Tutte le differenze tra barbabietole e rape rosse

Probabilmente se siano o meno la stessa cosa non cambierà la vita di molte persone: barbabietole e rape, infatti, sono due ortaggi che riscontrano poca simpatia rispetto ad altre stelle dell’orto, dalle melanzane alle zucche, passando per pomodori e zucchine. Beh, peccato, perché a onor del vero si tratta di verdure buone e versatili e fare meglio la loro conoscenza potrebbe aprire un universo culinario inedito, un po’ come successo con broccoli e cavoli. In particolare, a creare confusione, è il nome rape rosse che viene destinato alle barbabietole a livello gastronomico per via del colore della radice carnosa tondeggiante. Le barbabietole, infatti, non sono rape, anche se lo sembrano: le famiglie botaniche sono diverse. E le differenze non finiscono qui. Andiamo alla loro scoperta.

Le differenze tra barbabietole e rape

La barbabietola, il cui nome scientifico è Beta vulgaris, fa parte delle Chenopodiacee o Amaryllidaceae, ed è una pianta erbacea biennale originaria del bacino del Mediterrano, che vanta una storia antichissima, già in uso tra Babilonesi, Greci e Romani e ama in particolare i climi temperati.

La rapa, invece, è la Brassica rapa, parente stretta di cavoli, broccoli, ravanelli in quanto anch’essa membra delle Brassicacee, meglio conosciute come crucifere. Con il termine rapa, più propriamente, viene indicata la radice della pianta, sferica o allungata, che si presenta bianca, rosata, violacea o gialla: la sua coltivazione si fa risalire alla preistoria, predilige il freddo, in quanto si addolcisce, diventando meno amara. Anche della barbabietola rossa (Beta vulgaris var. rubra o var. conditiva) la parte più nota è la radice, che si trova comunemente precotta e messa sottovuoto; la rapa è meno diffusa nei supermercati, più facile da reperire fresca nei banchi di frutta e verdura dei mercati quando è di stagione, ovvero tra novembre e febbraio.

Dal punto di vista dei benefici, la barbabietola rossa è spesso definita un vero e proprio superfood per il suo contenuto di sali minerali, fibre e antiossidanti, mentre la rapa ha un profilo nutrizionale più blando, è ricca di acqua e povera di calorie.

In cucina, la polpa dal colore acceso e dal sapore dolciastro della barbabietola la rende una star di gnocchi, risotti, hummus, condimenti per pastasciutte e bevande rosa shocking quando frullata, e la sua consistenza soda è perfetta per essere tagliata a tocchetti in insalate o a fettine sottili, per fare delle chips come quelle di patate. Senza dimenticare le zuppe, tipo il borsch ucraino. Una cottura tradizionale, anche se ormai meno applicata perché lunga e poco pratica, è quella dell’ortaggio fresco, con la buccia, messo in crosta di sale, al cartoccio o sotto la cenere, per mantenere le sue proprietà, La rapa dà il meglio di sé cruda, per il gusto delicato e la croccantezza, ridotta a fettine o listarelle insieme a olio, sale, limone e pepe, stufata in padella, per esempio con zucca e patate, oppure al forno, gratinata con qualche ciuffetto di burro e pangrattato o besciamella.

Le tipologie di barbabietole

Quando si tratta di Beta vulgaris non ci si riferisce solo alla barbabietola rossa (Beta vulgaris var. rubra o var. conditiva), impropriamente chiamata rapa rossa per essere una radice con pigmenti rossi-violacei di cui è responsabile la betanina, un colorante naturale (E162) a cui fare attenzione a mani, vestiti e piano di lavoro mentre si cucina, perché macchia. Quest’ultima è una delle tante specie botaniche che si dividono principalmente in tre gruppi: varietà da orto, da zucchero (Beta vulgaris var. saccharifera, impiegata a livello industriale per la produzione di zucchero, data la sua alta concentrazione di saccarosio nella radice) e da foraggio, destinate all’alimentazione del bestiame. Sulle nostre tavole, da consumare come verdura, arrivano soprattutto le barbabietole rosse e quelle da costa e da taglio, popolari con il nome di bietole (Beta vulgaris var. cicla e flavescens), di cui si mangiano le foglie, verdi o colorate. Tra le barbabietole rosse, degna di nota è quella Tonda di Chioggia, conosciuta anche come "Erbetta del Doge", caratterizzata all’interno da una pasta bianca attraversata da cerchi concentrici rosa intenso che la rendono molto affascinante esteticamente.

Le tipologie di rape

Pure di Brassica rapa, in giro, ne esistono parecchie specie ed è la destinazione d’uso a fare la differenza. La generica Brassica rapa L. subsp. rapa è quella coltivata maggiormente per la sua radice, detta appunto rapa, dove a spiccare è la rapa bianca, ortaggio apprezzato nel Nord Italia: tra le eccellenze c’è la Rapa di Caprauna, in Piemonte, Presidio Slow Food, con la pasta bianca tendente al giallo. Anzi, più è gialla, più è dolce: la ritroviamo tra le verdure da intingere nella bagna cauda. Al Centro-Sud, invece, a essere protagonista è la Brassica rapa L. subsp. sylvestris, comunemente nota come cime di rapa, con foglie, germogli e steli commestibili, dal sapore piacevolmente amarognolo, con cui si preparano piatti tradizionali come le orecchiette in Puglia o salsicce e friarielli in Campania.

E il sedano rapa o il cavolo rapa? In questo caso il termine “rapa” fa riferimento alla radice, ma non si tratta di rape vere e proprie. Il primo appartiene a un’altra famiglia (Apium graveolens var. rapaceum) in quanto è una varietà di sedano, mentre il secondo, detto anche Kohlrabi, è una tipologia di cavolo (Brassica oleracea var. Gongylodes) che si distingue per la parte inferiore del fusto composta da una radice edibile di forma globosa che somiglia a una rapa, il cui vero nome è torsa.