Riso per insalate: le migliori varietà da utilizzare per gustosi piatti freddi

Croce e delizia della stagione estiva, l'insalata di riso si presenta proprio come un tormentone musicale per accompagnare i mesi più caldi dell’anno. Creativo, fresco, facile e pratico da preparare, questo grande classico (anche in chiave poke bowl) è la soluzione salva pranzo e salva cena per eccellenza: adatto a un picnic – dal mare alla montagna – e alla pausa in ufficio, così come scelta smart ed evergreen per buffet e cene tra amici, a casa propria o da portare in veste di ospiti. Come tanti primi piatti freddi, l'insalata di riso ha il vantaggio di poter essere realizzata in anticipo e consumata in un paio di giorni, massimo tre, a seconda degli ingredienti utilizzati. Si ottimizzano i tempi facendola, per esempio, la sera precedente, conservandola con comodità in frigorifero all’interno di un contenitore ben sigillato, con coperchio o con pellicola alimentare.

Eppure, come per le ciambelle – non tutte escono col buco – anche questa ricetta non è priva di dettagli cui prestare attenzione al fine di ottenere il massimo risultato con il minimo sforzo (meglio prendere appunti su tutti gli errori da non fare). Così ci vogliamo soffermare sull’ingrediente base, ovvero il riso. Perché se il condimento è questione di gusti personali, alcune varietà di riso sono migliori per le insalate rispetto ad altre. Ecco quali.

1. Riso parboiled

Il parboiled non è una varietà di riso, ma un metodo di lavorazione che si applica al risone (detto anche riso greggio o grezzo) e che consiste in un trattamento del chicco prima in acqua calda e poi a vapore, così da fargli subire una bollitura parziale (partially boiled, come si evince dal nome), cui seguirà il classico processo di essiccazione. Importante: non si tratta di un riso precotto. L’operazione favorisce la tenuta alle cotture lunghe e la capacità di trattenere le sostanze nutritive. Caratteristiche che rendono il riso parboiled il più adatto all’uso in insalate fredde, vista la minore presenza di amido, che garantisce chicchi separati e non appiccicati, che si amalgamano al condimento senza assorbirlo, restando sodi.

2. Riso Ribe

Il riso Ribe, conosciuto anche come Euribe, è una varietà con chicco lungo, affusolato e compatto. Viene coltivata soprattutto nelle zone di Vercelli e di Novara, ma è diffusa in tutta la Pianura Padana. È la tipologia che più si presta a essere utilizzata nelle insalate, in quanto le sue caratteristiche la rendono particolarmente adatta alla parboilizzazione, tanto che in commercio si trova proprio in chiave Ribe parboiled, con chicchi dal colore leggermente ambrato che tengono bene la cottura (dai 12 al 14 minuti).

3. Riso Roma

Dal chicco grande e superfino, è uno dei risi storici tra le tante varietà che vengono coltivate in Italia: si trova in Piemonte, Lombardia, delta del Po, ma anche fuori dalla Pianura Padana, per esempio in Sardegna. Una tipologia molto versatile in cucina, che non scuoce (vuole circa 14 minuti), garantendo chicchi ben sgranati. Viene venduto anche come parboiled: si può quindi optare per entrambe le versioni per preparare un piatto freddo a base di riso.

4. Riso Carnaroli integrale

Scegliere un riso integrale per l’insalata è una buona idea, in quanto non essendo raffinato è ricco di fibre, mantiene alti i valori nutrizionali ed è più digeribile rispetto a quello bianco lavorato. Un’ottima varietà da prendere in considerazione è il Carnaroli, il re dei risotti italiani, che in versione integrale è perfetto per piatti freddi dagli ingredienti semplici e di qualità. Il chicco si presenta come quello classico, grosso e allungato, color nocciola, di cui porta qualche sentore anche a livello gustativo. Ottima tenuta in cottura (dai 40 minuti in su) e al palato è piacevolmente croccante.

5. Riso Venere

Per un’insalata creativa, con ingredienti di mare, per esempio i crostacei (tipo un'insalata di riso Venere con verdure e gamberetti), questo riso nero integrale è senza dubbio il più adatto. Il Venere richiama profumi d’Oriente, ma si tratta di un prodotto made in Italy, frutto dell’incrocio tra un riso italiano e uno asiatico. I chicchi restano ben separati e croccanti (cottura consigliata 40 minuti), e in termini di proprietà benefiche questa tipologia è ricca di ferro, selenio e di antociani, pigmenti che non solo conferiscono il colore viola scuro, ma svolgono anche funzioni antiossidanti e antinfiammatorie.

6. Riso rosso

Un’altra variazione dall’universo del riso integrale è quello rosso. Coltivato in Italia, soprattutto in aziende biologiche, è meno diffuso in commercio rispetto ai precedenti: ha un granello finissimo, di colore rosso scuro. La cottura è lunga (non inferiore a 35 minuti), con chicchi al dente e separati tra loro. Contiene fibre, vitamine, sali minerali, proteine vegetali e pochi grassi, valori che lo rendono particolarmente salutare: da abbinare a verdure di stagione e legumi, per un’insalata vegetariana sotto il segno del benessere.

7. Riso thaibonnet parboiled

Chicco superfino, lungo e stretto, un po’ come il riso Basmati, facile da riconoscere: una tipologia di origine thailandese, che si coltiva anche in Italia e che ha il vantaggio di rilasciare pochissimo amido in cottura, non diventando mai colloso. Ciò che conta è rispettare i tempi indicati sulla confezione: vista la struttura sottile, aghiforme, il granello potrebbe sfaldarsi se lasciato troppo in acqua. Da preferire per piatti dal mood etnico, con spezie e carne o pesce marinati in salse agrodolci, stile teriyaki o ponzu.