Gli stecchi genovesi sono uno street food tradizionale ligure, una ricetta povera, preparata un tempo con ingredienti avanzati in cucina, come carne arrosto, verdure e formaggi, oggi ampiamente rivalutata e proposta in mille varianti diversi.
Per prepararli, ti basterà far rosolare in un tegame antiaderente la carne di vitello, tagliata a bocconcini, con gli champignon a fettine e i carciofini sott'olio, infilzare poi gli ingredienti indicati in uno spiedo di legno, alternandoli a cubetti di prosciutto cotto e di scamorza, e ricoprire quindi il tutto con un impasto "frullato" a base di mollica di pane raffermo, precedentemente ammollata e ben strizzata, pangrattato, uovo, funghi e prosciutto cotto. Il risultato saranno delle polpettine su stecco dalla forma leggermente allungata, da far rotolare nel pangrattato e friggere poi in olio di semi bollenti fino a doratura.
Croccanti fuori e filanti al cuore, gli stecchi genovesi possono essere realizzati con il pollo o il tacchino al posto del vitello, con la mozzarella ben scolata dal siero, la provola affumicata o altro formaggio a pasta filata, oppure possono essere arricchiti con patate bollite, melanzane sott'olio o altre verdurine grigliate.
Una volta pronti, puoi servirli come secondo piatto in abbinamento a una porzione d'insalata, oppure puoi portarli in tavola come antipasto o aperitivo insieme a una ciotolina di tzatziki o una salsa barbecue.
Scopri come preparare gli stecchi genovesi seguendo passo passo procedimento e consigli. Se ti è piaciuta questa ricetta, prova anche lo stecco alla petroniana e le qofte.
Come preparare gli stecchi genovesi
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Taglia la carne di vitello a cubetti di circa 1-2 cm di lato 1.
Taglia la carne di vitello a cubetti di circa 1-2 cm di lato 1.
Monda i funghi e riducili a fettine 2.
Monda i funghi e riducili a fettine 2.
Taglia il prosciutto cotto e la scamorza a dadini della stessa dimensione della carne 3.
Taglia il prosciutto cotto e la scamorza a dadini della stessa dimensione della carne 3.
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Scalda un giro d'olio in una padella antiaderente, aggiungi uno spicchio d’aglio intero e il rosmarino 4 e fai insaporire per 2-3 minuti.
Scalda un giro d'olio in una padella antiaderente, aggiungi uno spicchio d’aglio intero e il rosmarino 4 e fai insaporire per 2-3 minuti.
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Versa nel tegame i bocconcini di vitello, i carciofini sott'olio e i funghi a lamelle 5.
Versa nel tegame i bocconcini di vitello, i carciofini sott'olio e i funghi a lamelle 5.
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Aggiusta di sale e lascia rosolare su fiamma viva, mescolando spesso con un mestolo di legno 6: al termine la carne dovrà essere rosata al cuore. Spegni quindi la fiamma e fai raffreddare.
Aggiusta di sale e lascia rosolare su fiamma viva, mescolando spesso con un mestolo di legno 6: al termine la carne dovrà essere rosata al cuore. Spegni quindi la fiamma e fai raffreddare.
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Una volta freddi, infilza negli stecchi di legno i bocconcini di vitello, i carciofini sott'olio e i funghi, alternandoli a cubetti di prosciutto cotto e di scamorza 7.
Una volta freddi, infilza negli stecchi di legno i bocconcini di vitello, i carciofini sott'olio e i funghi, alternandoli a cubetti di prosciutto cotto e di scamorza 7.
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Sistema il pane raffermo in una ciotolina 8, copri con acqua fredda e lascialo in ammollo per qualche minuto, quindi scolalo e strizzalo con cura.
Sistema il pane raffermo in una ciotolina 8, copri con acqua fredda e lascialo in ammollo per qualche minuto, quindi scolalo e strizzalo con cura.
Sbriciola il pane in una terrina e aggiungi il prosciutto cotto, i funghi e carciofini avanzati 9.
Sbriciola il pane in una terrina e aggiungi il prosciutto cotto, i funghi e carciofini avanzati 9.
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Frulla gli ingredienti nel boccale di un mixer fino a ottenere un impasto piuttosto omogeneo 10.
Frulla gli ingredienti nel boccale di un mixer fino a ottenere un impasto piuttosto omogeneo 10.
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Aggiungi l'uovo, aggiusta di sale e unisci un cucchiaio di pangrattato 11.
Aggiungi l'uovo, aggiusta di sale e unisci un cucchiaio di pangrattato 11.
Amalgama per bene gli ingredienti fino a ottenere un composto morbido ma malleabile 12: se necessario, aggiungi altro pangrattato.
Amalgama per bene gli ingredienti fino a ottenere un composto morbido ma malleabile 12: se necessario, aggiungi altro pangrattato.
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Ricopri gli stecchi preparati con l'impasto ottenuto e compattalo per bene con le mani 13, in modo da creare delle polpettine dalla forma leggermente allungata.
Ricopri gli stecchi preparati con l'impasto ottenuto e compattalo per bene con le mani 13, in modo da creare delle polpettine dalla forma leggermente allungata.
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Passa gli stecchi nel pangrattato 14.
Passa gli stecchi nel pangrattato 14.
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Scalda abbondante olio di semi e portalo alla temperatura di 175 °C, quindi immergi 2-3 spiedini alla volta 15 e friggili fino a doratura.
Scalda abbondante olio di semi e portalo alla temperatura di 175 °C, quindi immergi 2-3 spiedini alla volta 15 e friggili fino a doratura.
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A questo punto, preleva gli stecchi con un paio di pinza da cucina 16.
A questo punto, preleva gli stecchi con un paio di pinza da cucina 16.
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Lasciali scolare su un foglio di carta paglia 17 e prosegui in questo modo fino a esaurire gli ingredienti.
Lasciali scolare su un foglio di carta paglia 17 e prosegui in questo modo fino a esaurire gli ingredienti.
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Porta in tavola gli stecchi genovesi e servili, a piacere, su un letto d'insalata 18.
Porta in tavola gli stecchi genovesi e servili, a piacere, su un letto d'insalata 18.
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