Cosa mangiare a Valencia e Alicante: viaggio alla scoperta della Comunità Valenciana

Non c'è un solo valenciano che non sia profondamente legato alla sua terra. Chi non lo è, potremmo chiederci. Ma qui c'è qualcosa di diverso: nella Comunità Valenciana gli abitanti hanno saputo plasmare l'ambiente naturale per ottenere tutto ciò di cui avevano bisogno per vivere. E questo lavoro, che si può notare nei frutteti o nelle riflettenti risaie, è grande motivo d'orgoglio per i valenciani: non stupisce che se a ciò si aggiunge un patrimonio verde come l'Huerta, cintura agricola che circonda la città, il passo da compiere per arrivare a parlare di nazionalismo gastronomico è breve.

L'Huerta funge infatti da dispensa naturale per la produzione di agrumi, riso e il famoso zigolo dolce, che in questa regione è chiamato chufa. Se con quest'ultimo si dà vita principalmente alla celebre horchata, di cui parleremo, il riso raccolto qui è l'attore protagonista della cucina valenciana. Questa materia prima è fondamentale per la preparazione di tantissime pietanze, che si possono assaggiare nei luoghi più visitati della Comunità, tra cui Valencia e la vivace Alicante. Paella, arroz a banda, arroz de el senyoret, arroz negro, sono solo alcuni dei principali piatti a base di riso che contribuiscono a rendere unica la selezione gastronomica valenciana. Arricchiscono la tradizione una vasta gamma di dolci, tra cui uno che vanta il marchio Igp, alcuni pesci lavorati seguendo regole precise, gli stufati e l'agua de Valencia, un fresco cocktail con succo d'arancia. Se stai programmando un viaggio a Valencia e Alicante, o sei semplicemente curioso di scoprire i sapori tipici di queste città, sei nel posto giusto. Oggi viaggiamo lungo la costa orientale della Penisola iberica.

1. La paella originale (e altre varianti)

Mettiamo subito in chiaro una cosa: la paella è nata a Valencia. Precisamente, la paella viene concepita come pasto semplice ma sostanzioso per saziare i contadini durante il lavoro nei campi, impiegando gli ingredienti che la campagna metteva a disposizione. Per tradizione, infatti, la paella è soltanto quella a base di carne, con pezzi di coniglio e pollo rosolati, pomodoro e fagioli bianchi (qualcuno aggiunge anche i peperoni). Ancora prima della paella valenciana, alcune fonti parlano di una sorta di proto-paella, l'antenata del piatto odierno, preparata con pochi ingredienti semplici come riso, latte, farina e mandorle.

La ricetta si è diffusa in lungo e in largo nella Penisola iberica, diventando oggetto di reinterpretazioni anche sulla base delle disponibilità della zona. Mentre la paella valenciana è a base di carne, infatti, in Catalogna o in Andalusia è il mare a offrire le risorse principali da cui prende vita la paella de marisco. Accanto alla paella de marisco si sono affermate altre celebri preparazioni a base di riso: tra queste spiccano l'arroz negro, o paella negra, così chiamata per il colore conferito dal nero di seppia, e l'arroz del senyoret, tipico di Alicante, in cui pesce e frutti di mare vengono serviti già puliti e sgusciati, permettendo di mangiarlo senza sporcarsi le mani, da cui il soprannome di "riso del signorino".

Il protagonista indiscusso di queste pietanze è sempre il riso, non uno qualunque, ma l'arroz de Valencia Dop, nelle sue varietà Senia, Bahía e Bomba, coltivato nella zona di Albufera da secoli. Il tipo ideale per la preparazione della paella è la varietà Bomba, perché rilascia basse quantità di amido in cottura ed è in grado di raddoppiare il suo volume assorbendo gli aromi del brodo e degli altri ingredienti. Per i valenciani è molto importante che la paella venga preparata con questa qualità di riso, e in generale con gli ingredienti dell'Huerta – dato che in caso contrario non ci sarebbe paella bensì un "arroz con cosas" (riso con cose). Le rigide regole imposte dai valenciani per la cura e la realizzazione della paella, comunque, non finiscono qui: è infatti molto importante, in fase di preparazione, rispettare sempre i tempi di cottura: una buona paella, affermano, non può mai essere pronta in meno di 40 minuti, considerando anche che una volta cotta deve riposare per almeno 10 minuti coperta da uno straccio umido. Altro cardine nella preparazione della paella: non si mescola! Questa è una regola fondamentale, che permette la formazione del socarrát, ossia lo strato inferiore del riso che si tosta a fine cottura quando tutto il brodo è stato assorbito. Dalla consistenza croccante e dal sapore intenso, il socarrát è la firma dello chef che ha preparato la paella: deve, infatti, essere tostato a regola d'arte. E la linea di confine tra un soccarát gustoso e invitante e del riso bruciato, è estremamente sottile.

