Risotto al Castelmagno: la ricetta del piatto cremoso e saporito

Il risotto al Castelmagno è un primo piatto ricco e gustoso, realizzato con i prodotti tipici della tradizione piemontese. Il riso della varietà Carnaroli viene tostato in padella con burro e cipolla, quindi portato a cottura aggiungendo man mano del brodo caldo; una volta al dente, viene mantecato con il Castelmagno grattugiato – formaggio a pasta semidura prodotto nell'omonimo paese in provincia di Cuneo, dal gusto deciso e intenso – e con le nocciole del Piemonte, tritate grossolanamente. Il risultato finale è una preparazione cremosa e irresistibile, perfetta per stupire con un tocco di raffinata creatività anche l'ospite più esigente. Scoprite come eseguirlo in maniera impeccabile seguendo passo passo la nostra ricetta.

Trasferite in una padella capiente il burro e la cipolla tritata 1, quindi mettete sul fuoco e lasciate appassire per qualche minuto.

Versate il riso 2 e fatelo tostare finché i chicchi non diventeranno translucidi.

Bagnate con un goccio di brodo bollente 3 e portate a cottura il risotto, versando altro brodo man mano che viene assorbito.

Intanto fate tostare le nocciole in un pentolino antiaderente, facendo attenzione a non bruciarle 4.

Tritate le nocciole grossolanamente al coltello 5.

Appena il riso sarà cotto, ma ancora al dente, spegnete il fuoco, aggiungete il formaggio grattugiato 6 e mantecate per bene. Aggiustate di sale e di pepe.

Unite le nocciole tritate 7 e incorporate.

Trasferite il risotto nei piatti individuali, guarnite con qualche scaglietta di Castelmagno e servite caldissimo 8.

Consigli

Le qualità migliori per i risotti sono il Carnaroli, il Vialone nano e l’Arborio; il Carnaroli, utilizzato per questa ricetta, nasce da un incrocio tra il Vialone e il leoncino, ha chicchi grossi e affusolati, molto consistenti, in grado di assorbire facilmente gli odori e legarsi al meglio agli ingredienti. Ricco di amido, tiene bene la cottura e conserva una consistenza soda.

Tostatura, cottura con brodo e mantecatura sono i passaggi fondamentali per realizzare un risotto impeccabile. Una volta tostato il riso, abbassate la fiamma e iniziate la cottura vera e propria, aggiungendo poco brodo alla volta, man mano che viene assorbito. Il brodo deve essere tenuto sul fuoco in continua ebollizione: questo metodo permette di mantenere una temperatura di cottura costante. Potete utilizzare un buon brodo vegetale fatto in casa oppure uno di carne.

Evitate, invece, di sfumare il riso con il vino bianco: la sua acidità si sposa male con il gusto forte e deciso del formaggio Castelmagno.

A piacere, potete sostituire le nocciole con delle mandorle, dei pinoli o dei gherigli di noce, sempre tostati leggermente in padella per qualche minuto.

Se vi è piaciuta questa ricetta, provate anche il risotto con zucca e gorgonzola e quello asparagi e stracchino.

Conservazione

Il risotto al Castelmagno si conserva in frigorifero per massimo 1-2 giorni, in un apposito contenitore con chiusura ermetica; nel caso in cui vi fosse avanzato, potete anche riciclarlo per realizzare dei golosi arancini.