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Viennesi messinesi: la ricetta delle brioche soffici e golose tipiche della pasticceria siciliana

Preparazione: 60 Min
Cottura: 35 Min
Lievitazione: 3 ore
Riposo: 1 ora
Difficoltà: Media
Dosi per: 12 persone
A cura di Ilaria Cappellacci
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ingredienti

per l'impasto
Farina manitoba
250 gr
Farina 00
250 gr
Latte
250 ml
Zucchero semolato
50 gr
Burro morbido
40 gr
Lievito di birra fresco
20 gr
uovo
1
Sale
1 cucchiaino
aroma al rum
1/2 fialetta
per la bagna al rum
Acqua
100 ml
Zucchero semolato
50 gr
aroma rum
1/2 fialetta
per la crema pasticciera
Latte
500 ml
Zucchero semolato
120 gr
Maizena
70 gr
Tuorli
3
Vaniglia
1 bacca
Limone
1
Ti servono inoltre
Panna fresca
200 ml
uovo
1
Zucchero a velo
q.b.

Le viennesi messinesi, o i viennesi, sono delle brioche farcite tipiche della pasticceria siciliana molto simili ai maritozzi romani, da cui si differenziano principalmente per la bagna al rum e il ripieno a base di crema diplomatica. Morbide, golose e dalla caratteristica forma allungata che ricorda quella di soffici panini dolci, sono perfette da consumare a colazione con un cappuccino fumante o gustare all'ora della merenda per una pausa speciale in compagnia di amici.

Per confezionarle, una volta lavorate nel boccale della planetaria le farine setacciate con lo zucchero, l'uovo, il lievito di birra fresco sbriciolato, il latte e il burro morbido, fino a ottenere un panetto liscio e ben incordato, dovrai procedere a una doppia lievitazione dell'impasto. La prima nel forno spento con la lucina accesa per almeno un paio d'ore e la seconda a temperatura ambiente, dopo aver sgonfiato la pasta raddoppiata di volume e aver formato con le mani tanti bocconcini ovali da circa 80 gr ciascuno. I paninetti, lucidati in superficie con un uovo leggermente sbattuto e cotti in forno caldo a 180 °C per soli 15 minuti, verranno quindi incisi nel senso della lunghezza, impregnati poi con uno sciroppo di zucchero aromatizzato al rum e riempiti infine con la crema pasticciera, addizionata con la panna montata: il tutto spolverizzato con uno strato leggero di zucchero a velo per un risultato finale irresistibile.

Per una resa ancora più ghiotta, puoi arricchire la crema diplomatica con gocce di cioccolato fondente, frutta candita o uvetta, ammollata nel succo d'arancia, oppure puoi sostituirla con una crema di ricotta o spalmabile alla nocciole.

Se desideri, puoi avvantaggiarti con i tempi e infornare le viennesi con 2-3 giorni di anticipo conservandole poi a temperatura ambiente, senza farcitura, all'interno di un sacchetto di plastica per alimenti. Oppure, se dovessero avanzare le brioche ripiene, puoi trasferirle in frigo in un contenitore a chiusura ermetica e gustarle massimo il giorno successivo.

Scopri come preparare le viennesi messinesi seguendo passo passo procedimento e consigli. Se ti è piaciuta questa ricetta, prova anche le brioche con gelato e le iris al forno.

Come preparare le viennesi messinesi

Per confezionare le viennesi messinesi, dovrai innanzitutto dedicarti all'impasto, da far lievitare in una ciotola, coperto con pellicola trasparente, fino a quando non avrà raddoppiato il suo volume. Una volta formate le brioche e fatte riposare ulteriormente, non ti rimarrà che amalgamare insieme la crema pasticciera fatta in casa con la panna montata e farcire quindi i paninetti dolci, cotti in forno e imbevuti con uno sciroppo al rum, con la crema diplomatica ottenuta.

Prepara l'impasto

Raccogli nel boccale della planetaria le farine setacciate con lo zucchero e l'uovo 1.

Unisci il burro morbido e 1/2 fialetta di aroma al rum 2.

Sciogli il lievito di birra sbriciolato nel latte tiepido e versa il miscuglio preparato 3.

Lavora con il gancio 4 fino a quando l'impasto non si staccherà dalle pareti della ciotola.

Termina con il sale 5 e prosegui a impastare.

Al termine dovrai ottenere un panetto liscio e ben incordato 6.

Trasferisci l'impasto sul piano di lavoro 7.

Forma una palla 8.

Sistemala in una ciotola, coperta con pellicola trasparente 9, e fai lievitare nel forno spento con la lucina accesa per circa un paio d'ore.

Una volta raddoppiato di volume 10, riprendi l'impasto.

Sgonfialo delicatamente con le mani 11.

Forma le viennesi

Dividi la pasta lievitata in tanti panetti da 80 gr l'uno 12.

Dai una forma ovale a ciascuna porzione d'impasto 13.

Sistema le viennesi, man mano che sono pronte, su una teglia con carta forno 14.

Copri con pellicola trasparente e un telo di cotone pulito 15 e lascia lievitare a temperatura ambiente per circa 1 ora.

Prepara il ripieno

Nel frattempo, prepara la crema pasticciera: riunisci in un pentolino dal fondo spesso i tuorli con lo zucchero 16, sbatti per bene e incorpora la maizena setacciata.

Scalda sul fuoco il latte con la bacca di vaniglia e la scorza del limone 17.

Versa il latte bollente sul composto di tuorli e mescola in continuazione con una frusta per evitare la formazione di grumi 18; quindi metti sul fuoco e lascia cuocere fino a ottenere una crema della giusta densità.

Trasferiscila in una ciotola, copri con pellicola trasparente a contatto 19 e lascia intiepidire a temperatura ambiente, quindi metti la crema in frigo e fai raffreddare.

Prepara la bagna al rum

Raccogli in un pentolino dal fondo spesso lo zucchero e l'acqua 20 e lascia sobbollire su fiamma bassa per circa 8 minuti. Trasferisci quindi lo sciroppo ottenuto in una ciotolina e fai raffreddare.

Una volta freddo, profuma lo sciroppo con l'aroma al rum 21 e tieni da parte.

Cuoci le brioche in forno

Trascorso il tempo di lievitazione, le brioche saranno gonfie e raddoppiate di volume 22.

Spennella la superficie con un uovo leggermente sbattuto 23 e metti in forno caldo a 180 °C per circa 15 minuti.

Una volta cotte, sforna le viennesi 24 e lasciale raffreddare.

Prepara la crema diplomatica e farcisci le viennesi

Prepara la diplomatica: monta la panna a neve ben ferma e aggiungila alla crema pasticciera 25 ormai fredda.

Incorporala delicatamente con una spatola 26 e con movimenti dal basso verso l'alto per non smontare il composto.

Incidi le viennesi con un taglio longitudinale profondo 27, facendo attenzione a non intaccare la base.

Aprile delicatamente 28.

Spennella i dolci con la bagna al rum 29.

Con l'aiuto di un sac à poche dotato di bocchetta a stella farcisci le viennesi con la crema diplomatica 30.

Spolverizzale con uno strato leggero di zucchero a velo 31.

Disponi le viennesi messinesi su un vassoio 32, porta in tavola e servi.

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