Tutto sul mezcal: la storia, il suo uso nei drink e come abbinarlo al cibo

Da sempre bistrattato, da sempre ridotto a una macchietta, da sempre ignorato dalla grande distribuzione, oggi sta scoprendo una rinascita e una nuova interpretazione: stiamo parlando del mezcal (o mescal o, ancora, mexcal). Per molto tempo la concezione che l'opinione comune ha avuto di questo distillato d'agave è stata negativa, come un cugino scemino e pittoresco della tequila, con quel verme all'interno.

C'è poi tutta una storia e una liturgia legata al mezcal che lo rende incredibilmente affascinante. Vediamo allora tutto ciò che c'è da sapere su questo distillato, sul suo metodo di produzione, sugli abbinamenti che possiamo fare e qualche curiosità.

La differenza tra mezcal e tequila

Entrambi sono distillati, entrambi sono messicani e quando li beviamo, entrambi ci fanno sentire le nostalgiche note di "Coco" della Disney, eppure delle differenze ci sono. La (oppure "il") tequila, tanto per cominciare, si produce solo dall'agave blu, solo nella zona di Jalisco; il mezcal viene distillato da una cinquantina di ecotipi di agave e viene usato solo il cuore della pianta. Ci sono alcuni tipi di mezcal che addirittura uniscono succhi di agave diversi, i cosiddetti blended.

La zona di produzione è molto più ampia: i maestri mezcalieri sono presenti nello stato messicano di Oaxaca, in particolar modo nei distretti di Sola de Vega, Miahuatlán, Yautepec, Santiago Matatlán, Ocotlán, Ejutla e Zimatlán.

Se finora abbiamo parlato di differenze geografiche e produttive, ce n'è una non menzionata che separa concretamente i due prodotti: da disciplinare la tequila può essere mescolata, il Mezcal può essere prodotto esclusivamente in purezza. Entrambi i prodotti sono comunque regolamentati da un severissimo ente di tutela, controllato a sua volta da una forte burocrazia. In Messico la faccenda è molto seria perché entrambi i prodotti sono identitari e rappresentano la vera anima del Mexico.

A questo rapporto tra la tequila e il mezcal il Governo degli Stati Uniti ha addirittura dedicato uno studio commissionato, all'American Chemical Society, che ha carpito i segreti organolettici delle due bevande dal punto di vista scientifico.

"In Messico si fa mezcal da prima dell'arrivo di Colombo!"

Il mezcal è nato dall'agave e, come la tequila, si porta dietro una considerevole mole di leggende, che avvicinano il prodotto al misticismo. La produzione risale ai tempi degli Aztechi e il suo nome lo deve a una divinità, Mayatl: nel Pantheon messicano è una vera e propria "donna agave" che nutre il suo popolo, grazie a 40 mila seni dai quali sgorga il mezcal. Un "nettare degli Dei" dunque, regalato da Mayatl al proprio popolo. Proprio per questa ragione, ancora oggi, è considerata una bevanda mistica, da preservare.

A raccontarci il rapporto tra il Messico e il mezcal è Julian Biondi, uno dei migliori bartender d'Italia, che in autunno aprirà il suo nuovo bar, Seeds, a Firenze. Per il barman fiorentino "il mezcal è un fatto di cultura e oggi, che è un pochino più conosciuto e apprezzato anche fuori dal Messico, lo dobbiamo preservare. Il vero mezcal è interamente artigianale, viene fatto in piccolissime quantità, in altrettanto piccole distillerie. Ora che la gente ha cominciato a conoscerlo, deve cominciare a capirlo: il mezcal ce lo dobbiamo concedere in occasioni speciali, ben precise, soprattutto se bevuto in purezza; non è una cosa da tutti i giorni. Si tratta di un distillato molto importante, molto evocativo per le popolazioni che lo fanno. Il mezcal c'è in Messico da molto prima che arrivasse Colombo, rendiamoci conto del valore storico e sociologico che andiamo a bere".

