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Pizza di scarola alla napoletana: la ricetta originale con impasto pizza da fare a casa

Preparazione: 75 Min
Difficoltà: Facile
Dosi per: 8 persone
A cura di Chiara Elefante
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ingredienti
Per la pizza
Farina tipo 0
500
Lievito di birra
25
Sale marino
3 cucchiaini
Acqua
250 ml
Strutto
50 gr
Per le scarole stufate
Scarole
2 cespi
Aglio
1 spicchio
Olive nere
100 gr
Capperi
30 gr
Pinoli
15 gr
Uvetta
15 gr
Acciughe
10 gr
Olio extravergine d’oliva
q.b.

La pizza di scarola è un rustico salato della tradizione napoletana. Come il casatiello per la Pasqua, così la pizza di scarola per Natale, come antipasto ma anche come secondo piatto, servita ancora calda o a temperatura ambiente. Questa ricetta tradizionale prevede un impasto di pasta di pizza, caratterizzato da una lunga lievitazione, che nasconde un morbido cuore di scarole. Grandi amiche delle cicorie, le scarole sono una tipica verdura invernale: in questa ricetta vengono scottate in acqua salata e saltate in padella con olio, olive denocciolate, capperi, acciughe, pinoli e uvetta passa.

Da qui in poi le ricette si differenziano, e ogni famiglia porta avanti la propria versione, come spesso accade con le ricette della tradizione. Nella ricetta originale è presente lo strutto, che conferisce una croccantezza particolare all’impasto e ne favorisce la malleabilità e l’elasticità. Il sapore dello strutto tuttavia è molto caratteristico e non tutti lo amano: pertanto potete sostituirlo con l'olio extravergine d'oliva, aggiungendone circa 50 g.

Molti inoltre amano versioni della pizza di scarole con pasta sfoglia o con pasta brisée: in questo caso seguite le indicazioni per la cottura delle scarole e poi sostituite alla pasta di pizza l’impasto che più preferite. Per una variante veloce, affidatevi alle paste già pronte. Anche il lievito è una questione dibattuta: la maggior parte delle preparazioni prevede lievito di birra, ma potrete sostituirlo con mezza bustina di lievito istantaneo per torte salate. Ricordate tuttavia che il risultato potrebbe non essere lo stesso: la pizza di scarole richiede tempo, per essere buonissima.

Per quanto riguarda il ripieno, prediligete le olive di Gaeta, dal caratteristico sapore amarostico, che bilancia perfettamente il dolce dell'uvetta. Alcune versioni consigliano inoltre di impreziosire il condimento con le acciughe.

Come preparare la pizza di scarola

La preparazione della pizza di scarola è semplice e richiede solo alcune accortezze. Innazitutto la scelta della farina: la farina ideale per la pizza di scarola è la "0", perché contiene più glutine e, rendendo l'impasto più elastico, è ideale per la panificazione. Inoltre rispettate i tempi di lievitazione della pasta, che rendono l'impasto più leggero e digeribile. Iniziate quindi dalla preparazione della pizza, che può essere impastata anche il giorno prima, in modo da allungare il più possibile i tempi di lievitazione. In questo caso, potrete usare la metà della quantità di lievito previsto nella ricetta. Oppure potreste scegliere di fare come Gino Sorbillo, che adotta una doppia lievitazione (2 ore per cominciare, 4 ore dopo la farcitura). Passate poi alle scarole, ma fate attenzione: il ripieno della vostra pizza non deve essere troppo umido, perché l'impasto assorbe molto i liquidi, quindi sgocciolate bene le scarola una volta stufata. Assemblate, infornate e gustate.

Come preparare l'impasto per la pizza

Diluite il lievito con l’acqua tiepida 1. Disponete in una ciotola la farina e il sale, mischiate, versate l’acqua con il lievito, aggiungete l’olio 2, ed impastate finché non avrete ottenuto una panetto piuttosto morbido che lavorerete su di una spianatoia 3. Mettete a crescere la pasta in una terrina coperta da un canovaccio umido, per almeno 3 ore.

Come stufare le scarole

Prendete i cespi di scarola e tagliatene le estremità 4. Dividetele le foglie, sciacquate per bene e mettetele a bollire in una pentola 5 con un dito d'acqua. Coprite con il coperchio per una decina di minuti, finché non risulteranno ammorbidite. Scolate la scarola e mettetela a soffriggere in padella con l’olio e l’aglio, versatevi poi i capperi dissalati, le olive nere denocciolate, i pinoli, le acciughe e l'uvetta 6.

Come assemblare la pizza

Fate cuocere per una decina di minuti, lasciate raffreddare e assaggiate, se necessario, aggiungete del sale. Quando la pasta sarà cresciuta, impastate ancora per qualche minuto e dividetela in due porzioni. La parte un po’ più grande vi servirà per la base della pizza, l’altra parte per ricoprirla. Dopo aver fatto riposare i due panetti per un’oretta, stendete con il matterello la pasta e ricoprite la base di una teglia unta d’olio 7. Mettetevi dentro la scarola stufata 8 e copritela con l’altro pezzo di pasta ugualmente steso, sigillando i bordi con l'aiuto di una forchetta 9. Spennellate la superficie della pizza con dell’olio e fate cuocere in forno statico per circa 45 minuti a 180 °C. Sfornate quando la superficie vi sembrerà abbastanza dorata.

Come conservare

La pizza di scarola si conservare per 4 giorni circa; è ottima da gustare anche fredda.

Consigli

Per un ripieno filante, aggiungete qualche tocchetto di provola. La provola si presta ad essere usata nelle pizze farcite perché non rilascia molto latte in cottura e dona un sapore affumicato inconfondibile. Una volta stufata la scarola, e riposta sul fondo della pizza, aggiungete 150 gr di provola affumicata fatta a pezzettini e ricoprite con l'altro strato di pasta per pizza.

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