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È arrivato il periodo dell’anno atteso da tutti gli appassionati di alta cucina, gastronauti gourmet e, ovviamente, ristoratori di tutto il Paese. Si avvicina la presentazione della Guida Michelin Italia per il 2022. Quali saranno le stelle emergenti della ristorazione dello Stivale? Quante new entry e quante conferme? Avverranno declassamenti oppure, considerato il delicato periodo, i francesi saranno più clementi?

Domande che accompagnano noi e i ristoratori verso il 23 novembre, quando in Franciacorta verrà svelata la nuova Rossa. Per prepararci al meglio all’evento più atteso nel mondo dell’alta ristorazione abbiamo interpellato alcuni chef alla guida di cucine stellate.

Cosa ci hanno raccontato alcuni degli esponenti dell’alta cucina italiana? La loro è una narrazione che assume i contorni di un viaggio: dagli esordi in cucina sino al raggiungimento dell’ambito macaron; tra sensazioni, emozioni, certezze e timori ad accompagnarli in questo percorso. Cosa significa, oggi, essere chef di un ristorante stellato? Cosa ha significato, tra rinunce e speranze, arrivare a questi livelli?

Valeria Piccini, Maurizio Serva (con suo fratello Sandro), Domenico Candela, Karime Lopez, Danilo Ciavattini: sette Stelle per cinque chef e cinque racconti diversi, unici, tante esperienze, più generazioni e altrettanti percorsi culminati con un esito condiviso. L’ingresso nel vademecum gastronomico più ambito.

Valeria Piccini – due Stelle Michelin – Da Caino a Montemerano (GR)

Se c’è qualcuno in Maremma considerato un’istituzione della cucina del territorio quel qualcuno è sicuramente Valeria Piccini. Ritrovatasi, giovanissima, tra i fornelli quasi per caso questa donna così verace, sanguigna e toscana Doc è diventata negli anni una delle chef riferimento in Italia.

Valeria Piccini – foto di Lido Vannucchi per concessione di Valeria Piccini
in foto: Valeria Piccini – foto di Lido Vannucchi per concessione di Valeria Piccini

Valeria Piccini: due Stelle di origini contadine

“Quando ho iniziato tra i fornelli ero fidanzata con la mia metà di sempre, al tempo già impegnato nella trattoria di famiglia dove mi recavo per dare una mano in cucina: per amore mi sono ritrovata catapultata in una realtà inedita”, ci racconta Valeria, che dopo aver toccato con mano questo mestiere non si è più fermata, cominciando anzi a vedere il nuovo mondo in modo diverso: “Ho deciso di studiare seriamente, serviva che imparassi a cucinare professionalmente, a fare tutto il necessario per diventare una cuoca”.

La lepre sulle pappardelle – foto di Lido Vannucchi
in foto: La lepre sulle pappardelle – foto di Lido Vannucchi

I modelli in casa a lei non sono mai mancati ma decisivo fu l’incontro con sua suocera, che gestiva la trattoria sopra citata diventata oggi il regno di Valeria: “Quando lei comprese realmente che le mie aspirazioni avevano delle fondamenta, cominciò pian piano a farsi da parte. Non tutti l’avrebbero fatto: i miei traguardi, le mie stelle, sono dedicati a lei”.

Stelle arrivate nel giro di 8 anni in apertura e chiusura di decennio. La prima nel 1991: “Al tempo non ero avvezza al mondo delle guide. La Stella arrivò improvvisa: si mormorava che la Michelin avrebbe premiato un ristorante della Maremma, ma mai avrei pensato al mio. In quegli anni poi la proclamazione avveniva attraverso un telegramma, in arrivo la mattina dell’uscita della Guida. Fu una grande sorpresa”.

La Stella porta con sé, ci confessa la chef, un cambio di clientela; ora “più preparata e di più ampio respiro”. A non mutare la proposta gastronomica, basata su materie prime del territorio. Declinate, quello sì, in nuove tecniche, nuove preparazioni e accostamenti più originali.

La storia che accompagna la seconda Stella, arrivata nel 1999, è tutta da raccontare: “Al tempo stavamo facendo dei lavori al ristorante. Per quanto cercassimo di nasconderlo eravamo tuttavia un cantiere aperto. Ci fu comunque in quel periodo di un importante via vai clientela francese, ma nonostante ci sentissimo sotto osservazione mai avrei immaginato l'arrivo della seconda Stella proprio quell’anno. L’emozione è stata direttamente proporzionale alla sorpresa.”