La storia del mezcal si perde nella notte dei tempi dunque, ma il distillato, prima di Colombo, non era esattamente un distillato. In tutte le civiltà preispaniche la natura svolge sempre un ruolo centrale fino ad arrivare molte volte ad assumere il volto di divinità o spirito trascendente da venerare. Nel caso del mezcal c'è stata una donna con innumerevoli seni, in Grecia col vino abbiamo avuto Bacco, o Cerere per la birra. Lo scrittore Marziano Guglielminetti ha studiato a fondo il caso e lo ha raccontato in "Viaggiatori del Seicento", scoprendo che alcuni "cronisti" dell'epoca, mandati in Messico dal governo spagnolo, descrivono minuziosamente l'importanza dell'agave per la popolazione locale. Gli Aztechi usano tutte le parti della pianta e, secondo i giornalisti spagnoli, potrebbero sopravvivere senza alcun tipo di problema e in maniera del tutto autonoma, tanto da essere indipendenti dal vicereame spagnolo. I cronisti pensano di fare un "favore" agli indigeni, raccontando semplicemente la verità, ottengono però l'effetto opposto: i re di Spagna prendono questa "indipendenza" come un segno di forza e aumentano la presenza dell'esercito in Sudamerica, fino allo sterminio delle civiltà precolombiane.

Tra tutta questa morte si piazza il mezcal perché, prima dei Conquistadores, la bevanda è più simile a un "vino" d'agave che al prodotto come lo conosciamo oggi. Gli aztechi lasciano fermentare la pigna dell'agave dopo averla cotta, fino ad ottenere una bevanda che alleviasse dolori e tristezze. Nella cultura azteca, durante le sedute di bevute, il primo a ubriacarsi con il mezcal "ospita lo spirito della dea Mayatl". L'originale tipologia di mezcal inventato dagli Aztechi è chiamato "pulque", una bevanda che piace moltissimo ai Conquistadores, tant'è che la migliorano: importano in Sudamerica gli alambicchi e cominciano a distillare tutta una serie di drink, tra cui il pulque, arrivando alla nascita del mezcal circa 400 anni fa.

La produzione di mezcal: come si fa il distillato d'agave

Il mezcal si produce solo con la parte centrale dell'agave, l'espadin. Quando la pianta raggiunge i 6-8 anni di vita, si raccoglie e si tagliano tutte le foglie, lasciando solo il cuore, che viene chiamato piña per il suo aspetto e che viene cotto in speciali forni interrati. Dopo la cottura viene triturato e lasciato macerare da 14 a 30 giorni. Segue la distillazione in piccoli alambicchi discontinui, che può durare a lungo ed essere svolta due volte. La distillazione del mezcal è un argomento altamente dibattuto in Messico, e Science Direct ha redatto uno studio per capire la temperatura perfetta per ottenere un mezcal di livello.

Il distillato va fatto riposare in grandi botti di legno per un periodo che va dai 2 mesi ai 7 anni. La tipologia di invecchiamento porta alla distinzione di tre tipi di mezcal diversi:

1. l'Añejo se riposa almeno un anno in botti da non più di 200 litri;
2. il Reposado, per un periodo che va dai due mesi all'anno, in una qualsiasi botte;
3. il Blanco, quello più chiaro ed economico, conservato per al massimo due mesi.

La questione del verme nel mezcal

Abbiamo detto che il mezcal è stato visto come "cugino pittoresco" della tequila, ma cosa lo rende pittoresco? Nell'immaginario comune, infatti, il mezcal è il distillato col verme. L'insetto è aggiunto alla fine del processo di produzione, quando il distillato è già imbottigliato. È chiamato verme maguey, ma tecnicamente è un bruco, che colora il mezcal di tonalità rosse e bianche. Lo stesso bruco è comunemente usato nella cucina messicana, fritto nei tacos o qualche volta mangiato crudo. La leggenda del mezcal col gusano, il nome messicano dell'insetto, è ancora molto discussa: fino al 1950 non appare mai in nessuna pubblicità. C'è però una storia legata alla dea Mayatl: pare che un giorno da un suo seno sia nato proprio un verme e quindi il collegamento è diventato immediato.

