Sicurezza alimentare: tutte le regole per cucinare senza correre rischi

Quando si parla di ristoranti, bar o locali di qualsiasi tipo volti a preparare e vendere il cibo al pubblico, la sicurezza alimentare è un tema importantissimo e molto serio: esiste una vera e propria normativa, il sistema HACCP (in Italia è disciplinato dal Decreto Legislativo 193/07) che riguarda proprio tutte quelle regole fondamentali che chi maneggia il cibo da vendere deve necessariamente rispettare al fine di evitare intossicazioni, infezioni e problemi di varia natura che potrebbero portarci a conseguenze anche peggiori. Ma in realtà queste norme di sicurezza, che vanno dal modo in cui si conservano gli alimenti al tipo di materiali da evitare in cucina, dovresti osservarle anche a casa, quando cucini per te, la tua famiglia o i tuoi ospiti. Soprattutto in cucina, infatti, se gli alimenti non sono trattati a dovere e non sono rispettati alcuni principi igienici, è molto alto il rischio che si formino batteri potenzialmente pericolosi. Ma quali sono queste regole che ti permettono, anche a casa, di cucinare in tutta sicurezza? Ecco le norme di sicurezza alimentare che dovresti osservare anche a casa.

1. Igiene, delle superfici e personale

La prima e fondamentale regola da tenere a mente è che di igienizzare tutti gli spazi della cucina non se ne ha mai abbastanza: in particolare le superfici di lavoro e il lavandino, ma anche taglieri, mestoli e coltelli devono essere puliti spesso e con cura, però sono i punti dove si annidano la maggior parte di batteri che potrebbero stazionare sugli alimenti, anche quelli innocui. Questo vale anche per la dispensa o i ripiani in cui tieni gli alimenti di scorta, che andrebbero puliti con una certa frequenza. Importantissimo anche igienizzare spesso le mani, prima, durante e dopo aver manipolato gli alimenti, e di cambiare di frequente spugne e canovacci, altra grande fonte di batteri che spesso tralasciamo.

2. Igiene degli elettrodomestici

Una delle dimenticanze più frequenti è quella di igienizzare gli elettrodomestici: non basta limitarsi a pulirli dopo l’utilizzo perché alcuni tendono a sviluppare più batteri di alti, soprattutto quello dove può ristagnare l'umidità, come la lavastoviglie o il forno, ma soprattutto il frigorifero, dove riponiamo gli alimenti che tendono a deteriorarsi più in fretta. Nel caso del frigo è dunque necessaria una pulizia profonda e frequente di ogni sua parte, guarnizioni e cassetti compresi, e lo stesso vale per il freezer che, anche se lavora a temperature più basse, può sviluppare batteri e germi di vario tipo (in questo caso, però, puoi farlo con meno frequenza, circa una volta ogni 5-6 mesi).

La lavastoviglie richiede una certa attenzione e una igienizzazione frequente, perché se non viene pulita spesso e adeguatamente diventa un ricettacolo di batteri, muffe e cattivi odori. Per la pulizia quotidiana basta una spugna e dell'acqua calda, se invece vuoi andare più a fondo puoi usare sia detersivi igienizzanti appositi sia metodi naturali. Pulisci il filtro una volta a settimana: per farlo ti basterà sganciarlo e lasciarlo in ammollo in acqua bollente e aceto per 10 minuti. Ogni lavastoviglie ha un ciclo di pulizia interno, che ti suggeriamo di fare una volta al mese.

Infine richiede una certa attenzione anche il forno, perché è abitudine un po’ di tutti usarlo senza controllare di aver pulito le incrostazioni precedenti. In commercio trovi dei prodotti molto pratici che ti permetteranno di disincrostare e pulire il forno in poco tempo, ma se preferisci puoi pulirlo anche con metodi naturali. Quando cucini, passa un panno per eliminare briciole e residui e procedi a una pulizia profonda del forno una volta al mese, regola che vale anche per altri elettrodomestici simili come friggitrice ad aria o microonde.

