Addio bistecca dura e gommosa: il trucco di kiwi e ananas per rendere la carne tenera e facile da masticare

Hai presente il pizzicore che avverti sulla lingua dopo aver masticato qualche fetta di ananas? È la piccola vendetta di un frutto ricco di enzimi per intenerire la carne che, mentre lo mangi, cerca quasi di digerire te. Ebbene sì, la responsabile di quel solletico più o meno piacevole è la bromelina, un enzima con cui la pianta si difende dagli agenti esterni, capace di demolire le proteine delle tue papille con la stessa disinvoltura che riserverebbe a una bistecca.

Ma non è la sola sostanza a possedere queste caratteristiche: gli enzimi di papaya, kiwi, fichi e zenzero sono ugualmente aggressivi e capaci di intenerire la carne in poche ore, risultato che ad altre procedure come la frollatura richiederebbe settimane.

Questi composti, però, vanno usate con giudizio, perché basta lasciare la carne in marinatura un paio d'ore di troppo per ritrovarsi nel piatto una fettina con la consistenza di un omogeneizzato.

Che cosa sono questi enzimi che inteneriscono la carne

Osservato da vicino, un muscolo somiglia a una confezione di spaghetti crudi riuniti in mazzetti e avvolti da sottilissime guaine di collagene, la proteina che tiene unito tutto. Fibre e guaine sono costituite da proteine, simili a lunghe collane in cui ogni perla corrisponde a un amminoacido. La tenerezza di un boccone di carne dipende in buona parte dalla solidità di quelle collane. Le proteasi, gli enzimi che scompongono le proteine, "spezzano" il filo di queste collane in più punti, che si accorciano e consentono ai denti di fare meno sforzo, perché incontrano meno resistenza al morso.

Enzimi di questo tipo sono già presenti nella carne ed entrano in azione dopo la macellazione, ammorbidendo a poco a poco le fibre irrigidite. Il loro lavoro è alla base della frollatura, cioè del periodo in cui la carne riposa in cella frigorifera fra 2 e 5 °C, di solito per 7-21 giorni.

Quelli della frutta svolgono lo stesso compito dall'esterno e in tempi molto più brevi. Proprio per questo i ricercatori li considerano uno strumento promettente per accorciare la maturazione delle carni e rendere più teneri i tagli meno pregiati.

Quali frutti riescono a rendere tenera la carne

Nell'ananas la bromelina si concentra soprattutto nel gambo e nel torsolo, la parte fibrosa che in cucina di solito si scarta e che l'industria recupera proprio per estrarne l'enzima.

Nella papaya,la papaina si trova nel lattice che stilla dalla buccia del frutto acerbo quando viene incisa, ed è tanto più attiva quanto più il frutto è verde. In Cina la papaina si vende in preparati chiamati nènròufěn (嫩肉粉), letteralmente "polvere per carne tenera", che alcune cucine professionali usano nella marinatura del velveting, la tecnica di vellutatura cinese.

Il kiwi deve la sua efficacia all'actinidina, presente in quantità variabile a seconda della cultivar, tanto che in alcune non è nemmeno rilevabile.

Nei fichi, la ficina si trova nel denso lattice bianco che sgorga dai rametti e dalla buccia dei frutti ancora acerbi: oltre a intenerire la carne, questo enzima aiuta la matrice della carne a trattenere l'umidità interna. Per questo gli studiosi considerano l'enzima prezioso nella produzione di insaccati come la mortadella.

Nei fichi, la ficina. Oltre ad ammorbidire le fibre muscolari, questo enzima aiuta la matrice della carne a trattenere l'umidità interna: per questo gli studiosi lo considerano un alleato prezioso nella produzione di insaccati ad alta idratazione, come la mortadella.

Chiude l'elenco lo zenzero, un rizoma, cioè un fusto sotterraneo che di frutto ha ben poco, che nasconde nel suo succo la zingibaina, l'enzima più selettivo del gruppo.

Quale enzima scegliere fra papaina, bromelina, actinidina e zingibaina

Gli enzimi vegetali hanno temperamenti diversi, che si rivelano soprattutto quando la marinatura si prolunga oltre il dovuto.

La papaina è la più impetuosa: taglia le proteine senza scegliere quali, con la grazia di un decespugliatore. È sufficiente esagerare con la dose o con l'attesa perché la carne si riduca a una bella poltiglia appiccicosa.

La bromelina, che attacca sia le fibre sia il collagene, ha un raggio d'azione un po' più limitato, ma in dosi generose provoca lo stesso disastro.

L'actinidina del kiwi e la zingibaina dello zenzero lavorano invece con più garbo e ammorbidiscono la carne senza comprometterne il sapore né la succosità. L'actinidina ha anche il pregio di attivare uno degli enzimi naturali della frollatura, di cui potenzia l'effetto. La zingibaina, dal canto suo, predilige il collagene, come quei sarti che badano più alle cuciture che alla stoffa.

