Tutti gli errori da non fare quando cucini il pesce

Il pesce, croce e delizia. Un alimento apprezzato per i suoi benefici e la sua versatilità, che però la narrazione popolare vuole difficile da preparare, a meno che non si tratti di una scatoletta di tonno. In realtà, approcciarsi a un’orata, un branzino, uno sgombro, un trancio di pesce spada o di salmone e perfino a una sogliola non è così complicato, ma bisogna fare un po' di pratica per sceglierli di qualità, imparare a pulirli e sfilettarli a regola d’arte e cuocerli a puntino, per non rovinare una materia prima preziosa. Di seguito, vediamo quali sono gli errori più comuni e come non sbagliare più.

1. Non pensare alla freschezza

Il primo errore si commette già in pescheria o al banco del supermercato: per avere un buon risultato è necessario scegliere del pesce fresco: che sia intero o già porzionato in filetti e tranci ci sono dei dettagli a cui prestare attenzione, che coinvolgono aspetto, odore e compattezza della carne. Presta attenzione anche alla provenienza, alla tipologia, se pescato o allevato (obbligatoriamente dichiarate in etichetta) e alla stagionalità, informazioni utili sotto il profilo della sostenibilità, e non disdegnare i prodotti ittici surgelati: quando il pesce surgelato è a bordo (indicato sempre in etichetta) significa che passa pochissimo tempo da quando viene pescato e portato a temperatura di -18 °C, restringendo il rischio di contaminazioni, oltre a mantenere intatte le sue proprietà organolettiche. Quando compri pesce fresco ricorda di consumarlo nell’arco della giornata e di non farlo stazionare nel frigorifero, perché inizia a deperire dopo 24 ore.

2. Pulire male il pesce

La pulizia del pesce è fondamentale sia a livello di salute, sia di gusto, in quanto sangue, branchie e interiora possono conferire un sapore amaro non piacevole. Se non sei esperto, il consiglio è quello di farlo eviscerare direttamente dal pescivendolo in quanto non tutte le specie si puliscono alla stesso modo, basti pensare a pesci allungati o ovali come branzino e orata, con le interiora che si eliminano con un lungo taglio ventrale che va dalla testa alla coda o i pesci piatti, tipo rombo o sogliola, dove invece gli organi interni si concentrano in un punto specifico nella parte anteriore. Un passaggio importante e spesso dato per scontato è asciugare bene il pesce dopo averlo sciacquato: l’acqua in eccesso, infatti, porta a una cattiva rosolatura, quindi tampona sempre con carta da cucina.

3. Non togliere le lische

Capitolo a parte è dedicato alle lische, quelle che comunemente vengono chiamate spine e che sono la struttura ossea del pesce: ci sono specie ittiche che per natura ne hanno di meno e altre di più, con spessori e dimensioni variabili, sottili o grosse. Trovare nel piatto anche solo una spina può rovinare l’esperienza, senza sottovalutarne il fastidio (e la potenziale pericolosità soprattutto se accade ai bambini) quando resta bloccata in gola. Anche se hai acquistato pesce già pulito, controlla che non vi siano lische residue tastando la carne e togliendole con l’apposita pinzetta, e fai lo stesso dopo la cottura, sia quando porzioni il pesce intero nei piatti da portata sia con un filetto o un trancio singolo. I commensali ringrazieranno.

4. Pelle: si o no?

La risposta a questa domanda non è univoca e ti diamo due ragioni. La prima è che ci sono pesci in cui la pelle è sottile e perfettamente commestibile, per cui ti basterà togliere le squame sotto il getto d'acqua corrente con una spugnetta o con un coltellino. Nel secondo caso l’involucro diventa una protezione nei confronti della polpa, così da non rovinarla: per esempio, nella cottura al sale, togliere la pelle significherebbe far penetrare il sale nella carne, rendendola immangiabile, mentre alla griglia le temperature sarebbero troppo aggressive. Oltretutto, tra la pelle e la polpa spesso si cela uno strato di grasso che dona succosità ed evita di far seccare l’interno. Come procedere con una cottura in padella? Inizia a cuocere dal lato della pelle e poi gira dall’altro, potrai poi eliminarla prima di servire.

5. Buttare gli scarti (che scarti non sono)

Cucinare il pesce significa anche cercare di sprecare il meno possibile. Ed è proprio per questo che se hai in mano un pesce intero puoi utilizzarne molte più parti di quelle che credi. Per esempio, teste e lische sono generalmente considerate di scarto, e vengono buttate, ma in realtà sono tra le parti più gustose: non è un caso, quindi, che siano ingredienti fondamentali per realizzare un brodo o un fumetto, che possono essere utilizzati come base per zuppe, risotti, pastasciutte e piatti in umido sotto il segno del mare.

6. Sottovalutare i condimenti

La polpa del pesce ha un sapore caratteristico, generalmente tenue nei pesci bianchi e deciso in quelli azzurri. Per questo, per renderla profumata e sfiziosa, si tende ad arricchirla con dei condimenti: quando cuoci un pesce intero al forno puoi inserire nella pancia fettine di limone o di arancia, spicchi d’aglio ed erbe aromatiche, come nel nostro branzino, e irrorare la superficie con del succo di agrumi e olio extravergine d’oliva. Altro alleato sono le marinature, che conferiscono anche umidità e ingentiliscono i pesci più grassi o con note persistenti: sono indicate per il salmone (vedi la versione alla piastra), per le alici (un grande classico), per il merluzzo alla griglia. Una semplice emulsione può essere anche spennellata senza tempi di attesa, come si fa con il salmoriglio sul pesce spada prima di cuocere. Quando salare il pesce? Il sale tende ad asciugare le carni: il suggerimento è quello di inserirlo nei condimenti e nel pesce intero alla griglia si aggiunge quando è cotto.

7. Sbagliare la cottura

Ed eccoci arrivati a uno dei momenti più complicati, la cottura vera e propria. Il pesce cuoce piuttosto rapidamente: non bisogna cuocerlo troppo o diventa stopposo, ma neppure poco perché altrimenti resta crudo. Come regola generale tieni sempre conto delle dimensioni: più il pesce è grande più ha bisogno di tempo, con i filetti che sono il formato più veloce e più delicato, perché spesso richiedono davvero pochissimi minuti. Sia che tu scelga la padella, la piastra o la griglia ricorda che la superficie deve essere ben calda. Se usi il forno è utile preriscaldarlo, così da avere una temperatura uniforme, solitamente sui 180 °C. Vantaggiosa è la cottura al cartoccio, con il pesce intero o porzionato che viene avvolto nella carta forno e nella carta stagnola, cuocendo nei suoi stessi succhi senza necessità di aggiungere grassi per insaporirlo e bagnarlo. Per un piatto leggero e salutare, prediligi la cottura al vapore, che non fa rima con privazione. Il segreto sta nell’aromatizzare: puoi unire erbe, spezie e agrumi a piacere sia nell’acqua (come abbiamo fatto nel pesce spada al vapore) sia nel cestello con il pesce, come in questo salmone al vapore.

8. Non usare gli strumenti giusti

Concludiamo con gli strumenti: avere i giusti utensili semplifica la vita in cucina e le ricette di pesce non fanno eccezione. Quale potrebbe essere un set base? Un tagliere da usare come piano di lavoro, un coltello apposito per la sfilettatura, un paio di forbici, che aiutano ad aprire il pesce e togliere eventuali pinne, una pinzetta per eliminare le spine e dei guanti, per non lasciare sulle mani il cattivo odore.