Pera al karkade con castagne e gelato al cioccolato – foto di Lido Vannucchi
in foto: Pera al karkade con castagne e gelato al cioccolato – foto di Lido Vannucchi

Il cambio di clientela, ancora, fisiologico: “Più internazionale, più avvezza all’alta ristorazione, ancora più appassionata”. Il pensiero terza Stella poi, raggiunti questi traguardi, è inutile nasconderlo: “Penso che ogni cuoco con due Stelle dica una bugia affermando di non ambire alla terza. Il pensiero, almeno quello, vola. Detto questo spero che nella prossima Guida vengano confermate tutte le stelle attuali, aggiungendone qualcuna per chi se la merita. In questo periodo specialmente per noi ristoratori vorrebbe dire tanto”.

Domenico Candela – una Stella Michelin – George Restaurant Napoli

È una storia di viaggio e ritorno a casa, dopo un lungo peregrinare, quella di Domenico Candela. Come un moderno Ulisse gastronomico lascia la sua Napoli per apprendere il mestiere, e dopo un lungo peregrinare ritorna a casa per scrivere da protagonista la sua storia professionale.

Domenico Candela
in foto: Domenico Candela

Dopo essere cresciuto nei vicoli della città campana ora Domenico è lo chef del George Restaurant, all’interno dell’hotel più antico di Napoli, il Parker's.

Domenico Candela: “Michelin è La Guida”

“Non c’è stato nessuno in famiglia a trasmettermi la passione per la cucina, e il mio ingresso in questo mondo è avvenuto grazie a mia madre: mi convinse a iscrivermi all'alberghiero, sicura che in questo settore avrei trovato lavoro. Io sognavo di fare il calciatore”, esordisce sorridendo Domenico. Quasi mai uscito da Napoli, a 18 anni comincia a girare come un novello Odisseo. “Finita la scuola ho iniziato a viaggiare. A Milano ho lavorato nel mio primo albergo in un locale di fine dining, qui ho iniziato ad approcciarmi a questa tipologia di ristorazione”.

piatti George restaurant Domenico candela

Un lungo percorso, una gavetta dura nelle cucine francesi e poi il ritorno a Napoli. Dove è arrivata una Stella dalla doppia valenza per lui che gioca in casa: “Professionalmente il giorno della proclamazione è stato il più bello della mia vita. Una grossa soddisfazione, considerati i tanti bocconi amari ingeriti nelle fasi iniziali della carriera, quando i dubbi sono quasi all'ordine del giorno”.

La grande visibilità e il cambiamento di clientela sono stati fisiologici. “La Stella è una grande pubblicità, senza questo riconoscimento non sarei nemmeno qui a parlare con voi. Con la clientela è cambiata anche la nostra cucina: i piatti che facevo all’inizio e quelli di ora sono totalmente diversi. Abbiamo iniziato a esprimerci in modo diverso; la gente vuole provare una cucina fatta di ricerca, sperimentazione, innovazione”.

L’incombenza della nuova Guida porta con sé un bouquet di emozioni non indifferente: “Raggiunta la prima Stella si cerca di fare sempre meglio. La tensione e la curiosità per i nuovi giudizi rimane, ma questo indipendentemente dalla Guida: dobbiamo essere noi in cucina a voler fare sempre meglio, lavorando bene e soprattutto col sorriso”.

Maurizio Serva – due Stelle Michelin – La Trota dal '63 a Rivodutri (RI)

Una storia di ristorazione di oltre mezzo secolo quella raccontata da Maurizio Serva e suo fratello Sandro. Ereditata la trattoria di famiglia dai genitori i fratelli Serva sono stati artefici della svolta gourmet, rendendo negli anni La Trota una delle principali destinazioni di fine dining nazionali, l'unica con una cucina a base di pesce di acqua dolce.

sandro e Maurizio Serva chef la trota
in foto: Sandro e Maurizio Serva – foto di Officina Visiva

La presenza in sala dei figli Amedeo e Michele mantiene il senso di continuità familiare: solido pilastro del locale situato sulle sponde di un fiume tra le alture appenniniche del reatino, non lontano dal monte Terminillo.

Maurizio Serva e una cucina "contro corrente"

“Io e Sandro siamo cresciuti all’interno del ristorante; il nostro percorso era quasi segnato” spiega sorridendo Maurizio. Quella dei Serva è stata un’autentica scommessa: riconvertire una trattoria tra i monti in un locale di fine dining. Per di di più pesce d’acqua dolce, non proprio il prodotto gourmet per eccellenza. “Fare una cucina rivolta a un pubblico ristretto è difficile oggi, figuriamoci 30 anni fa quando abbiamo iniziato e soprattutto puntando su una materia prima non così apprezzata”.

