Perché il cibo si attacca alle padelle antiaderenti? Risponde la scienza

Hai sostituito le padelle della tua cucina perché durante la cottura il cibo si attaccava, ma ora che hai le padelle antiaderenti il problema non si è risolto. Da che cosa dipende? È la scienza a rispondere: si tratta di un vero e proprio fenomeno fisico. Secondo quanto spiegato dagli scienziati Alexander Fedorchenko e Jan Hruby nella loro ricerca, pubblicata sulla rivista Physics of Fluids, il motivo per cui il cibo rimane attaccato anche alle padelle antiaderenti è un fenomeno chiamato convenzione termocapillare o effetto Marangoni.

Proprio questa particolare reazione dell’olio scaldato a temperature elevate causa l'attaccamento del cibo alla padella: ecco cos'è questo fenomeno e come rimediare.

Effetto termocapillare: in cosa consiste

Il problema, come accennato, è tutto nell’olio. La ricerca spiega che quando una padella viene scaldata dal basso la pellicola di liquido, nel nostro caso l’olio, raggiunge una quantità fisica nota come gradiente di temperatura. Vuol dire che più la temperatura sale, più la tensione che tiene unite le molecole di olio diminuisce. E una divisione delle molecole porta alla rottura della pellicola di liquido, che quindi viene allontanato dal centro della padella verso l’esterno, creando così quelle zone asciutte dove il cibo rimane attaccato, che sia una padella normale o una antiaderente realizzata in Teflon o ceramica.

Questa reazione, infatti, non è legata alla tipologia o alla qualità dell’utensile che utilizzi, ma semplicemente a questa reazione fisica chiamata convenzione termocapillare. Ma niente paura, questo non vuol dire che non esistano dei modi per evitare che il cibo di attacchi: bisogna solo conoscere i trucchetti giusti.

Come evitare che il cibo non si attacchi alle padelle

Premesso che il fenomeno del cibo che si attacca può avvenire con qualsiasi strumento, è chiaro che comprare una padella antiaderente diminuisce il rischio: ne esistono di tante tipologie in commercio e, se le conservi bene evitando gli errori più comuni che le rovinano, possono anche durare a lungo. A prescindere dalla padella però, puoi usare alcune accortezze e ridurre la possibilità che si inneschi la convezione termocapillare.

• Prima di tutto assicurati di riempire la padella con uno strato di olio abbondante, assicurandoti che nessuna parte rimanga asciutta, aggiungendo poi del liquido  in cottura se vedi che il fondo non è più umido.
• Molto utile anche diminuire la temperatura con cui cucini in modo da ritardare la convezione termocapillare, e usare una padella dal fondo più spesso, che faccia quindi passare meno calore e non provochi subito la reazione fisica che asciuga il fondo della padella.
• Infine uno dei classici e infallibili “rimedi della nonna”: mescola regolarmente e spesso la pietanza che stai cucinando, un metodo che non solo aiuta a evitare che il cibo si bruci ma provoca anche un movimento del liquido che va a prevenire la rottura dei liquidi nella padella.