8 Agosto 2022 11:00

Trucchi e consigli per fare la cheesecake alla perfezione

Una base croccante di biscotti, una crema al formaggio e una copertura che può spaziare dalla frutta fresca a quella secca, dal cioccolato al caffè, per arrivare anche alla versione salata. Ecco come fare una cheesecake perfetta, che si tratti della versione fredda, di quella newyorkese o dell'alternativa salata.

A cura di Monica Face
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Letteralmente significa torta di formaggio e si tratta di un dolce le cui origini sono contese tra l’antica Grecia e la più moderna America. Se infatti la versione newyorkese è molto popolare, al punto che molti ritengano sia l'originale, è altrettanto vero che documenti storici riportano che nel  776 a.C., durante i Giochi Olimpici, al termine delle gare agli atleti venisse offerta una torta a base di crema di formaggio e miele. Qualunque sia la verità è  indubbio che questo dessert sia diventato molto popolare e che abbia subìto nel corso degli anni numerose modifiche, fino ad arrivare alla creazione della versione a crudo e, più tardi, anche a quella salata. Oggi vedremo qualche trucco per fare tutte e tre le varianti, ma prima ti lasciamo qualche consiglio per preparare una cheesecake perfetta.

Consigli per fare la cheesecake

Fare la cheesecake in casa non è difficile, basta avere presente alcune piccole accortezze. Ecco quattro consigli per farla in casa, dallo stampo alla decorazione.

1. Lo stampo

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Tra le tante tortiere a disposizione in commercio, ti suggeriamo di usare una con lo stampo a cerniera e con un fondo removibile: questo perché la crema da inserire inizialmente è piuttosto morbida ed è necessario che la teglia abbia dei bordi alti e dritti. Ritaglia la carta forno del diametro dello stampo e applicala sopra per foderare. Per fare in modo che non si sposti, passa un pezzetto di burro nello stampo, poi fai aderire la carta. Non dimenticare di fare la stessa operazione anche per i bordi, cercando di non creare pieghe: in questo modo, quando rimuoverai lo stampo la tua cheesecake avrà una circonferenza liscia e senza grinze.

2. La base

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Solitamente la cheesecake viene preparata con biscotti tipo digestive, ma puoi usare anche altri tipi di frollini, spaziando da quelli alla nocciola, al cioccolato o a al caffè. In questo senso la cheesecake può essere un ottimo modo per riciclare tutti i biscotti spezzettati che sono rimasti nella tua scatola della colazione. Frullali fino a renderli farina, poi mischiali con il burro fuso: avrai un composto sabbioso: sistemalo nella teglia, livella tutto con il dorso di un cucchiaio o con il fondo di un bicchiere. Se stai prevedendo di fare la versione cruda sarà sufficiente creare la base, se invece stai facendo quella cotta, rivesti anche il bordo con i biscotti. Poi trasferisci in frigo per una ventina di minuti, giusto il tempo di far rassodare la base.

3. La crema al formaggio

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Puoi preparare la crema usando yogurt, formaggio spalmabile, panna o ricotta che andranno prima lavorati e poi dolcificati preferibilmente con lo zucchero a velo per dolcificare. Se ti piace vedere la crema “colorata” aggiungi al formaggio una parte della frutta con cui poi farai la decorazione: creerà delle bellissime sfumature.

4. La decorazione

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Per quanto riguarda la parte superiore della cheesecake, puoi dare libero sfogo alla tua fantasia. Se ti piace la frutta fresca scegli tra fragole, ciliegie, pesche o albicocche, cercando di prediligere sempre la frutta di stagione. Se ami invece la frutta secca puoi fare una crema al cocco, al pistacchio, con il cioccolato oppure con il caffè, mettendo sopra qualche nocciola. Nella versione cruda sarà sufficiente farla addensare in frigorifero, in quella cotta invece, come vedremo tra poco, puoi aggiungere anche una crema al limone.

La versione newyorkese

Che l'originale sia questa o quella greca non possiamo dirlo, ma sta di fatto che la versione newyorkese consiste in una base di biscotti sbriciolati, mescolati con burro, che vanno fatti aderire allo stampo. In questo caso, come abbiamo accennato prima, è necessario creare anche i bordi che conterranno la crema al formaggio. La crema è a base di latte e uova, zucchero, formaggio spalmabile, ricotta, panna e amido. La cottura deve avvenire in forno a una temperatura di 160 °C per circa un’ora o comunque fino a quando la superficie appare dorata. Tieni presente che i tempi potrebbero cambiare in base alla presenza del tuo forno, quindi diminuisci inizialmente il tempo e poi controlla: se occorre prosegui ancora di qualche minuto.

La versione newyorkese prevede infine una copertura, da aggiungere solo quando la torta sarà completamente fredda. La sour cream, questo il nome, è a base di panna, succo di limone e zucchero a velo, che vengono lavorati fino a ottenere una consistenza densa. Decora poi come preferisci, con frutti di bosco o altra frutta di stagione.

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New York Cheesecake, la ricetta originale americana e le varianti

La versione senza cottura

Ideale durante l’estate perché permette di evitare di accendere il forno, la cheesecake senza cottura prevede un periodo di riposo di un paio di ore in frigorifero. Per la crema puoi usare ricotta, mascarpone, panna da montare, formaggio cremoso o yogurt greco.  Mettila in frigo per almeno mezz’ora e nel frattempo occupati della decorazione. Se per esempio stai facendo una copertura alle fragole, falle cuocere in un tegame con un po’ di zucchero a velo, usa un passino per eliminare i residui e aggiungi due o tre fogli di colla di pesce precedentemente bagnata e strizzata. Poi versa il composto sulla crema al formaggio e riponi nuovamente in frigo per almeno un’altra ora.

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La versione salata

Se volete cimentarvi nella versione salata basterà sostituire i biscotti con un prodotto da forno adatto: taralli salati, cracker o grissini prima sbriciolati e poi mescolati al burro fuso costituiranno la base. Per la farcitura ti suggeriamo di usare del formaggio spalmabile, ricotta, robiola o mascarpone. Per la decorazione infine puoi variare: arrotola fettine di bresaola come a creare delle roselline e adagiata su un letto di rughetta, poi decora tutto con qualche scaglia di parmigiano. Oppure alterna lattuga e salmone e decora con qualche fettina di limone. Se invece ami la versione vegetariana puoi provare a farcire con il pesto e decorare con dei pachino.

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