Dalla classica valenciana a quella algherese: ecco tutti i tipi di paella da assaggiare

Ha una giornata mondiale tutta dedicata ed è una vera icona della Spagna: la paella non ha bisogno di presentazione, buona com’è e ricca di storia. È un piatto talmente simbolico che ormai rappresenta tutta la Spagna anche se è una ricetta che ha iniziato a diffondersi nella Comunità Valenciana tra il XV e il XVI secolo. C’è una grande disputa in corso tra le città di Valencia, Alicante e Castellón sulla paternità della paella: ognuna di queste afferma di aver creato la ricetta originale, anche se molti studiosi pensano che il piatto sia nato a Valencia.

Proprio per via della sua grande diffusione, la paella nel corso del tempo si è adattata ai diversi luoghi in cui viene preparata, diventando molto più di una sola ricetta tradizionale ma tante ricette diverse, ugualmente amate e apprezzate a livello globale. Ecco che così, accanto alla tipica paella valenciana a base di riso, carne di pollo e coniglio e verdure locali, troviamo la variante di mare a base di pesce, la versione mista e anche rielaborazioni radicate lontano dalla Spagna, per esempio la paella algherese o l’arroz a la valenciana delle Filippine. Partiamo per un viaggio alla scoperta della paella e delle sue varianti.

1. Paella valenciana

La versione più tradizionale della ricetta rimane la paella valenciana, quella che dovrebbe essere l’originale: prevede riso, zafferano, carne marinata di pollo e coniglio, fagioli e ortaggi come fagiolini o taccole, pomodori e peperoni; in alcune versioni si aggiungono anche lumache di terra, fagioli, piselli, fave, carciofi e anatra. Per bagnare il riso si aggiunge il brodo di carne ben caldo al riso: una volta aggiunto il brodo e completata la cottura sul fuoco, negli ultimi minuti si alza la fiamma per creare sul fondo della padella il "socarrat", l'irresistibile e croccante strato di riso caramellato.

2. Paella de marisco

La variante più diffusa, invece, è la paella de marisco, ovvero quella che invece della carne utilizza come base i frutti di mare: è tipica delle aree della Spagna che si affacciano sul Mediteranno, non a caso è molto diffusa anche nella stessa Valencia, amata al pari di quella di carne. La base della ricetta è sempre quella del riso e zafferano, ma i protagonisti sono cozze, calamari, gamberi e scampi: può essere realizzata anche con vongole, seppie o altre tipologie di pesce a seconda di ciò che offre il mercato. Il riso viene tirato con il fumetto di pesce e alla ricetta vengono aggiunti anche aglio cipolle, paprika dolce, peperoncino, passata di pomodoro. Una vera delizia.

3. Paella del Señorito

La Paella del Señorito (o arroz del senyoret) è un piatto tipico della tradizione marinara valenciana e alicantina in cui tutti i frutti di mare e i pesci sono serviti già puliti, sgusciati e tagliati a pezzi. Il nome bizzarro (del señorito o del signorino) deriva dall'usanza delle classi agiate del passato di pretendere che il pesce e i crostacei venissero serviti senza spine, gusci o parti di scarto. In questo modo, i commensali potevano gustare il riso comodamente con il cucchiaio o la forchetta senza doversi sporcare le mani. A differenza di una normale paella di mare, la particolarità di questo piatto è proprio non avere i gamberi interi con il guscio o cozze con le valve nel piatto ma tutto già pulito, compresi i pezzi di rana pescatrice. Per il resto si cucina con il riso, il brodo di pesce, l’olio, l’aglio, il pomodoro maturo, il pimentón (paprika dolce) e l’immancabile zafferano.

4. Paella mista

La paella mista vene spesso identificata come una variante tipica della Catalogna ed è esattamente ciò che suggerisce il nome: è un mix tra la paella valenciana e la paella de marisco, e prevede sia carne di pollo, sia gamberi, calamari e cozze, ma anche verdure come peperoni, piselli, cipolle. In realtà questa ricetta annovera moltissime rielaborazioni, in cui sono presenti anche melanzane, zucchine, nella stagione estiva, oppure patate e funghi in quella invernale.

5. Paella negra

Una versione molto particolare è la paella negra, o arroz negro: deriva dalla paella mista ed è diffusa soprattutto sulle zone costiere della Comunità valenciana e della Catalogna. Non si usa zafferano per condire il riso, ma il nero di seppia, cosa che rende questo piatto davvero scenografico; nella versione base si usano solo le seppie, ma a volte si può trovare arricchita da cozze, gamberi, calamari e totani. A volte viene accompagnata dalla salsa aioli, condimento praticamente onnipresente in Spagna.

6. Fideuà

Probabilmente è la versione che più si discosta dalla paella classica, ma è anche la più curiosa: si chiama fideuà e, al posto del riso, utilizza i fideos, un particolare tipo di pasta simile ai nostri spaghetti, ma più corti. Il condimento tradizionale è con la rana pescatrice ma spesso si aggiungono anche molluschi e crostacei come cozze, gamberi, seppie totani, e le immancabili verdure. È tipica soprattutto della zona chiamata La Safor, che fa parte della Comunità valenciana, e dal 1974 viene celebrata in un festival internazionale.

7. Paella algherese

Lo sapevi che in Sardegna c’è un pezzetto di Spagna? O meglio, di Catalogna. Alghero venne conquistata dalla Corona d'Aragona nel 1353 e venne ripopolata da famiglie di coloni dalla Catalogna, in particolare da Barcellona e dalle Baleari. I nuovi abitanti portarono la loro cultura, le loro tradizioni e la loro lingua che, nel tempo, si unirono alla tradizione sarda creando un bagaglio culturale unico. Per festeggiare i 900 anni della città di Alghero e i suoi legami con l’eredità spagnola nel 2001 venne inventata quindi la paella algherese, una variante tutta locale in cui il piatto spagnolo assume sfumature tipicamente sarde. Al posto del riso si usa la fregola, tradizionale formato di pasta dell’isola realizzato con la farina di grano duro, e si unisce a ingredienti del territorio come le cozze, i crostacei, il pollo, la salsiccia e gli ortaggi.

8. Arroz a la valenciana

La paella ha viaggiato talmente tanto da arrivare dall’altra parte del mondo, precisamente nelle Filippine. Come è successo? Dall’influenza della spagnola durante la dominazione dell'arcipelago, che è stato una colonia dell'Impero spagnolo per oltre 300 anni. Il risultato è l’arroz a la valenciana, una sorta di paella in versione filippina, adattata con ingredienti locali e tropicali. È un piatto di festa, spesso servito a Natale o durante le occasioni speciali, e si prepara usando il riso glutinoso al posto del riso normale, amalgamato con il latte di cocco e il brodo di pollo. Al tutto si aggiungono pollo a pezzi, salsiccia chorizo (come il chorizo de Bilbao) e talvolta maiale o gamberi, curcuma o annatto per dare il tipico colore giallo, aglio e cipolla e verdure varie. Il tocco finale sono le guarnizioni: uvetta, uova sode a fettine e le foglie di banana per rivestire la teglia.