2. Arroz a banda

Come abbiamo visto, la Comunità Valenciana valorizza nel migliore dei modi il riso, declinandolo in diverse specialità. Uno dei piatti che merita maggior approfondimento è l'arroz a banda, che affonda le sue radici nel lavoro dei pescatori di Alicante. Seppur oggi sia famoso in tutta la regione, in origine questo piatto era un modo per i pescatori di Alicante di utilizzare le parti meno pregiate del pesce. Dopo lunghe giornate in mare, utilizzavano gli scarti e il pesce pescato meno desiderato: nonostante questo, il sapore era tutt'altro che povero, capace di far breccia nel palato di chi lo assaggiava. Ed è così diventato uno dei simboli della cucina valenciana. Preparato con brodo, patate, scarti di pesce tagliuzzati e una dose generosa di aglio e peperoncino rosso secco, questo piatto col tempo ha smesso di essere una necessità ed è diventato una tradizione amata da tutti. A differenza di altre ricette, l'arroz a banda tradizionale viene cucinato senza frutti di mare visibili. Richiesto in ogni ristorante della Comunità, l'arroz a banda oggi ha cambiato leggermente volto grazie alla sua versatilità: gli ingredienti, infatti, sono più selezionati ed è comune trovare versioni con seppie, gamberi o calamari.

3. All i pebre

Può un amatissimo piatto della tradizione essere composto da soli tre ingredienti? La risposta è sì, se parliamo dell'All i pebre, che si traduce letteralmente in "aglio e paprika". Più che essere un vero e proprio piatto, il nome fa riferimento al modo di preparare e servire l'anguilla a Valencia. L'utilizzo di aglio e paprika potrebbe essere usato per preparare qualsiasi cosa in cucina, ma nella regione dell'Albufera si tiene fede a questa tradizione secolare. Questa nasce nella zona portuale di Catarroja, città lagunare in cui c'era la presenza di tantissime anguille. Era impossibile non sfruttarle, ma non avevano un sapore eccezionale: tant'è che per insaporirle gli abitanti del luogo iniziarono a condirle con aglio e paprika. Le tre componenti citate sono le principali, ma il piatto può includere anche olio d'oliva e sale, patate (e in questo caso prende il nome di suc d'anguila). Dunque è una ricetta semplice, con ingredienti "poveri" ma dall'intenso sapore. Ancora oggi, nell'Albufera valenciana, i pescatori a fine giornata si siedono a tavola e consumano all i pebre, intingendo anche del pane all'interno del brodo insieme a un immancabile bicchiere di vino. Seguendo questa tecnica di preparazione, in questa regione della Penisola iberica si può servire anche la rana pescatrice oppure la razza.

4. Esgarraet

Non era stato ancora citato, ma il peperone è tra gli alimenti preferiti del popolo valenciano. Andrés Estelles, tra le penne più importanti ad aver raccontato la quotidianità di Valencia nel secolo scorso, ha spesso citato i peperoni arrostiti nelle sue opere. Ciò spiega come sia un elemento cardine della cultura gastronomica locale, soprattutto quando viene unito al baccalà per dar vita all'esgarraet (che si prepara proprio con i peperoni arrostiti menzionati). È un piatto semplice per diverse ragioni: partendo dal nome, "esgarrar" in valenciano vuol dire proprio strappare o lacerare, facendo riferimento al modo in cui gli ingredienti vengono sminuzzati a mano. Ma è anche facile da preparare: infatti, ai peperoni e al baccalà va aggiunto semplicemente un abbondante cucchiaio di olio extravergine d'oliva, aglio crudo tritato e, in base ai gusti, olive nere. Il risultato è un'insalata fredda strettamente legata alla tradizione e ai sapori della Comunità Valenciana. L'abbinamento perfetto a questa prelibatezza può essere un buon vino bianco, oppure un Vermouth bianco con ghiaccio e scorza d'arancia.

5. Horchata e fartón

L'horchata si annovera tra quelle ricette che si possono provare quasi esclusivamente nella Comunità Valenciana. Questa rinfrescante bevanda, infatti, è fatta con la chufa, un tubero che cresce – quasi esclusivamente – nella Huerta Nord, ma è reperibile anche in alcune zone d'Italia e conosciuta come zigolo dolce. Il gusto ricorda vagamente quello della nocciola o della mandorla, con una dolcezza naturale che rende quasi superflua l'aggiunta di zucchero. E non contenendo ingredienti di origine animale, si presta perfettamente come bevanda vegetale. In tutta la Comunità, l'horchata scandisce i ritmi delle giornate da generazioni: nelle horchaterías, veri e propri templi della tradizione dolciaria iberica dal profumo di zucchero, si trascorrono lenti e piacevoli momenti di vita quotidiana, ma possono anche accadere cose che travalicano la realtà culinaria. Tra i tavoli di queste attività (precisamente nell'ex Bar Torino) è infatti nato il Valencia Fútbol Club, tra le squadre più iconiche del calcio spagnolo.

