Tortellini in brodo: la ricetta del primo della tradizione emiliana

I tortellini in brodo sono un celebre primo piatto della tradizione emiliana: protagonisti indiscussi del menu di Natale, non sono altro che tortellini alla bolognese cotti nel brodo di carne, ovvero l'unico modo in cui secondo i puristi della tradizione viene valorizzato questo iconico formato di pasta ripiena. La pasta fresca all'uovo rigorosamente fatta a mano, il ricco ripieno di mortadella, lombata di maiale, parmigiano grattugiato e prosciutto crudo e il brodo caldo ad accogliere il tutto fanno di questo piatto tipico dei giorni di festa una pietanza ideale da gustare durante tutto l'inverno per un pranzo o una cena in famiglia.

La ricetta per prepararli è quella classica, che è un po' laboriosa e soprattutto richiede di avere una buona manualità per poter fare la tipica chiusura a mano, ma con le nostre indicazioni riuscirai a ottenere un risultato impeccabile. Particolare attenzione va prestata alla pasta che, stando alla tradizione, dovrebbe essere stesa in una sfoglia talmente sottile che sollevandola e mettendola in controluce si riesca a vedere il santuario della Madonna di San Luca; in mancanza di monumenti da scorgere, puoi fare affidamento allo spessore della pasta, che non dovrà superare il millimetro.

Quanto al brodo, noi lo abbiamo realizzato con gallina e biancostato, un taglio di manzo particolarmente adatto a questo tipo di preparazione, ma c'è anche chi utilizza il solo manzo o chi, come lo chef Bruno Barbieri, prepara i tortellini in brodo di cappone. Per una resa più leggera ti suggeriamo di cuocerlo con qualche ora di anticipo e di farlo raffreddare in frigorifero prima di scaldarlo sul fuoco: in questo modo il grasso si separerà dalla parte liquida, e ti basterà prelevarlo con un mestolo forato per ottenere una pietanza saporita e meno calorica.

Una volta ottenuti i piccoli scrigni di pasta ripiena non ti resterà che cuocerli nel brodo bollente fino a quando saliranno a galla e poi servirli ben caldi con una spolverizzata di parmigiano grattugiato.

Scopri come preparare degli squisiti tortellini in brodo seguendo passo passo procedimento e consigli, e per stupire i tuoi ospiti segui i nostri suggerimenti sul vino da abbinare a questo squisito piatto della tradizione.

Se questa ricetta ti è piaciuta, prova anche i cappelletti in brodo, un altro formato tipico emiliano, e i passatelli in brodo, tipici invece della cucina romagnola. Se cerchi altri modi di condire i tortellini non perderti poi i tortellini panna e prosciutto, cremosi e saporiti.

Come preparare i tortellini in brodo

Inizia la preparazione dei tortellini in brodo proprio da quest'ultimo: raccogli la cipolla tagliata in pezzi, il sedano mondato con tutte le foglie e le carote pelate, spuntate e divise a metà in una pentola capiente 1 insieme a una foglia di alloro.

Aggiungi poi la gallina già pulita e il biancostato di manzo 2.

Copri con l'acqua fredda 3, aggiusta di sale e metti sul fuoco.

Lascia cuocere su fiamma bassa per circa 3 ore e mezza, schiumando di tanto in tanto il brodo con un mestolo forato 4.

Trascorso il tempo di cottura, filtra il brodo in una ciotola 5 e tieni da parte.

A questo punto prepara la pasta: disponi la farina a fontana, rompi al centro l'uovo 6 e incorporalo con i rebbi di una forchetta lavorando dal centro verso l'esterno.

Una volta ottenuto un composto omogeneo, rovescialo su un piano di lavoro leggermente infarinato e prosegui a impastare con le mani fino a ottenere un panetto liscio ed elastico. Avvolgilo quindi con un foglio di pellicola trasparente 7 e lascialo riposare in frigo per 30 minuti.

Nel frattempo dedicati al ripieno. Fai fondere una noce di burro in una padella antiaderente e rosola la carne di maiale, poi lasciala raffreddare. Frullala quindi in un mixer con il prosciutto cotto e la mortadella, raccogli il trito ottenuto in una ciotola e aggiungi il parmigiano, una grattugiata di noce moscata, un pizzico di sale e pepe 8.

Amalgama accuratamente gli ingredienti fino a ottenere un composto compatto e omogeneo 9.

Trascorso il tempo di riposo, stendi la pasta all'uovo a 1 mm di spessore utilizzando una macchina sfogliatrice o un matterello su un piano di lavoro leggermente infarinato e, con l'aiuto di una rotella liscia, ritaglia tanti quadrati da 3 cm di lato. Farciscili con un cucchiaino di ripieno, richiudi la pasta in modo da formare un triangolo 10, e ripiega la punta verso l'interno.

Avvolgi i due lembi rimanenti intorno all'indice, sovrapponendoli leggermente, e sigilla bene i tortellini esercitando una leggera pressione con le dita 11.

Una volta pronti, lessa i tortellini nel brodo di carne bollente e lasciali cuocere per circa 3-4 minuti. Distribuiscili quindi nei piatti individuali 12, porta in tavola e servi, a piacere, con una spolverizzata di parmigiano grattugiato.

Consigli

Se preferisci, per il brodo puoi sostituire la gallina con il cappone, oppure utilizzare solamente biancostato e polpa di manzo, aumentando in questo caso le dosi da 600 gr a 1,5 kg di carne. In alternativa, puoi cuocere i tortellini in brodo vegetale, una piccola modifica alla tradizione che non pregiudica la bontà del piatto, o, quando non hai proprio tempo a disposizione, preparare il brodo con il dado, meglio però se fatto in casa.