Babà salato: la ricetta veloce del rustico napoletano semplice e scenografico

Il babà salato, chiamato anche babà rustico, è un lievitato scenografico, alto e soffice, tipico della tradizione napoletana. Nella forma ricorda il babà dolce, ma in questo caso l'impasto viene arricchito con un ripieno di salumi e formaggi – noi abbiamo scelto prosciutto cotto e groviera – che lo rendono perfetto da servire come antipasto di Natale o da preparare in occasione di feste e cene con gli amici.

Bella da vedere ma anche molto semplice da realizzare, questa gustosa torta rustica a forma di ciambella si prepara impastando i vari ingredienti direttamente in planetaria e, prima della cottura in forno, si lascia lievitare per 2 ore o fino al raddoppio del volume iniziale: proprio la corretta lievitazione permette di evitare che il babà si sgonfi, per un risultato finale alto, alveolato e dalla consistenza scioglievole che conquisterà tutti.

Scopri la nostra ricetta facile e veloce per preparare un babà rustico che si conserva a lungo e si mantiene soffice e alto, ideale da servire insieme ad una ricca salsa Mornay oppure da accompagnare a delle colorate insalate invernali a base di finocchi, arance o melagrana.

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Come preparare il babà salato

Inizia la preparazione del babà salato versando nel recipiente della planetaria la farina 00, la farina manitoba, il lievito di birra secco e il latte a filo. Impasta con la frusta K per circa un minuto, così da far amalgamare gli ingredienti 1.

Aggiungi poi un uovo alla volta: una volta incorporate tutte le uova dovrai ottenere un impasto omogeneo e leggermente appiccicoso 2.

A questo punto aggiungi il parmigiano, una macinata di pepe e il burro morbido a pezzetti 3.

Inserisci la frusta a gancio e lavora per 15 minuti, finché l'impasto non si sarà incordato per bene 4.

Procedi ora ad aggiungere il prosciutto cotto a cubetti e il formaggio a pezzetti 5, aggiusta di sale e impasta ancora per qualche minuto per distribuire bene il ripieno.

Imburra e infarina uno stampo a ciambella da 26 cm di diametro, versa l'impasto nella tortiera e copri con la pellicola trasparente 6.

Fai lievitare in forno spento con luce accesa per 2 ore o fino al raddoppio del volume 7.

Trascorso il tempo di lievitazione inforna a 180 °C in modalità statica per 55 minuti, poi sforna e lascia raffreddare 8.

Il babà salato è pronto: posizionalo su un piatto da portata e servilo a fette 9.

Consigli

Se non hai a disposizione una planetaria puoi impastare a mano, anche se in questo caso ci vorrà più tempo per lavorare l'impasto e far sì che sviluppi la maglia glutinica necessaria alla lievitazione.

Per un risultato ancor più soffice inizia la preparazione realizzando il lievitino, una sorta di pre-impasto a base di farina, acqua (o latte) e lievito da aggiungere dopo un breve riposo al resto degli ingredienti. Per prepararlo mescola 125 gr di farina manitoba con 75 gr di latte e il lievito di birra secco, prendendo sia la farina che il latte dal totale indicato.

Al posto di quello secco puoi utilizzare il lievito di birra fresco: per questa quantità di impasto te ne serviranno 12-15 grammi.

Puoi arricchire l'impasto con ciò che preferisci: provalo con un classico abbinamento partenopeo come salsicce e friarielli, oppure con un ripieno di salame piccante o speck, provola, pomodori secchi e olive nere. Il babà rustico è inoltre una perfetta ricetta svuota frigo per cui puoi riutilizzare gli avanzi delle feste o ciò che hai in casa. Per una variante vegetariana, ometti il prosciutto cotto e sostituiscilo con zucchine tagliate a tocchetti e poi saltate in padella, piselli scottati in acqua o punte di asparagi cotte al vapore.

Conservazione

Il babà salato si conserva a temperatura ambiente, in un apposito contenitore ermetico o coperto con pellicola trasparente, per 3-4 giorni. In frigorifero, invece, si mantiene morbido per circa una settimana. Si può anche congelare, intero o a fette, per un paio di mesi.