I più maligni parlano di marketing: negli anni post bellici gli americani scoprono le magnificenze del Messico che diventa in breve tempo un'ambitissima meta turistica. Le distillerie "commerciali" avrebbero quindi inserito il gusano per dimostrare la purezza del mezcal: se il verme fosse rimasto intatto in bottiglia, la percentuale di alcol sarebbe così alta da preservare l'incolumità del bruco. In breve tempo il verme nel mezcal diventa un must: è esotico, particolare, affascinante, e permette agli uomini duri e puri di dimostrare tutta la propria virilità bevendo qualcosa di "contaminato".

C'è dell'altro però: secondo De Leòn, un biochimico messicano che ha partecipato a numerosissimi studi sui distillati in tanti Paesi del mondo, il mezcal col verme è chimicamente diverso dal mezcal puro. Il composto chimico del gusano ha degli effetti afrodisiaci sugli animali perché nasconde un feromone attivo nei comportamenti di attrazione di moltissimi insetti, ma non ci sono prove che abbia lo stesso effetto sugli umani.

Ciò che è certo è che a livello organolettico la presenza del verme non cambia assolutamente nulla per il mezcal, anzi: è difficile che in un distillato di grandissimo livello, prodotto con anni di attese e litri di sudore della propria fonte, un messicano possa anche solo pensare di inserirci un verme nella bottiglia.

A proposito di animali strani legati al mezcal, Julian Biondi ci fa un altro esempio, di tutt'altro tenore antropologico: "In alcuni mezcal molto speciali, nell'alambicco vengono aggiunti dei frutti, come mele, susine e altri vegetali del luogo. Al centro dell'alambicco viene appeso un petto di pollo che si becca tutti i vapori dell'alcol: un'operazione che si fa per le grandi occasioni e che dà il nome di Pechuga a questo tipo di mezcal. Si tratta, probabilmente, del mezcal più raro al mondo perché viene prodotto in piccolissimi lotti per occasioni speciali come i matrimoni, o per il proprio funerale. Pensate a questi mastri mezcalieri che si mettono a produrre un mezcal seguendo un'antichissima e complicatissima ricetta, che però loro non berranno mai. Per questo motivo questo distillato ha un valore emotivo, storico, folkloristico così grande e va preservato. Non deve diventare la cosa fighetta da avere in bottigliera. Ci sono tutta una serie di rituali che dobbiamo far conoscere senza farli diventare strumenti di marketing: negli ultimi anni, con la riscoperta di questo distillato, sono nati un sacco di brand che hanno prodotto del Pechuga, che di Pechuga hanno solo il nome".

Il sapore del mezcal: l'affumicatura tipica del prodotto messicano

L'aroma tipico del mezcal è molto semplice da percepire: per un mezcal di qualità bisogna sentire il fogliame e l'affumicatura; niente di più, niente di meno. A differenza della vodka non può essere aromatizzato anche se all'aspetto sono del tutto simili. Negli ultimi anni l'apprezzamento del mezcal è andato via via crescendo e, secondo Biondi, il prodotto "sta avendo una grande riscoperta. Non si tratta solo della nota affumicata, si tratta di tutti i micro sentori che ci sono all'interno del bicchiere che ti portano direttamente in Messico. Per degustarlo al meglio necessita di una bevuta liscia, non in un cocktail, una cosa che nell'ultimo lustro è diventata molto più di moda. Personalmente lo adoro e in ogni drink list provo a fare almeno un cocktail col mezcal. Penso che oggi, in Italia, quasi tutti i grandi bar abbiano un signature con questo distillato come protagonista".

