Valutare la temperatura della pentola: il test della goccia d’acqua

Cucinare gli alimenti in supporti che hanno raggiunto la giusta temperatura si rivela importante per la riuscita della ricetta: i cibi hanno una resa migliore da un punto di vista estetico, di consistenza e di gusto. Basta pensare a un hamburger su una piastra: può capitare che la parte esterna si stacchi, che rimanga crudo dentro e fuori bruciato, oppure che diventi completamente stopposo. Spesso succede (anche) perché è stato posizionato nel momento sbagliato, solitamente quando l’utensile non si è riscaldato abbastanza per accoglierlo. Di rado, però, ci si munisce di un termometro: come capire allora quando la padella è ben calda? C’è un trucchetto che arriva direttamente dalla scienza (ambito strettamente legato alla cucina, padelle comprese) e che per essere messo in pratica ha solo bisogno di qualche goccia d’acqua. Vediamo come funziona.

Che cos’è il test della goccia d’acqua

Probabilmente ti sarà già capitato di vederlo per caso, perché si tratta di un fenomeno che succede spesso quando dell’acqua entra in contatto con la superficie rovente di una padella: le goccioline non evaporano subito, ma scivolano come se si rincorressero prima di svanire. Inoltre è possibile che tu abbia letto di questo test anche nel libretto di presentazione di alcuni brand di accessori per la casa, che lo consigliano proprio per capire se la padella o la piastra sono arrivate a temperatura. In che cosa consiste? Prendi la padella e mettila sul fuoco: aspetta qualche secondo che si riscaldi e con le dita o con un cucchiaino spruzza all’interno qualche goccia d’acqua. Le gocce si mettono a “bollire” ed evaporano nell’immediato. Quando la padella aumenta di temperatura, fai la stessa prova: a un certo punto vedrai le gocce che si muovono, quasi a fluttuare sulla superficie, come se non ci fosse nessun attrito e sopravviveranno per un certo tempo prima di evaporare. Quando si verifica questa reazione l’alimento può essere messo nella padella.

Alla scoperta dell’effetto Leidenfrost

In fisica l'evento appena descritto viene chiamato effetto Leidenfrost, in quanto osservato per la prima volta dallo scienziato tedesco Johann Gottlob Leidenfrost nel 1746. Succede quando l’acqua entra in contatto con una superficie che ha temperature molto superiori rispetto a quelle del suo grado di ebollizione (ovvero 100 °C): la goccia non fa in tempo a disperdersi completamente in quanto pochi attimi prima di posarsi sulla padella una sua piccola parte esterna evapora, formando un sottile strato di vapore che si va a insinuare tra i due corpi. Questo fa sì che si crei una specie di cuscinetto d’aria che sorregge la goccia, permettendole sia di rimanere integra, in quanto il gas conduce meno il calore, sia di restare isolata dalla piastra calda, scivolando.

Le conseguenze sulla cottura dei cibi

Da qui si possono intuire i vantaggi di avere una padella ben calda, specialmente in acciaio inossidabile o le piastre in ghisa dove cuocere bistecche, filetti, hamburger o tranci di salmone senza l’aggiunta preventiva di condimenti come olio o burro. Di che temperature si parla quando avviene l’effetto Leidenfrost? Superiori ai 160 °C, che si aggirano attorno attorno ai 200 °C. Con gli alimenti, anch’essi composti da acqua, paradossalmente l’alto calore provoca le stesse conseguenze, creando quel minimo spessore di vapore che protegge i cibi, così da consentire una cottura meno aggressiva.