Tutti gli errori da non fare quando cucini le patate

Versatili, economiche, nutrienti: difficilmente le patate mancano in casa. Un alimento popolare che nel corso dei secoli, una volta importato in Europa dall’America, è stato prima snobbato perché considerato velenoso – d’altronde era diffuso mangiarlo crudo – e poi di vitale importanza per le popolazioni più povere in tempo di carestia. Nel nostro quotidiano le patate salvano pranzi e cene e sono protagoniste del pranzo della domenica con tante ricette facili e gustose: cucinarle non è complicato, ma come tutti i cibi ha bisogno di qualche attenzione. Vediamo quali sono gli errori più comuni e come non farli più.

1. Scegliere la tipologia sbagliata

Una patata non vale l’altra: di questi tuberi, infatti, ne esistono diverse varietà, che incidono sulla preparazione che si vuole portare in tavola. A seconda del colore della polpa si dividono principalmente in due tipologie, le più note in cucina. Le patate a pasta gialla hanno come caratteristica principale quella di essere sode e compatte, e sono la scelta migliore per patate che devono essere affettate mantenendo forma e consistenza: via libera alle patate al forno, in padella, fritte, in insalata, che siano spicchi, bastoncini o rondelle. Le patate a pasta bianca, invece, hanno una maggiore quantità di amido e una texture farinosa: una volte cotte diventano morbide e cremose, perfette per essere schiacciate senza grumi e usate in gnocchi, sformati e ripieni. Negli gnocchi, in più, si predilige che siano vecchie, perché contengono meno acqua e l’impasto necessiterà di meno farina. Le patate più giovani sono dette “novelle”, vengono raccolte in anticipo e si presentano piccole e tondeggianti, con una buccia finissima: si cucinano intere al forno o in padella, senza sbucciarle e hanno un sapore più dolce e delicato.

2. Pulirle male

Le patate sono ortaggi che crescono sotto terra e, per questo, ne avranno sempre dei residui da rimuovere prima di prepararle. Lava le patate solo al momento dell'utilizzo, conservandole in dispensa: non metterle in frigorifero, perché il freddo ne altera il sapore e il colore. Strofina bene la buccia con la parte ruvida di una spugnetta – se serve puoi avvalerti di una spazzolina – sciacquando sotto l’acqua corrente e, infine, asciuga con uno strofinaccio pulito. Se ci sono aree ammaccate, danneggiate o verdi, rimuovile con un coltello.

3. Sottovalutare l’ammollo

In diverse ricette le patate, sbucciate intere o tagliate, prevedono un ammollo. Il passaggio si rivela utile per diversi motivi: messe in una bacinella con acqua fredda per 15-30 minuti – ma anche un'ora – migliorano la consistenza perdendo l’amido in eccesso, quando devi friggerle o lessarle, così da avere un risultato croccante e sodo. L’immersione protegge anche le patate dall’ossidamento che avviene a contatto con l’aria, facendole scurire: per questo, man mano che le peli, riponile nella ciotola con l’acqua, preservandone il colore. Prima di friggere, ricorda di asciugare con un panno.

4. Sbucciarle sempre

Per comodità si tende a togliere la buccia prima di cuocere le patate, ma in realtà il consiglio, soprattutto quando si devono lessare è l’opposto. Lasciare la buccia, infatti, garantisce una maggior concentrazione di nutrienti, una cottura più funzionale, proteggendo l’interno impedendo che si sfaldi, senza dimenticare un minor spreco, visto che quando si sbuccia anche un po’ di polpa viene eliminata. I tuberi, così, restano sodo quando si vogliono utilizzare per esempio nelle insalate, da servire tiepide o fredde, togliendo la buccia quando sono ancora caldi. Inoltre, la consistenza è meno acquosa, indicata quando si schiacciano per gnocchi, purè e sformati, tipo il gateau. Le patate al forno e quelle fritte sono ottime da mangiare con la buccia, che ne esalta la crosticina esterna, a patto che non sia troppo spessa e coriacea, o veda la presenza di germogli: in questo caso è meglio rimuoverla o scegliere le patate novelle, che hanno un rivestimento sottile da lasciare.

5. Buttare la buccia

Se nella ricetta si indica che la buccia deve essere rimossa, potresti anche non buttarla, ma riciclarla. Come? Preparando delle sfiziose bucce fritte, che diventano uno snack per l’aperitivo, da servire con una salsa o arricchire con spezie ed erbe aromatiche. Utilizza patate che abbiano una buccia liscia, integra e non germogliata, possibilmente di provenienza biologica e affidati al pelapatate e non al coltello, così da ottenere il giusto spessore.

6. Tagliarle a caso

Spesso pensiamo che i diversi tagli di verdure e ortaggi siano prerogative degli chef, ma è sbagliato, perché le varie forme contribuiscono alla buona riuscita di un piatto. Le patate sono celebri nella cucina francese per avere tagli con apposite denominazioni tra dadini più o meno grandi (rissolées o parmentier), bastoncini (tra allumette, mignonette, frites), spicchi e rondelle. Inoltre, al di là dell'aspetto, per avere una cottura omogenea, meglio che siano delle stesse dimensioni.

7. Bollire o lessare: non è la stessa cosa

I due termini vengono utilizzati come sinonimi, ma si tratta di due tecniche differenti: con bollire si indica inserire un alimento nell’acqua già calda che, appunto, bolle, mentre lessare prevede che l'unione avvenga in acqua fredda. Cosa cambia quando le protagoniste sono le patate? Nel primo caso i tuberi si sfaldano molto facilmente, mentre nel secondo la cottura è un po’ più lunga, ma la consistenza finale è più compatta. Per ricette che richiedono le patate ridotte in purea, la bollitura è un metodo che può farti risparmiare tempo, ma in genere è preferibile optare per la lessatura. Una breve sbollentatura, invece, è il trucco per fare delle patate al forno croccanti fuori e morbide dentro: una volta che l’acqua inizia a sobbollire, tuffa le patate tagliate per qualche minuto, scola, trasferisci in una ciotola, condisci e inforna.