La cosa bella che ci tiene a sottolineare il barman di Seeds è "la forza della manovalanza. Questo distillato non ha grandi aziende alle spalle: penso sia uno dei rari casi in cui la cosiddetta industry sia riuscita a far arrivare al pubblico generalizzato un distillato amato dai bartender. Mi spiego meglio, facendo l'esempio del gin: non l'hanno deciso i barman che dovesse piacere ma oggi tutti amano il gin. Questo prodotto piace perché c'è stato un grande lavoro da parte dei brand su comunicazione, lavorazione, marketing ed è arrivato alle persone che lo stanno apprezzando. Il mezcal non ha nessun brand con tale potenza di fuoco, neanche lontanamente paragonabile, quindi l'apprezzamento è partito dal basso, è partito da noi. Ai bartender piace, abbiamo cominciato a proporlo, abbiamo avuto una gran risposta dal pubblico, mi sento di dire che la missione è compiuta".

Ma come facciamo a capire se un mezcal è buono e non ci stanno tirando una fregatura? Come al solito la maggior parte degli indizi li possiamo vedere in etichetta ancor prima di acquistare la bottiglia e investire i soldi faticosamente guadagnati. Secondo Biondi è bene sottolineare che "un mezcal commerciale non è necessariamente cattivo. Per comprendere la qualità di questo distillato è importante leggere l'etichetta: il mezcal non può scendere mai sotto i 40 gradi e le gradazioni possono cambiare anche all'interno della stessa marca, da lotto a lotto, perché è un distillato estremamente artigianale. Spesso arriva anche a 52 gradi e la gradazione alta è indice di qualità e artigianalità: un mezcal di qualità deve essere in un range di gradi tra i 45 e i 52″.

"Altra cosa importante è la produzione: il mezcal non invecchia nelle botti, infatti ci resta poco tempo rispetto ad altri distillati. Il mezcal invecchia direttamente nel terreno, con piante che per crescere hanno bisogno di 6 o 8 anni; alcune agavi, quelle che crescono in altura, impiegano circa 25 anni per essere pronte. Questo fa molta differenza perché tutto ciò che la pianta prende nel quarto di secolo come nutrimento, lo rilascia in cottura offrendo un prodotto di qualità superiore. Il valore di questo distillato è proprio l'invecchiamento della pianta, ti dà un distillato che prende moltissimo dalla terra. Ultimo ma non ultimo indizio, purtroppo è il prezzo: un mezcal buono non può costare, al pubblico, meno di 40 euro".

Il mezcal nei cocktail e come abbinarlo ai piatti

Come ci ha raccontato Julian Biondi, il mezcal è un distillato particolarmente amato dai bartender. Ma come lo usano e in che drink possiamo trovarlo? Secondo il titolare di Seeds "il mezcal funziona molto bene nella mixology perché ha un sapore caratteristico molto forte, di conseguenza non c'è bisogno di grossi quantitativi di prodotto in termini di centilitri e spesso si può unire ad altri alcolici. Un esempio su tutti il Margarita Mezcal, un cocktail che necessita di un blend con il tequila. A me piace molto anche il Mezcal tonic, con il distillato miscelato all'acqua tonica, o anche il Mezcal col chinotto".

Il sapore affumicato dei drink, secondo Julian Biondi, si sposa perfettamente con la "cucina messicana" (sarebbe meglio dire le cucine messcane). Il toscano ammette di aver dato "una risposta banale, lo so, ma è perfetto con tutti i prodotti provenienti dal Messico e dal Sudamerica. Va bene anche con prodotti freschi, estivi, ma da gusti importanti, come ad esempio il ceviche". È bene sottolineare però che il pairing tra il mezcal e il cibo è consigliabile solo in miscelazione: "Penso che in degustazione liscia sia pressoché impossibile associare qualcosa a questo distillato" conclude Biondi, perché "ha un tale corpo e un tale impatto alcolico che necessiterebbe di qualcosa di eccessivamente intenso e grasso. In caso contrario non si sente nulla, il mezcal sovrasta tutto e anestetizza la lingua. Solo in miscelazione può funzionare il food pairing".