

Piccola curiosità: secondo molti il nome casonsei, poi italianizzato in casoncelli, deriva dalla parola caseus, "formaggio"; una seconda tesi sostiene invece che potrebbe riferirsi anche alla forma a "calzoncini" o a "ferro di cavallo", diffusa in alcune versioni della preparazione.

Portarli in tavola non è difficile, ma richiede un pizzico di manualità e di pazienza: la pasta, confezionata con farina 00, semola di grano duro, un uovo e acqua a temperatura ambiente, deve essere tirata con l'apposita macchinetta in una sfoglia molto sottile, 0,9-1 mm al massimo. La farcia, compatta e consistente, viene divisa in porzioni di circa 7 grammi, da posizionare al centro dei dischi di pasta e sigillare per bene all'interno, affinché non fuoriesca in cottura.

Modellati i casoncelli come da tradizione, non rimarrà che lessarli per 6 minuti in acqua bollente e salata, scolarli, saltarli in un tegame con un fondo di burro e salvia fresca, infine condirli con abbondante grana grattugiato. Otterrai così dei bocconcini profumati e cremosi al morso, dal gusto dolce-salato: serviti ben caldi, faranno la gioia di grandi e piccini.

Come molte ricette antiche, anche questa presenta numerose varianti a seconda della zona e addirittura della famiglia; la farcitura, però, contiene sempre carne, grana ed erbe aromatiche, caratteristica che differenzia i casoncelli dagli scarpinocc, anch'essi tipici della tradizione bergamasca, farciti con un ripieno magro senza carne o salumi.

Scopri come preparare i casoncelli alla bergamasca seguendo passo passo procedimento e consigli. Se ti è piaciuta questa ricetta, prova anche i tortelli cremaschi, i tortelli di zucca mantovani e i pizzoccheri della Valtellina.

Come preparare i casoncelli alla bergamasca

Miscela la farina 00 con la semola di grano duro, quindi sistema le farine su una spianatoia creando un incavo al centro, aggiungi l'uovo e inizia a incorporarlo con una forchetta 1.

Man mano, versa anche l'acqua 2.

Ottenuto un composto grezzo, impasta con le mani fino a realizzare un panetto omogeneo 3.

Avvolgilo con un foglio di pellicola trasparente 4 e lascialo riposare per 30 minuti.

Nel frattempo occupati del ripieno: fai rosolare la pera, mondata e tagliata a cubetti, in una padella con un filo di olio extravergine di oliva 5.

Sminuzza la pasta di salame e taglia a tocchetti il pezzo di arrosto 6.

Trasferisci la carne in un mixer da cucina e frullala per pochi istanti 7.

A questo punto, raccogli la carne, gli amaretti sbriciolati e l'uvetta sminuzzata al coltello in una ciotola capiente 8.

Aggiungi il pangrattato, il formaggio grattugiato, l’uovo e la pera rosolata in padella 9.

Profuma con il prezzemolo sminuzzato, lo spicchio d'aglio tritato e la scorza di limone grattugiata 10.

Completa con la cannella in polvere, la noce moscata, il sale e il pepe macinato al momento 11.

Lavora il composto con le mani finché non sarà omogeneo e compatto 12.

Preleva delle piccole porzioni di farcia e forma delle palline da circa 7 grammi ognuna 13.

Trascorso il tempo di riposo della pasta, riprendi il panetto, dividilo a metà e stendi entrambe le porzioni in uno strato sottile con una macchinetta sfogliatrice 14.

Ripiega la sfoglia su se stessa 15 e passala nuovamente nella macchinetta, poi riduci man mano lo spessore dei rulli: dovrai ottenere una sfoglia di circa 1 mm.

Con l'ausilio di un coppapasta da 6 cm di diametro ricava dei dischetti 16, riutilizzando anche i ritagli di impasto.

Spennella ogni disco con un goccino di acqua, affinché i bordi possano sigillarsi facilmente 17.

Posiziona al centro una pallina di ripieno 18.

Chiudi il disco di pasta a mezzaluna 19.

Premi i bordi in modo da chiuderli alla perfezione 20.

Capovolgi il raviolo in modo che la chiusura sia posizionata verso il basso, quindi schiaccialo al centro con un dito, per ottenere la forma del casoncello tradizionale 21.

Ripeti il processo fino a terminare l'impasto, sistemando man mano i casoncelli pronti su un vassoio spolverizzato da un velo di farina di semola 22. Nel frattempo, porta a bollore abbondante acqua salata in una pentola capiente, poi lessa i casoncelli per circa 6 minuti.

Sciogli il burro in una padella e aggiungi la salvia fresca 23.

Scola i casoncelli nel condimento 24, falli saltare per pochi istanti, poi trasferiscili nei piatti individuali.

Condiscili con il Grana padano grattugiato e servi i casoncelli ben caldi 25.

Consigli

Noi abbiamo scelto di profumarla con scorza di limone grattugiata, cannella in polvere, noce moscata, sale e pepe, ma se preferisci puoi sostituire le spezie come preferisci e impreziosire il condimento con della pancetta a listerelle. Per il condimento, invece, puoi optare per un sughetto di pomodori freschi o un ragù di carne.

Conservazione

Una volta cotti, è preferibile consumare i casoncelli al momento; se dovessero avanzare, puoi conservarli in frigorifero, ben chiusi in un contenitore ermetico, per 1 giorno al massimo.

Da crudi, possono essere sistemati su un vassoio spolverizzato di semola, avvolti con pellicola e riposti in frigo fino a 24 ore. In alternativa, puoi metterli in congelatore per un'oretta, poi raccoglierli negli appositi sacchetti gelo e conservarli fino a 2 mesi.