Scottare velocemente: come farlo bene senza seccare gli alimenti

Scottare è una tecnica che consiste nel cuocere rapidamente un alimento su una superficie molto calda per pochi minuti, con l’obiettivo di formare una crosticina senza compromettere la morbidezza interna. Già dal termine si intuisce che si tratta di un’azione veloce e che non necessita per forza di grassi, come invece prevede la rosolatura, da cui si differenzia anche per le tempistiche minori di permanenza nei cibi sul fuoco. Attraverso la scottatura si favorisce ugualmente la reazione di Maillard, che dona una superficie bruna e profumata lasciando succoso l’interno di carne, pesce, verdura e anche frutta: rispetto alla rosolatura, inoltre, si tratta di una cottura completa degli alimenti, e non di una parte iniziale a cui segue, per esempio, l'abbassamento della fiamma o lo spostamento nel forno. Il centro dell’alimento può restare crudo o al sangue, basta pensare a un tataki di tonno o una tagliata di manzo, creando un piacevole contrasto di consistenze e temperature. Vediamo come farla al meglio.

1. Gli alimenti adatti

Scottare è ideale per gli alimenti che possono sopportare un calore diretto e intenso, concentrato in pochissimi minuti. Tra i più indicati ci sono:

• Carne: filetti, tagliate, entrecôte, hamburger o bistecche di manzo: lo spessore ideale è di 2-3 cm, così non si asciugano. Le costolette di agnello alla scottadito, invece, hanno solitamente uno spessore minore (1,5 cm) e devono diventare rosate, ma non restare crude.
• Pesce: tonno, salmone e pesci grassi in genere si prestano bene, così come i gamberi e le capesante sono un grande classico, in quanto hanno una polpa soda e umida.
• Verdure: zucchine, peperoni, cipolle e asparagi possono essere scottati per concentrare il sapore e mantenere la croccantezza.
• Frutta: pesche, albicocche, ananas e fichi si prestano a una rapida scottatura che ne valorizza la componente naturalmente zuccherina.

Da evitare invece alimenti tagliati troppo sottilmente: capita di avere ricette con fettine di manzo finissime, in questo caso bisogna fare maggiore attenzione, dato che l’operazione sarà fulminea (bastano 30 secondi). Menzione a parte per il pollame: il petto d’anatra dà il suo meglio quando l’interno è rosa, mentre per il pollo deve cuocersi interamente (almeno 70°C) al cuore, essendo un alimento particolarmente soggetto a contaminazioni che portano a intossicazioni alimentari.

2. La padella giusta

Il successo delle cotture in cucina passa anche attraverso i corretti supporti e scottare non fa eccezione. La scelta cade su padelle in ghisa, in ferro o in acciaio inox dal fondo spesso, perché mantengono e distribuiscono il calore in modo uniforme e raggiungono temperature elevate senza dispersione una volta che l’alimento tocca la superficie. Anche le piastre in ghisa o pietra lavica sono perfette per questa tecnica. Da evitare le padelle antiaderenti leggere, che seppur maneggevoli gestiscono peggio il calore.

3. Quando inserire l’alimento

La regola è semplice: mai mettere l’alimento nella padella quando è fredda o tiepida: non è un caso che la maggior parte delle volte nelle indicazioni troverai la parola “rovente”. Un trucco per capire se la temperatura è quella giusta è il test della goccia d’acqua: se spruzzando con le dita poca acqua sul fondo questa scivola via sfrigolando senza evaporare subito, allora è giunto il momento. Unire la pietanza quando la padella è calda permette di trattenere l’umidità all’interno e di evitare che i succhi vengano rilasciati: paradossalmente, il rischio in cotture così corte non è la secchezza, ma l’effetto “bollito”.

4. La fiamma

Altro punto fondamentale: la fiamma deve essere sufficientemente alta e costante da mantenere la padella molto calda, ma non al punto di “carbonizzare” gli alimenti in pochi secondi. Se usi un fornello a gas, accertati che il fuoco sia ampio e il calore diffuso in modo omogeneo. Con le piastre a induzione, la regolazione è più precisa, ma è comunque necessaria un po’ di pratica per capire quanto tempo occorre per raggiungere la temperatura ideale. In media, una scottatura efficace dura dai 30 secondi ai 2 minuti per lato, a seconda dello spessore dell’alimento. I gamberi, per esempio, si appoggiano e si girano subito, per un totale di 1 minuto mentre una tagliata di manzo richiede 2 minuti per lato per averla media-al sangue.

5. Grassi: sì o no?

L’aggiunta di grasso, come detto in precedenza, non è obbligatoria. Alcuni alimenti, come l’anatra o il salmone, hanno già una componente lipidica importante e possono essere scottati senza olio. In questi casi, si può iniziare dalla parte più grassa (come la pelle), lasciando che il grasso naturale si sciolga e, più propriamente, rosoli il petto o il trancio. Per altri ingredienti, invece, un filo d’olio o di burro chiarificato (che ha un punto di fumo maggiore di quello tradizionale) aiuta a evitare che si attacchino alla padella, oltre a migliorare la conduzione del calore. Se si decide di usare il grasso, va inserito solo dopo che la padella è già calda, evitando il troppo surriscaldamento e la possibilità di bruciare. In alternativa, si possono ungere direttamente i cibi, spennellando con poco olio prima della cottura: una soluzione da usare come passepartourt, in particolare per le verdure, che acquistano anche lucentezza. Senza dimenticare che l’olio può essere parte integrante di marinature preventive, migliorando la consistenza e il sapore.