Pesce gatto, mandorla e mela – foto di Officina Visiva
in foto: Pesce gatto, mandorla e mela – foto di Officina Visiva

I primi tempi accadeva che i clienti, alla vista del menu, lasciassero il ristorante, insinuando i primi dubbi nella mente dei due fratelli. “Ricordo alcuni vedendo in carta carpa, tinca o trota, fingevano di ricevere una telefonata per andarsene dal ristorante”. Maurizio e Sandro però non hanno mollato la presa, certi che lo sforzo avrebbe poi pagato: "Puntare sul pesce d'acqua dolce ci sembrava la cosa più naturale, in quanto le trote ci nuotano sotto al naso, nel Santa Susanna".

Nella prima metà degli anni 2000 la Michelin si accorge di loro e la Stella arriva nel 2004: “Non ci eravamo nemmeno accorti di essere sotto osservazione”. La comunicazione non arrivò nemmeno da una fonte istituzionale, anzi: “Quel giorno fu un nostro cliente abituale, leggendo l'articolo sul giornale, a chiamarci per congratularsi. Noi, di fatto, l’abbiamo saputo da lui”. È con il secondo macaron che La Trota entra nel gotha della ristorazione italiana. "Ricordo ancora la motivazione dei francesi: ‘dopo 20 anni di lavoro contro corrente la scommessa è stata vinta’, scrissero”, racconta con soddisfazione Maurizio.

Da quel momento La Trota ha iniziato a nuotare con ancor più forza, consapevolezza, e la corrente contraria fino a pochi anni prima non smise più di essere a favore. Non solo i clienti non fuggivano più fingendo telefonate, ma arrivavano (e arrivano) da ogni parte d’Italia: “Ha portato più lavoro la conquista della seconda Stella rispetto alla prima, abbiamo iniziato a ospitare anche gente avvezza ai tristellati”.

Trota fario, foie gras, mango e vaniglia – foto di Officina Visiva
in foto: Trota fario, foie gras, mango e vaniglia – foto di Officina Visiva

Il focus, prima e dopo le stelle, però non è mai cambiato. “Il pensiero deve essere unicamente rivolto ai nostri clienti. Lavorare ogni giorno per cercare di farli stare sempre meglio. Non cambiare mai atteggiamento – il monito di Maurizio – perché secondo me in tanti lavorano esclusivamente per i riconoscimenti e i giovani soprattutto non devono lasciarsi ammaliare dal loro fascino”. Il consiglio, ai colleghi più sbarbati, è quello di operare esclusivamente per i propri clienti: “Bisogna trattarli indistintamente: dall’ospite più appassionato ed esperto di cibo e vino sino a quello meno avvezzo. Se si riesce a fare questo i premi sono la cosa più naturale".

Danilo Ciavattini – una Stella Michelin – Danilo Ciavattini Ristorante (VT)

Origini contadine quelle di Danilo Ciavattini, chef viterbese che dopo essersi formato nel suo territorio ha viaggiato in Europa e Usa prima di ritornare in Italia e iniziare a scrivere il suo capitolo stellato. Anche pedalando in solitaria. Nel capoluogo laziale lo chef porta avanti una cucina fatta prevalentemente di materie prime locali, umili, frutto di una filiera cortissima specchio non solo del territorio di appartenenza, ma anche delle persone che lo abitano.

Danilo Ciavattini – foto di Video Solution Viterbo
in foto: Danilo Ciavattini – foto di Video Solution Viterbo

Danilo Ciavattini: la Stella "campagnola" della Tuscia

E pensare che, da ragazzino, Danilo coltivava la passione per la scultura. "Sono sempre stato attratto dalle arti in cui si potesse esprimere la propria personalità.. La cucina è stata una sorta di sbocco alternativo, favorita dal fatto che in famiglia, in campagna, vedevo sempre qualcuno cucinare". Studi, gavetta, quindi la decisione di fare le valigie e partire per crescere altrove: "Ho lasciato Viterbo con un obiettivo: un giorno sarei tornato, con il sogno di conquistare qui la Stella".

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in foto: Tortelli di pignattaccia – foto di Officina Visiva

Varie esperienze, anche stellate, poi la decisione più importante: "Quando apri un ristorante da zero il passato non conta più, si ricomincia da zero. In un centro come Viterbo ci è voluto tempo per farsi notare e la Michelin ha garantito tantissima visibilità, anche perché la Guida permette di farti conoscere a livello nazionale e internazionale. Anche il lavoro in cucina, dopo questo riconoscimento, va di pari passo".

Aprire un proprio locale è stato quasi un salto nel vuoto. L'ambizione però sempre massima: "Quando ho aperto il mio ristorante non mi sono fossilizzato sul pensiero della Stella, ma ho fatto il mio meglio per arrivarci. Avendo lavorato in una certa maniera un po’ ci speravo e quando il riconoscimento è arrivato la soddisfazione è stata grande. È come aver raggiunto il traguardo della vita".

