Tortellini in brodo: la ricetta classica del primo piatto bolognese

I tortellini in brodo sono un primo tipico della cucina emiliana, ideale da servire per il menu di Natale o da portare in tavola, caldo e fumante, durante le rigide giornate invernali per qualsiasi pranzo o cena di famiglia.

Tradizione bolognese vuole che per confezionarli a regola d’arte la sfoglia all’uovo fatta in casa debba essere così sottile che sollevandola e mettendola in controluce si riesca a vedere il santuario della Madonna di San Luca. Ora, non sappiamo se sarai in grado di scorgere monumenti dalla tua finestra, ma ciò che è certo è che, per una riuscita ottimale, la pasta non dovrà superare il mm di spessore.

Per farlo potrai aiutarti con l’apposita macchinetta sfogliatrice, oppure tirarla a mano con un matterello su un piano di lavoro leggermente infarinato. Una volta pronta, ti basterà farcirla con il classico ripieno a base di mortadella, lombata di maiale, parmigiano grattugiato e prosciutto crudo, come da disciplinare, e cuocere poi i tortellini ottenuti nel brodo bollente fino a quando saliranno a galla: il risultato sarà un piatto gustoso e appagante, che conquisterà proprio tutti.

Noi abbiamo preparato il brodo alla maniera classica con gallina e biancostato, un taglio di carne compreso tra le costole e i muscoli dorsali del manzo, particolarmente adatto al bollito (da gustare magari il giorno seguente in abbinamento ad aromatiche salsine). Ma, in alternativa, puoi sostituire la gallina con il cappone, oppure utilizzare solamente biancostato e polpa di manzo, aumentando in questo caso le dosi da 600 gr a 1,5 kg di carne.

Per una resa più leggera ti suggeriamo di cucinare il brodo con qualche ora di anticipo e di farlo raffreddare in frigo prima di scaldarlo sul fuoco: in questo modo il grasso si separerà dalla parte liquida, e ti basterà prelevarlo con un mestolo forato per ottenere una pietanza saporita e meno calorica.

Scopri come preparare i tortellini in brodo seguendo passo passo procedimento e consigli. Se ti è piaciuta questa ricetta, prova anche i tortellini panna e prosciutto.

Come preparare i tortellini in brodo

Pulisci la cipolla e tagliala in pezzi 1.

Lava il sedano e mondalo, senza eliminare le foglie 2.

Pela le carote 3, spuntale e dividile a metà.

Raccogli gli odori in una pentola capiente 4 e profuma con 1 foglia di alloro.

Aggiungi la gallina già pulita e il biancostato di manzo 5.

Copri con l'acqua fredda 6, aggiusta di sale e metti sul fuoco.

Lascia cuocere su fiamma bassa per circa 3 ore e 1/2, schiumando di tanto in tanto il brodo con un mestolo forato 7.

Trascorso il tempo di cottura, filtra il brodo in una ciotola 8 e tieni da parte.

Prepara la pasta: disponi la farina a fontana, rompi al centro l'uovo 9 e incorporalo con i rebbi di una forchetta.

Una volta ottenuto un composto omogeneo, rovescialo su un piano di lavoro leggermente infarinato e prosegui a impastare con le mani fino a ottenere un panetto liscio ed elastico. Avvolgilo quindi con un foglio di pellicola trasparente 10 e lascialo riposare in frigo per 30 minuti.

Lascia fondere una noce di burro in una padella antiaderente e rosola la carne di maiale. Al termine, falla raffreddare, frullala in un mixer con il prosciutto cotto e la mortadella, e raccogli il trito ottenuto in una boule insieme al parmigiano, una grattugiata di noce moscata, e un pizzico di sale e di pepe 11.

Amalgama accuratamente gli ingredienti fino a ottenere un composto compatto e omogeneo 12.

Trascorso il tempo di riposo, stendi la pasta all'uovo a 1 mm di spessore su un piano di lavoro leggermente infarinato e, con l'aiuto di una rotella liscia, ritaglia tanti quadrati da 3 cm di lato; quindi farciscili con un po' di ripieno 13.

Richiudi la pasta sul ripieno, in modo da formare un triangolo 14, e ripiega la punta verso l'interno.

Avvolgi i due lembi rimanenti intorno all'indice 15, sovrapponendoli leggermente.

Sigilla bene i tortellini esercitando una leggera pressione con le dita 16.

Una volta pronti, lessa i tortellini nel brodo di carne bollente e lasciali cuocere per circa 4 minuti, o fino a quando saliranno a galla. Distribuiscili quindi nei piatti individuali 17, porta in tavola e servi, a piacere, con una spolverizzata di parmigiano grattugiato.

Conservazione

I tortellini in brodo si conservano in frigo, in un contenitore ermetico, per 1 giorno massimo.