Per quanto tempo marinare la carne con gli enzimi della frutta

All'Università di Lisbona un gruppo di ricercatori ha portato avanti un esperimento su fette di girello e sottofesa spesse circa 2 cm, due tagli notoriamente duri ed economici.

Le fette sono state marinate in una soluzione composta da acqua e sale all'1% e arricchita con polvere di torsoli d'ananas. Dopo 12-24 ore in frigorifero, la durezza delle fette è diminuita del 41%, sebbene il freddo avesse rallentato parecchio l'azione della bromelina. Il risultato più curioso è emerso dalla soluzione di controllo (sola acqua salata): la salamoia, grazie all'effetto osmotico, fa rigonfiare le fibre e trattenere l'idratazione, aumentando la percezione di morbidezza senza bisogno di spezzare le proteine. Al microscopio le fibre sono risultate più danneggiate dalla durata del trattamento che dalla dose di enzima. Oltre le 12 ore di immersione, infine, la carne cotta ha perso parte del suo colore, con o senza aggiunta di ananas.

Quantificare la dose di enzima, a casa, è praticamente impossibile, perché la sua concentrazione nella frutta cambia con la maturazione e con la varietà.

Conviene quindi frullare o grattugiare un po' di frutta, stenderla sulla carne, lasciarla agire in frigorifero sotto stretta sorveglianza per 15-30 minuti e toglierla prima della cottura. Già dopo mezz'ora, infatti, la superficie comincia a sfaldarsi, perfino con il kiwi, più delicato di ananas e papaya.

Queste tecniche sono perfette per lavorare su fettine sottili e bocconcini, come straccetti e cubetti per spiedini, perché gli enzimi avanzano lentamente e agiscono soltanto in superficie. Ti sconsigliamo invece di utilizzarle su una bistecca, troppo spessa per beneficiare dell'azione di queste sostanze.

A che temperatura agiscono gli enzimi della frutta

Il freddo del frigorifero rallenta gli enzimi, che raggiungono la massima attività fra i 45 e i 65 °C, a seconda del tipo. Il lavoro più intenso lo svolgono quindi in cottura, mentre la carne si scalda, finché il calore non li disattiva del tutto.

La papaina è la più resistente al calore e lavora ad alta efficienza fino a 70-75 °C prima di inattivarsi a temperature superiori. Per la stessa ragione l'ananas sciroppato e i succhi pastorizzati, già scaldati in fase di trasformazione, non hanno alcun effetto sulla carne, che va trattata sempre con frutta cruda.

La temperatura è stata decisiva anche in un secondo studio, condotto sulla sottofesa di vacche Angus di sei-sette anni, una carne particolarmente coriacea. I ricercatori hanno iniettato nel muscolo una soluzione di zenzero in polvere e lo hanno poi cotto sottovuoto, chiuso in un sacchetto e immerso in acqua a 65 o 75 °C. La durezza della carne è diminuita all'aumentare della dose di zenzero, soprattutto a 65 °C, la temperatura in cui la zingibaina lavora meglio.

Il trattamento ha anche aumentato la quantità di collagene sciolto in cottura, segno che l'enzima intacca le guaine che avvolgono le fibre. Se a casa cucini sottovuoto, dopo una marinatura allo zenzero ti conviene regolare fra i 60 e i 65 °C il termocircolatore che scalda l'acqua, così l'enzima lavora nelle condizioni ideali prima di disattivarsi.

Su quali tagli conviene usare gli enzimi della frutta

Ananas, kiwi e compagnia danno i risultati migliori sulle carni di animali adulti, più tenaci per natura, e sui tagli magri e fibrosi destinati a cotture brevi, come le fettine di girello e sottofesa.

Sul filetto, già tenero di suo, sono superflui e rischiano soltanto di rovinarne la consistenza. Stesso discorso per i tagli da brasato, dato che su un blocco di carne intero agirebbero solo in superficie: in quel caso una cottura lunga e a bassa temperatura sarà più che sufficiente per rendere la carne morbida.

Perché la carne trattata con gli enzimi non può essere venduta come carne fresca

Nell'industria gli enzimi si possono applicare alla carne in tre modi diversi: tramite la marinatura, che consiste nell'immergere i tagli in una soluzione che li contenga, con l'infusione nei vasi sanguigni dell'animale subito dopo la macellazione, e infine con l'iniezione all'interno del muscolo attraverso una serie di aghi.

Ogni metodo, però, ha i suoi limiti, visto che la marinatura agisce solo sugli strati superficiali e gli aghi, se non sono puliti a dovere, rischiano di contaminare la carne in profondità. In ogni caso il prodotto trattato con questi composti, nei territori compresi nell'Unione europea, perde la qualifica di carne fresca e rientra fra le preparazioni di carni, al pari della carne marinata o condita.

A casa, invece, le cose diventano necessariamente più semplici: basta scegliere la carne giusta, tagliata in piccoli pezzi o fettine sottili e stare attenti al tempo che passa, mai più di mezz'ora.

Alla fine questi enzimi si comportano come i parenti in visita, piacevoli per un'oretta e insopportabili se si fermano anche a cena.