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Arancini di riso: la ricetta originale della cucina siciliana

Preparazione: 60 Min
Difficoltà: Media
Dosi per: 8 persone
A cura di Nàima Tomaselli
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ingredienti
Per 10 arancini
Riso carnaroli
300 gr
Manzo
200 gr tritata
Passata di pomodoro
6 cucchiai
Vino bianco
1/2 bicchiere
Fior di latte
100 gr
Burro
30 gr
Parmigiano grattugiato
4 cucchiai
Olio extravergine di oliva
2 cucchiai
Sale marino
q.b.
Pepe nero
q.b.
Per la panatura degli arancini di riso
Uova
2
Pangrattato
q.b.
Olio di semi d’arachide
1 litro

Gli arancini di riso o arancine sono un piatto tipico della cucina siciliana e compaiono spesso nello street food nostrano. Sono dei timballi, dalla dimensione ridotta, e non c'è una ricetta univoca a cui ispirarsi. Molte sono le varianti con cui si preparano gli arancini e vi assicuro che sono tutte buonissime. Prima di tutto parliamo del riso (ricordate che con un chilo di riso si possono fare ben 30 arancini!): può essere totalmente in bianco, con zafferano oppure al sugo. Il ripieno delle arancine siciliane poi, dipende molto dal gusto personale. In Sicilia ci sono addirittura più di 30 varietà di arancine, tra cui quelle con ripieno di prosciutto e mozzarella. A Palermo l'arancina si prepara durante la festa di Santa Lucia, il 13 dicembre, e sono ripiene di carne. Sono tonde ma non vanno confuse con le polpette di riso che sono, invece, senza carne.

Gli arancini di riso possono essere di due tipologie: bianchi e rossi. Gli arancini di riso bianchi, solitamente, si fanno con prosciutto e formaggio ed è possibile farli anche senza uova o con la besciamella. Gli arancini rossi, invece, sono preparati con il ragù di carne ma ci sono varianti vegetariane dove si utilizza il sugo senza la carne.  In entrambi i casi, l'arancino è un piatto unico, non accompagnatelo a niente ma, anzi, a fine pasto preparate solo una macedonia o un dolce al limone.

Potete preparare gli arancini di riso senza glutine, se siete intolleranti, oppure arricchire il ripieno con pistacchio o verdure miste.

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Che riso usare per gli arancini?

Potete usare un semplice riso per risotti che, però, non deve scuocere. Noi abbiamo usato il Carnaroli ma è molto consigliato usare per gli arancini di riso metà riso originario e metà Roma per avere un risultato perfetto. Potete usare anche il riso venere se preferite degli arancini più originali.

Come fare gli arancini di riso: fritti e al forno

Per fare gli arancini di riso, come prima cosa lessate in acqua salata il riso. Scolatelo a cottura ultimata e mettetelo su un vassoio. Aggiungete il burro a dadini e il parmigiano grattugiato. Amalgamate bene il tutto in modo di far sciogliere il burro

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Stendete il riso nel vassoio e livellatelo bene. Questo aiuterà il riso a raffreddare

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 In un pentolino mettete un paio di cucchiai di olio evo a scaldare, aggiungete poi la carne trita di manzo e fatela rosolare per qualche minuto.

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Aggiungete il pomodoro, salate, pepate e lasciate cuocere per alcuni minuti (circa quindici)

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Quando il ragù sarà cotto toglietelo dal fuoco e stendetelo su un piatto di ceramica in modo da farlo freddare. Questo vi aiuterà nel momento in cui dovrete comporre gli arancini

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Dopo aver tagliato la mozzarella a dadini iniziate a creare i vostri arancini di riso: prendete una manciata di riso e posizionatela sul palmo della mano, metteteci al centro un poco di ragù e un pezzetto di mozzarella. Ricoprite con altro riso bianco e chiudete il tutto formando delle sfere

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Continuate così fino a che non avrete creato tutti gli arancini di riso.

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A questo punto passate ogni arancino di riso nelle uova (che avrete precedentemente sbattuto) e poi nel pangrattato. Mettete a scaldare l'olio di arachide e – quando sarà bollente – friggete pochi arancini per volta.