Fino alla prima chiusura per Covid lo chef proponeva anche un menu degustazione a 35 euro. "Ho voluto aprire un locale potenzialmente alla portata di tutti. Questo mi ha garantito di raccogliere una clientela locale che, magari, senza quella proposta non si sarebbe approcciata alla ristorazione gourmet". Una ristorazione gourmet sempre basata sul racconto del territorio: "Ci troviamo in una zona ricchissima dal punto di vista gastronomico, ma non molto conosciuta al di fuori. L’obiettivo del ristorante è anche quello di poter raccontare la Tuscia sotto un punto di vista gourmet. La matrice e l’essenza di un territorio, e delle sue persone, si scoprono nella cucina".

Paccheri cacio e pepe con muschio di erbe selvatiche – foto di Video Solution Viterbo
in foto: Paccheri cacio e pepe con muschio di erbe selvatiche – foto di Video Solution Viterbo

A ridosso dell'uscita della nuova Guida Danilo pensa fisiologicamente al suo ristorante, ma l'attesa è legata anche alla curiosità di capire come evolve il mondo dell'alta ristorazione. "Il fermento c'è sempre, tutti gli anni. Questo è un momento importante per tutti, anche per sapere come cambia la ristorazione a livello nazionale. Ricordo quattro anni fa quando aprii a Viterbo l'attesa per l’eventuale Stella c’è stata sin da subito, quindi mi metto nei panni di molti colleghi in un’analoga situazione".

Karime Lopez – una Stella Michelin – Gucci Osteria (FI)

Entrata di diritto nella storia della ristorazione mondiale, Karime Lopez nel 2020 è diventata la prima chef messicana a conquistare il palato della Michelin.

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in foto: Karime Lopez – foto di Gabriele Stabile

Karime Lopez, un'estrella messicana in Italia

La giovane Karime non vedeva la cucina nel proprio futuro. Una carriera artistica era il sogno della messicana, che ha attraversato l'oceano per raggiungere il suo obiettivo a Parigi: "…volevo entrare all’Ecole des Beaux-Arts. Una volta in città, però, mi hanno stregato i dolci nelle vetrine delle pasticcerie: sembravano delle opere d’arte, mini sculture per di più commestibili. Quella fu una rivelazione per me, grande appassionata di cibo, soprattutto perché l'ambiente in cui sono cresciuta aveva arricchito la mia memoria di sapori, colori, odori; tutti portati in Europa con me"

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in foto: Tortellini con crema di parmigiano – foto di Gabriele Stabile

La passione per il cibo Karime, a Parigi, ha iniziato a vederla con altri occhi: "Ho deciso di trasferirmi a Siviglia, per iniziare un corso di cucina. La mia formazione nel mondo della ristorazione è partita da lì". I maestri di Karime sono stati molti e di spicco: la chef ha lavorato al Can Fabes di Barcellona, poi Mugaritz quindi il Noma. Ultimo, solo cronologicamente, Massimo Bottura, ma la Lopez non dimentica le sue fonti di ispirazione originarie: "Su tutti, e prima di tutti, le mie maestre sono state le nonne: entrambe cucinavano molto e bene, grazie a loro ho imparato ad apprezzare il cibo e l'artigianato; il ‘come si fa', seguendo con disciplina precisi canoni".

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in foto: Profondità marine – foto di Gabriele Stabile

Nel 2018 la svolta: la chiamata di Bottura per affidarle la cucina di Gucci Osteria. Nemmeno due anni e Karime, con la sua proposta di cucina italiana "contaminata" dai ricordi del suo Paese, ottiene il grande riconoscimento. Giorni di fermento quelli immediatamente precedenti, e successivi, a un premio arrivato del tutto inaspettato: "Quel periodo è stato pieno di tante emozioni. Ero super felice che lo sforzo del team fosse ricompensato, ma in realtà non mi aspettavo la Stella. L'abbiamo trasformata in una grande motivazione professionale".

Con la Stella Karime ha costantemente aumentato il livello qualitativo della sua cucina per rispondere a esigenze sempre crescenti: "Abbiamo acquistato maggiore visibilità e, dopo la Stella, c'è stato un incremento delle prenotazioni. Ovviamente le aspettative del cliente aumentano e noi lavoriamo sempre al massimo per garantire un'offerta al top". La tensione, a pochi giorni dall'uscita della nuova edizione della Guida, inutile nasconderla: "C'è sempre: una volta entrati in questo gioco l'attesa è una costante, ma noi rimaniamo concentrati sulla nostra crescita e sul nostro lavoro".

Dove seguire la presentazione della Guida Michelin 2022

La cerimonia di presentazione della nuova Guida Michelin è prevista per il prossimo 23 novembre in Franciacorta. Si terrà nuovamente in presenza ma verrà anche trasmessa in live streaming sul sito ufficiale.