13 Gennaio 2023 16:00

Perché il cibo in aereo non sa di niente? Esiste una spiegazione scientifica

Perché il cibo che mangiamo sugli aerei non sa di niente? A cosa è dovuto lo scarso sapore delle pietanze? Non è colpa di chi prepara i piatti, tanto meno degli ingredienti utilizzati: è tutta una questione di scienza.

A cura di Alessandro Creta
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Altitudine, maledetta altitudine. Specialmente per i buongustai, i foodlovers più o meno gourmet o semplicemente per chi ha fame e vorrebbe gustarsi un pasto, a chilometri di altezza, così come lo farebbe con i piedi ben saldi a terra. In tanti paragonano il cibo servito dalle compagnie aeree a quello dell'ospedale: insipido, poco gustoso e decisamente non invitante. Una considerazione comune, con le dovute differenze, tra i voli low cost e quelli più di livello, accomunati generalmente da pietanze che si farebbe proprio fatica a definite ghiotte. Siano semplici panini siano piatti di pasta, carne e verdure.

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Eppure se in molti credono come la responsabilità derivi completamente da un modo superficiale di preparare i piatti, dolci o salati che siano, con ingredienti di scarsa qualità, dall'altra c'è una motivazione scientifica per la quale non riusciamo a gustarci una ricetta in volo così come lo faremmo, invece, a terra. Uno stesso piatto, infatti, il nostro gusto lo percepirebbe in modo decisamente differente, e la spiegazione ce la dà direttamente la scienza.

La scienza dietro il cibo "cattivo" degli aerei

A ben vedere generalmente il cibo servito sugli aerei, di base, sarebbe anche più saporito rispetto a quello che ci mangiamo a terra. Per una serie di fattori indipendenti da noi, però, siamo portati a percepire di meno i sapori, pare di oltre il 30% rispetto al normale. Quali sono questi fattori? Il rumore di fondo, la cabina pressurizzata, la minore umidità e annessa aria secca sono capaci di sopprimere la nostra capacità di gustare cibi dolci e salati, alterando il normale funzionamento dell'olfatto e delle papille gustative.

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L'umidità atmosferica nello specifico tra gli 8.000 e i 10.000 metri di altezza è inferiore al 12% (nel deserto del Sahara, per esempio, è di poco più alta), e la combo secchezza dell'aria-bassa pressione riduce la nostra percezione dei sapori di quasi un terzo rispetto al normale. Cogliamo insomma di meno il dolce e salato, mentre l'amaro e l'acido rimangono per lo più inalterati. Sembra, inoltre, come anche il rumore di fondo alteri il nostro modo di mangiare e sentire i sapori, facendoci però avvertire maggiormente la croccantezza del cibo.

Tutto questo rende le papille gustative meno percettive rispetto al solito, e arriviamo ad avvertire il 30% di sapore in meno in confronto a quando ci troviamo a terra. Per questo i pasti in quota sono conditi abbondantemente con spezie e sale, per cercare di compensare quanto possibile questa differenza percettiva. Per il medesimo motivo la stessa preparazione mangiata invece a terra a qualcuno risulterebbe quasi immangiabile, ma per le ragioni opposte rispetto a quando siamo in volo. Troppe spezie, troppo sale.

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Quindi pure se a bordo ci venisse offerta la nostra pietanza preferita, questa non riusciremmo ad apprezzarla secondo aspettativa. Insomma no, non prendiamocela con chi ha preparato i piatti che ci mangiamo in quota: in questo caso le abilità culinarie poco centrano con lo scarso sapore percepito dal nostro palato. È tutta una questione di scienza.

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Quello che i piatti non dicono
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