Una tecnica che si applica in particolare alle bistecche e ai tagli poveri ed economici che serve a regalare sensazioni positive durante la masticazione: la carne affettata perpendicolarmente alle fibre muscolari diventa più tenera.
Cosa ci si aspetta da un piatto di carne? Oltre al gusto, tenerezza e succosità, che danno piacevoli sensazioni al palato. Per renderla morbida, ci sono svariate tecniche da mettere in pratica, sia prima sia dopo la cottura: si può battere con il batticarne, si può marinare, così come salare, accompagnare con una salsa, ma anche tagliare nel modo giusto. Quest’ultimo “trucco” lo sanno bene i macellai e gli chef: si chiama taglio in controfibra e si tratta di un metodo di affettare in particolare bistecche e tagli economici per favorire la masticazione. Vediamo cosa vuol dire e quando è utile.
La carne è composta da fibre muscolari disposte in fasci paralleli che si estendono in una direzione precisa all'interno del muscolo e che ne permettono il movimento. Queste fibre, a volte più visibili e altre meno, sono avvolte da tessuto connettivo, che può variare in quantità e resistenza a seconda del taglio e del tipo di animale, dal manzo, al vitello, passando per il maiale. Quando si seziona la carne seguendo la direzione delle fibre, queste rimangono intatte, creando una struttura che richiede maggiore forza per essere scomposta durante la masticazione. Al contrario, se si taglia in controfibra con un bel coltello affilato, ossia perpendicolarmente rispetto alle fibre, queste vengono accorciate in segmenti più piccoli, rendendo la porzione molto facile da masticare. Risiede proprio qui il “segreto” di questa tecnica: il vantaggio è quindi quello di ottenere una carne più morbida e succosa, insomma, tenera, come si vorrebbe da qualsiasi boccone, che risulterà molto gradevole sotto i denti perché interrompendo la continuità delle fibre muscolari se ne riduce la resistenza al morso.
Possiamo già un po’ immaginare che non sempre questo taglio è strettamente necessario: prendiamo per esempio un filetto, già tenero di per sé, non ha bisogno di questa attenzione, così come non serve in brasati e stufati dove lo sfaldamento delle fibre è dato dalla cottura prolungata. Per il controfibra, invece, sono indicati le bistecche in genere, che cuociono rapidamente per non diventare stoppose mantenendo i succhi, gli arrosti o le preparazioni che vedono protagonisti tagli di seconda scelta, come per esempio il brisket, un classico del barbecue conosciuto anche come punta di petto, e altre parti considerate economiche e povere, che tendenzialmente rischiano di essere dure in termini di consistenza al palato.
Non solo sul manzo, ma anche sul pollo il taglio in controfibra può essere utile a rendere la carne più tenera. Il taglio contro fibra è particolarmente utile per le parti di carne meno tenere, come cosce e ali di pollo: rompendo le fibre muscolari, la carne risulterà più tenera e facile da masticare. Nei tagli più spessi, in particolare, il taglio contro fibra può favorire una cottura più uniforme, evitando che alcune parti rimangano crude mentre altre si seccano. Tagliare contro fibra aumenta inoltre la superficie della carne esposta al condimento o alla marinatura, consentendo ai sapori di penetrare più a fondo.
Quando farlo? Come abbiamo detto va bene per cosce, ali e petto di pollo, soprattutto se cotti interi o in pezzi grandi, ma anche se prevedi di marinare il pollo, tagliare controfibra favorirà l'assorbimento dei sapori. È importante farlo in particolare per ricette che richiedono carne tenera: se la ricetta prevede una cottura lunga o un metodo che potrebbe rendere la carne dura, tagliare contro fibra è un buon modo per prevenire questo problema.
In particolare sulle cosce il taglio controfibra serbe soprattutto se disossate e aperte a libro; anche le ali sono valorizzate del taglio contro fibra, soprattutto se cotte intere. Infine il taglio controfibra può rendere il petto di pollo ancora più piacevole al palato, soprattutto se cotto intero e tagliato a fette o striscioline.