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Danubio salato: la ricetta del rustico della tradizione napoletana

Preparazione: 20 Min
Cottura: 30 Min
Lievitazione: 7 Ore
Difficoltà: Facile
Dosi per: 6 persone
A cura di Fabiola Fiorentino
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Il danubio salato, conosciuto anche come torta al pizzico, è una torta salata soffice e saporita, un rustico tipico della tradizione napoletana composto da tante palline di pasta brioche che si uniscono in cottura ma sono facilissime da staccare. A differenza della versione dolce, il danubio salato viene tradizionalmente farcito con prosciutto e formaggio, anche se il ripieno può variare in base ai propri gusti.

Immancabile nelle rosticcerie partenopee, questa brioche salata viene preparata soprattutto in occasione di feste come Natale e Pasqua, ma è perfetta anche da servire come antipasto per un buffet o una festa di compleanno. Essendo facile da trasportare, è poi un'ottima soluzione per picnic e gite fuori porta.

Oltre all'aroma irresistibile dato dal mix di scorza di arancia grattugiata e miele che viene aggiunto all'impasto in fase di preparazione, ciò che caratterizza il danubio è la sua estrema morbidezza: una volta sfornato si presenta come un'unica torta salata, ma le palline si possono separare semplicemente con le mani, senza bisogno di posate. Proprio da qui deriva il nome "torta al pizzico" con cui è anche conosciuto: basta infatti un pizzico per staccare la propria pallina, che al morso rivela un ripieno filante e saporito, nel nostro caso prosciutto cotto ed emmental.

Si tratta di una ricetta semplice, che può essere realizzata a mano oppure con l'ausilio di una planetaria, ma la preparazione è piuttosto lunga: per un risultato perfetto sono infatti necessarie diverse ore di lievitazione, comprese quelle del lievitino, che allunga leggermente i tempi ma in compenso assicura un rustico ancora più soffice e digeribile. L'infuso a base di arancia e miele, poi, deve riposare una notte in frigorifero prima di essere aggiunto all'impasto, in modo da sprigionare tutto il suo profumo.

Scopri come realizzare il danubio salato seguendo passo passo procedimento e consigli. Per una festa all'insegna della tradizione, servilo insieme ad altri piatti tipici della cucina campana come pizza di scarola, tortano, casatiello e babà rustico: lascerai tutti a bocca aperta. Infine, prova anche il danubio di patate.

ingredienti

Per l'impasto
Farina manitoba
700 gr
Latte
190 ml
Acqua
190 ml
Burro
70 gr
Zucchero
35 gr
Sale
12 gr
Lievito di birra fresco
8 gr
Arancia (scorza)
1
Miele
1 cucchiaino
Per il ripieno
Prosciutto cotto
200 gr
Emmental
200 gr
Per spennellare
Tuorlo d’uovo
1
Latte
q.b.

Come preparare il danubio salato

Il giorno prima di iniziare la preparazione del danubio salato mescola in una ciotolina la scorza di un’arancia grattugiata e il miele 1, poi copri con pellicola trasparente e lascia riposare in frigorifero tutta la notte.

Il giorno seguente inizia preparando il lievitino: versa nella ciotola di una planetaria il lievito sbriciolato, 95 gr di farina, 50 gr di acqua e 50 gr di latte presi dal totale 2.

Mescola con un cucchiaio di legno fino ad ottenere una sorta pastella abbastanza densa 3.

Copri con pellicola trasparente e lascia riposare in forno spento con la luce accesa per 60 minuti 4.

Aggiungi quindi al lievitino la farina, il latte e l’acqua restanti insieme allo zucchero e al sale 5.

Versa anche l’infuso all’arancia 6.

Aziona la planetaria e lavora a velocità media per qualche minuto, staccando di tanto in tanto l'impasto con le mani per agevolare la pirlatura 7.

Non appena gli ingredienti liquidi si saranno amalgamati, unisci il burro tagliato a tocchetti 8 e continua a lavorare per incorporarlo al resto.

A questo punto copri la ciotola con pellicola trasparente 9 e lascia lievitare per 4 ore in forno spento con la luce accesa.

Trascorso questo tempo l'impasto dovrà essere triplicato di volume 10.

Trasferiscilo su un piano di lavoro e ricava tante palline regolari da circa 60 gr l'una 11. Con queste dosi otterrai circa 20 palline.

Schiaccia ogni pallina al centro e farciscila con prosciutto a listarelle e formaggio a pezzetti 12.

Richiudila tirando i lembi laterali verso il centro e sovrapponili con una leggera pressione 13.

Ruota la pallina dal lato della chiusura sul piano di lavoro, in modo da ottenere una superficie liscia 14.

Man mano che sono pronte, sistema le palline all’interno di uno stampo rotondo da 28 cm leggermente imburrato, avendo cura di lasciare qualche millimetro di distanza tra una e l’altra 15.

Copri con pellicola trasparente e lascia lievitare un'ultima volta, ci vorranno circa 2 ore 16.

A parte sbatti un tuorlo con un goccio di latte e utilizzalo per spennellare la superficie del danubio 17.

Cuoci quindi in forno statico a 180 °C per 30 minuti 18. Se durante la cottura dovesse scurirsi troppo, coprilo con un foglio di alluminio.

Quando la superficie sarà ben dorata, sforna e lascia raffreddare per qualche minuto 19.

Il tuo danubio salato è pronto: spostalo in un piatto da portata e servi 20.

Consigli

Al posto di quello fresco puoi utilizzare il lievito di birra secco: per questa quantità di farina te ne serviranno 4 grammi.

Puoi farcire il danubio salato come preferisci: se vuoi rispettare la tradizione che lo vuole ripieno di salumi e formaggi provalo con speck, prosciutto crudo o mortadella insieme a fontina, groviera o il tuo formaggio preferito. In alternativa, realizza un ripieno vegetariano con zucchine e scamorza. Puoi anche sperimentare un ripieno misto, farcendo ogni pallina in modo diverso, oppure optare per paté di tonno o di olive.

Se ti piacciono, dopo averla spennellata con il tuorlo arricchisci la superficie con semi di sesamo, di papavero oppure misti.

Conservazione

Il danubio salato si conserva a temperatura ambiente, coperto con pellicola trasparente oppure all'interno di un sacchetto per alimenti, per massimo 2-3 giorni. Quando è ben freddo si può inoltre congelare: basterà lasciarlo scongelare in frigorifero e scaldarlo per qualche secondo in microonde per averlo come appena fatto.

Curiosità: qual è l'origine del danubio salato?

Pur essendo una ricetta tipica napoletana, l'origine del danubio salato si collega alla tradizione culinaria dei paesi dell'Europa centro-orientale, Austria su tutti, dove scorre il fiume da cui prende il nome. Per quanto non si sappia con certezza chi ha inventato il danubio, infatti, sono due le ipotesi più accreditate: la prima vuole che sia stato ideato dal pasticcere napoletano Giovanni Scaturchio, sposato con una donna di Salisburgo, mentre la seconda fa risalire la sua creazione all'epoca dei Borbone, quando il Regno di Napoli era governato da Ferdinando I e Maria Carolina d’Asburgo-Lorena, che aveva origini austriache.

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