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Considerate che bastano veramente pochi secondo per friggerli quindi fate molta attenzione e tirateli fuori dall'olio prima che la panatura possa bruciarsi (a me ci son voluti circa 40/45 secondi ad arancino. Fateli scolare su un piatto coperto di carta assorbente e poi serviteli. Sono ottimi caldi ma anche tiepidi.

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Come fare gli arancini di riso al forno

Gli arancini di riso possono essere fatti anche cotti al forno, a 180° finché non dorano, senza burro e senza uova. Si tratta di una versione light dai tempi di preparazione molto lunghi, come per la versione fritta, ma i tempi di cottura in forno variano tra i 25 e i 30 minuti.

Come fare la pastella per gli arancini fatti in casa

La ricetta originale delle arancine siciliane, però, prevede la preparazione della pastella dopo aver già pronti gli arancini. Mettete, in una ciotola, la farina già setacciata, l'acqua a filo e un poco di sale. Con un frustino, mescolate con cura per evitare la formazione dei grumi. Una volta preparato il composto, versateli tutti nella pastella in modo da ricoprirli per intero e, alla fine, girateli nel pangrattato. Giunti a questo punto, mettete a scaldare l'olio fino a che non arrivi alla temperatura di 180°: friggete gli arancini singolarmente e, nel momento in cui hanno raggiunto una buona doratura, scolateli mettendoli in un vassoio con carta assorbente.

Conservazione

Gli arancini di riso si possono conservare già impanati. Nel momento in cui si vogliono preparare, basta scongelarli un paio di ore prima della frittura in frigorifero. L'importante è utilizzare tutti ingredienti molto freschi e tenerli nel congelatore fino a un mese. Ricordate di congelarli ancora crudi e di tenerli ben separati quando si scongelano in modo da non inumidirli troppo. Così, una volta scongelati, non si romperanno.

Varianti

Si possono fare degli arancini di riso bianco conditi con burro e piselli, oppure – e questa è la variante che vi propongo io – riso bianco con al centro del ragù e un dadino di mozzarella. Altre varianti prevedono riso al pomodoro con dentro condimenti come funghi oppure prosciutto e mozzarella, ma se ne trovano anche di più particolari, preparati con pistacchi o pesce spada, salmone e nero di seppia. Gli arancini si possono preparare senza glutine usando la farina di riso e il pangrattato senza glutine.

Discorso diverso per gli arancini di riso alla napoletana, definiti anche palle di riso, dove si utilizzano il salame napoletano a cubetti, i piselli, il prosciutto cotto e la provola affumicata. La ricetta è semplice: fate appassire mezza cipolla con pancetta e burro, tagliate a pezzetti la carne macinata con la passata di pomodoro e i piselli e unite il tutto alla cipolla, alla pancetta e al burro. Prendete un cucchiaio di burro abbondante, lavoratelo, appiattitelo e, al centro, mettete carne e mozzarella. Chiudete facendo delle palle di riso. Per impanare gli arancini di riso, fateli girare nelle uova e poi nel pangrattato, dopodiché friggete in olio bollente abbondante.

Infine potete fare degli arancini di riso senza carne, vegetariani, usando il procedimento della ricetta classica ma usando ingredienti come mozzarella, funghi o melanzane.

Origini e curiosità degli arancini di riso

Le origini degli arancini di riso risalgono alla dominazione araba in Sicilia quando gli arabi appallottolavano un pugno di riso allo zafferano in una mano, prima di mangiarlo, per condirlo, poi, con carne di agnello.

Si dice arancino o arancina?

Il nome degli arancini di riso deriva dalla forma, che è simile a quella di un'arancia, oltre ad essere grandi quasi come un'arancia e gialla (per via della panatura) come l'agrume. In realtà gli arancini possono cambiare sia nome a seconda della zona della Sicilia (a Palermo vengono chiamate arancine) sia forma (in alcune città hanno una forma che ricorda la pera). Infatti la differenza tra le arancine di riso di Palermo, gli arancini alla messinese, alla catanese e alla ragusana è principalmente nella forma e nelle dimensioni.

Si dice, quindi, arancino, secondo l'Accademia della Crusca, se si italianizza la forma dialettale mentre chi utilizza la parola arancina ripropone il modello dell'italiano standard.

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