3. Conservazione degli alimenti

La conservazione degli alimenti è molto importante per evitare possibili contaminazioni batteriche e per scongiurare il rischio che un prodotto che si sta deteriorando “contagi” anche il resto degli alimenti. Per quanto riguarda la conservazione in dispensa degli alimenti meno reperibili, prima assicurati che la dispensa sia pulita, poi sistema gli alimenti a scadenza più lunga dietro e quelli a scadenza più ravvicinata davanti. Per quanto riguarda invece il frigorifero è importante ricordarti che la disposizione di alimenti al suo interno non è casuale: per rispettare le norme di sicurezza tutto deve essere risposto in contenitori adatti con chiusura ermetica, gli alimenti cotti vanno separati da quelli crudi e ogni di alimento ha un suo posto preciso, secondo le diverse temperature di ciascuno spazio che compone l'elettrodomestico.

4. Scongelare correttamente gli alimenti

Uno dei metodi più semplici per innescare la contaminazione batterica è quella di far subire agli alimenti degli sbalzi di temperatura, che sono altamente dannosi. Questo vale soprattutto quando scongeli qualcosa: è importante non interrompere la catena del freddo, passando prima l'alimento in frigo. Ricorda che è assolutamente vietato scongelare e ricongelare il cibo e che ci sono alcuni cibi che non devi mai congelare.

5. Cottura degli alimenti

Alcuni alimenti non possono assolutamente essere consumati crudi perché potrebbero essere veicolo di batteri che invece vengono annullati nella cottura: per esempio come le melanzane, la carne di maiale e pollo, le patate richiedono tutti una cottura accurata, seguendo bene le indicazioni del produttore riportate in etichetta. Quando invece mangi qualcosa di crudo, per esempio il carpaccio di pesce, ricordati sempre di assicurarti che il pesce sia stato prima abbattuto, oppure tienilo per qualche ora in una marinatura adatta. Inoltre, se devi riscaldare alimenti già cotti o che hai scongelato, assicurati di portare la temperatura ad almeno 70 °C per neutralizzare il rischio di presenza batterica.

6. Attenzione all'acqua

L’acqua per cuocere, lavare o pulire tutto quello che maneggiamo in cucina – alimenti, ma anche utensili, ciotole, piatti e pentolame – è ciò che diamo maggiormente per scontato, eppure è l’elemento che più facilmente è soggetto a contaminazione da parte di germi e agenti chimici, motivo per cui in cucina dovesti usare acqua di cui hai l’assoluta certezza che sia potabile. Se hai dubbi riguardo alla sua purezza se credi puoi utilizzare un apparecchio apposito per filtrarla.

7. Attenzione ai materiali

Se hai seguito un qualsiasi programma di cucina in televisione ormai lo saprai anche tu: il legno non può più essere usato nelle cucine professionali, ma in realtà sarebbe meglio che tu evitassi di farlo anche nella cucina di casa tua. Questo perché il legno, per quanto sia bellissimo da esporre, non è un materiale molto igienico perché è altamente poroso, assorbe acqua che rimane al suo interno e quindi favorisce la proliferazione di batteri che si insinuano tra le fessure. Inoltre è molto difficile da pulire in profondità, anche perché è uno di quei materiali da non mettere mai in lavastoviglie: l’unico modo è usare un sapone neutro o metodi naturali e farlo asciugare al sole o su un termosifone in modo tale che tutta l'acqua che assorbe evapori subito, ma anche così è difficile avere la certezza che sia interamente igienizzato.

Attenzione anche all’alluminio, o meglio ad alcune tipologie di allumino, perché a contatto con sostanze acide potrebbero trasmettere agli alimenti sostanze nocive e alla pellicola trasparente, da evitare quella in PVC di vecchia generazione perché contiene sostanze derivate dal petrolio che possono migrare nel cibo quando è grasso (preferisci la PE). Anche la plastica va usata con cura, sia per quanto riguarda i contenitori sia per elementi come i taglieri: attenzione a scegliere quelli che riportano le sigle PE e HDPE nel triangolino composto dalle frecce che c'è sotto i contenitori, perché sono quelli che non trasferiscono nessun tipo di componente chimica o microplastiche al cibo caldo o freddo.