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Pizza di scarola: la ricetta del rustico tipico della tradizione napoletana

Preparazione: 30 Min
Cottura: 50 Min
Tempo: 3 ore e 45 min
Difficoltà: Media
Dosi per: 1 pizza di scarola grande o 2 piccole
A cura di Ilaria Cappellacci
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ingredienti
per l'impasto
Farina 0 o altra farina forte
500 gr
Lievito di birra fresco
20 gr
Acqua tiepida
250-275 ml
Olio extravergine d’oliva
50 gr
Sale
1 cucchiaino
per il ripieno
Scarola
350 gr
Olive nere di Gaeta
100 gr
Pinoli
15 gr
Acciughe sott’olio
20 gr
Uvetta
15 gr
Capperi sott’aceto
30 gr
Aglio
1 spicchio
Olio extravergine d’oliva
2 cucchiai

La pizza di scarola è un rustico salato tipico della tradizione napoletana realizzato con l'impasto della pizza a lunga lievitazione e un ripieno di scarole, saltate in padella con i capperi, le acciughe, le olive nere, l'uvetta e i pinoli. Soffice e fragrante, la pizza di scarole è ottima mangiata sia calda sia a temperatura ambiente: si prepara solitamente per le feste natalizie ed è perfetta da offrire come antipasto, per un aperitivo o in occasione di un buffet in piedi, tagliata a fette o cubotti.

Oggigiorno, però, grazie alla sua semplice bontà, la pizza di scarola si prepara durante tutto l'inverno, la stagione d'oro di questa tipologia di indivia appartenente alla famiglia della cicoria. Dopo averla lavata e tagliata grossolanamente, la scarola va lasciata appassire in pentola con dell'acqua e poi scolata accuratamente.

Unita al resto degli ingredienti del ripieno, si lascia stufare in una padella con un filo di olio extravergine di oliva e uno spicchio di aglio.

Come la maggior parte delle ricette della tradizione, come il casatiello e la frittata di pasta, esistono numerose varianti della pizza di scarola, ma noi ti proponiamo la ricetta originale spiegata passo passo per un'esecuzione davvero impeccabile.

Se ti è piaciuta questa preparazione, non perderti la pizza rustica napoletana, altra specialità tipica ideale per la tavola delle feste.

Come preparare la pizza di scarola

Per la preparazione della pizza di scarola si inizia con la realizzazione dell'impasto. Sbriciola il lievito di birra fresco in una ciotolina 1.

Versa l'acqua tiepida 2.

Mescola con un cucchiaino per far sciogliere il lievito 3.

Disponi la farina in una ciotola 4.

Versa al centro il lievito sciolto 5.

Versa l'acqua tiepida 6 e mescola con il cucchiaio.

Unisci l'olio extravergine di oliva 7.

Dopo aver incorporato l'olio, mescolando con il cucchiaio, aggiungi il sale 8.

Impasta con le mani raccogliendo tutta la farina 9.

Trasferisci l'impasto sul piano di lavoro e lavoralo con le mani finché non diventa sodo ed elastico 10.

Forma una palla 11.

Disponi l'impasto nella ciotola leggermente unta 11.

Copri con la pellicola trasparente 12 e lascia lievitare l'impasto in un luogo caldo o nel forno spento con la luce accesa, fino al raddoppio del volume, per circa 3 ore.

Trascorso il tempo di riposo, l'impasto sarà gonfio e ben lievitato 13. Sgonfia delicatamente l'impasto e rovescialo sul piano di lavoro.

Dividi l'impasto in due parti, una più grande e una più piccola, arrotondale 14 e lasciale lievitare, coperte con un canovaccio, per circa 45 minuti.

Nel frattempo occupati della preparazione del ripieno e sfoglia il cespo di scarola eliminando le foglie esterne più dure 15.

Taglia la scarola 16.

Metti la scarola in ammollo in abbondante acqua fredda e sciacquala più volte per eliminare eventuali residui terrosi 17. Scola per bene la scarola.

Metti la scarola in una pentola e aggiungi un mestolo di acqua 18. Lasciala appassire a fiamma bassa per circa 10 minuti, quindi scolala accuratamente.

Versa l'olio extravergine di oliva in una padella e aggiungi uno spicchio di aglio in camicia 19. Lascia soffriggere su fiamma dolce.

Unisci la scarola scolata 20.

Aggiungi i pinoli 21.

Unisci i capperi sciacquati sotto l'acqua corrente 22.

Aggiungi l'uvetta sultanina 23.

Unisci le acciughe scolate dall'olio di conservazione 24.

Infine aggiungi le olive nere snocciolate 25.

Mescola con una paletta di legno e cuoci per circa 10 minuti 26. Il ripieno deve essere asciutto e non acquoso. Regola di sale se necessario e lascia intiepidire.

Stendi con il matterello la porzione di impasto più grande che sarà la base della pizza di scarola 27.

Spennella con l'olio extravergine di oliva una teglia rotonda e bassa del diametro di circa 24-26 cm 28.

Rivesti la teglia con il disco di impasto, versa il ripieno e distribuiscilo in maniera uniforme lasciando liberi i bordi 29.

Stendi anche il secondo disco di impasto e ricopri la pizza di scarole 30.

Sigilla bene i bordi picchiettandoli con le mani o premendoli con i rebbi di una forchetta, quindi spennella la superficie della pizza di scarola con l'olio extravergine di oliva 31.

La pizza di scarola è pronta per essere infornata a 180 °C, in modalità statico nella parte centrale del forno, per 45-50 minuti 32.

Sforna la pizza di scarola 33.

Togli la pizza di scarola dalla teglia, tagliala a spicchi e servi a tavola 34.

Consigli

Per quanto riguarda l'impasto, è previsto l'uso dello strutto che si può però sostituire con l'olio extravergine di oliva, per un gusto più delicato. Per una versione vegana, oltre all'utilizzo dell'olio al posto dello strutto, ometti anche le acciughe sott'olio previste nel ripieno.

Per una pizza di scarola più veloce, puoi sostituire l’impasto per la pizza con la pasta brisée o con la pasta sfoglia.

Se dovesse avanzare un pochino di impasto, prepara dei mini calzoni oppure delle sfiziose pizzelle, pizzette fritte e condite con sugo di pomodoro, formaggio grattugiato e basilico fresco.

Conservazione

La pizza di scarola si conserva in frigorifero per 3-4 giorni, all'interno di un apposito contenitore ermetico. È ottima anche a temperatura ambiente, ma è possibile scaldarla al forno o in friggitrice ad aria per un risultato finale ancora più gustoso e fragrante. Una volta cotta e ben raffreddata, puoi anche surgelarla già porzionata negli appositi sacchetti gelo.

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