Se queste curiosità ti hanno convinto ad assaggiare l'horchata, tieni presente che questa bevanda ha un compagno inseparabile: il fartón. Questo dolce è nato negli anni '60 quando la famiglia Polo, in cerca di fortuna, è arrivata ad Alboraya e ha notato che nell'horchata veniva inzuppato di tutto, ma in modo molto scomodo. L'horchata, infatti, è servita in un bicchiere lungo e stretto e, dato il suo sapore zuccherino, è perfetta per accompagnare i dolci. Per risolvere questo piccolo problema, la famiglia protagonista di questa storia acquistò un forno molto grande, provando a creare un dolce che entrasse perfettamente nel bicchiere. Il risultato fu una brioche affusolata, soffice e ricoperta da una glassa di zucchero, perfetta per scivolare. L’horchata e il suo fartón non sono quindi semplici prodotti gastronomici, ma i custodi di un’identità che Valencia protegge con orgoglio: un invito a sedersi, inzuppare e lasciarsi conquistare da un rito che, dolcissimo, si ripete da decenni.

6. Buñuelo

In questa guida stai scoprendo come la Comunità Valenciana sia una dispensa naturale ricca, ricchissima. Un altro prodotto che viene sfruttato al massimo è la zucca, nella preparazione dei Buñuelos. Questo dolce si prepara durante le Fallas, delle feste popolari dichiarate Patrimonio Immateriale dell'Unesco che si svolgono ogni anno a marzo. Profumati e croccanti, potremmo definirli la risposta della regione ai churros che si mangiano nel resto della penisola, specialmente in Catalogna. La traduzione letterale è "frittella", e sebbene la più iconica sia quella con la zucca, materia prima che, tra l'altro, si trova facilmente nella Comunità, è comune trovarla anche con altri ingredienti: per esempio, nella provincia di Castellón si prepara con le mele, ma esistono anche le frittelle di fichi.

La cornice in cui assaggiare i buñuelos è tra le più suggestive possibili. A marzo, infatti, la città di Valencia si illumina di luci e fuochi d'artificio, con musica tradizionale che fa da colonna sonora per celebrare le Fallas, che terminano con l'emozionante e iconico rogo dei monumenti (realizzati in carta pesta). In questo contesto la cucina gioca un ruolo essenziale, distinguendosi per il suo sapore e la sua capacità di unire le persone. Durante la festa è molto comune mangiare – dopo interminabili file – buñuelos con una densa cioccolata calda: la combinazione esalta il sapore dolce della zucca e il contrasto tra la densità della cioccolata e la croccantezza della pasta fritta è irresistibile. Assaggiare questo dolce, quindi, arricchisce significativamente quest'esperienza, che si può vivere soltanto nella Comunità Valenciana.

7. Turrón de Alicante IGP

Nella tipica tavola della Comunità Valenciana, giganteggia il Turrón de Alicante Igp. Numerosi documenti riportano che questo dolce sia stato introdotto dagli arabi in pieno 1500, ma sono stati gli spagnoli a perfezionarlo e renderlo un vanto di questa regione. Particolarmente duro e difficile da tagliare, il Turrón de Alicante Igp dev'essere prodotto seguendo istruzioni abbastanza rigide, altrimenti non sarebbe il vero torrone della Comunità. Gli ingredienti di base sono mandorle, ma soltanto di varietà Valenciana, Mallorca, Marcona, Mollar e Planeta, miele, zucchero, albume d'uovo e ostie. Almeno il 10% del Turrón dev'essere ottenuto da miele locale puro, mentre la percentuale di mandorle definisce la classe in cui è inserito: "Supreme", con il 66% di mandorle, oppure "Extra" con il 46%. Tra le altre note distintive di questo dolce alicantino, c'è una consistenza molto dura, bilanciata però da un lieve strato di ostie che si scioglie al contatto con la saliva. Ad Alicante, ma in generale in tutta la Comunità, questo dolce viene consumato prevalentemente nei mesi freddi e a Natale, ma può essere anche utilizzato per l'elaborazione di piatti particolari: per esempio, può essere abbinato al pesce o usato come ingrediente per la realizzazione di torte e biscotti.

8. Agua de Valencia

In ogni prodotto tipico locale, Valencia fa sentire i profumi e gli odori della sua terra. Non sarà il cocktail più rinomato al mondo, ma l'agua de Valencia ha un fascino tutto suo. Secondo la scrittrice María Ángeles Arazo, come scritto nel suo libro Valencia Noche, le origini dell'agua de Valencia risalgono a un periodo in cui un gruppo di viaggiatori baschi frequentava la Cervecería Madrid. Riferendosi al miglior spumante locale, ordinavano "agua de Bilbao"; un giorno, però, stanchi dello stesso sapore, sfidarono il proprietario a proporre qualcosa di nuovo. Così, Constante Gil, negli anni '50, si rimboccò le maniche e fece assaggiare la sua agua de Valencia. Inizialmente, questo drink veniva preparato solo con cava o champagne, zucchero, succo d'arancia (rigorosamente valenciane) e talvolta liquore all'arancia. Nel corso del tempo, però, la ricetta ha subito qualche modifica e spesso si aggiungono vodka e gin per renderla più forte e saporita. Oggi, l'agua de Valencia rappresenta un vero simbolo della cultura valenciana, tra ospitalità e gioia di vivere. È, infatti, una presenza comune durante feste e incontri sociali.