12 Agosto 2022 15:00

Quanto deve costare una mozzarella e i trucchetti per sceglierla secondo un vero esperto

Ci sono dei marcatori che non possono essere superati: sotto i 12 euro in Campania e sotto i 16 nel resto d'Italia la mozzarella potrebbe presentare dei problemi qualitativi. Questo è quanto dice Paolo Amato, uno dei mastri casari più stimati d'Italia, che ci dà anche qualche consiglio su come scegliere la mozzarella senza incappare in qualche fregatura.

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Candida, tonda, con quella goccia che scende al primo taglio e ci fa venire subito l'acquolina in bocca: parliamo della mozzarella, uno dei prodotti italiani più famosi e apprezzati al mondo. Tipica della Campania con una Doc che si estende anche alla provincia di Latina e Frosinone, nel Lazio, ha una storia antichissima e molto affascinante. Buonissima anche al naturale, ci sono tante ricette che esaltano questo latticino consumato principalmente in estate per la sua freschezza e versatilità.

Come tutti i prodotti anche la mozzarella ha subito un aumento di prezzo, in verità più lieve rispetto ad altri beni alimentari: cerchiamo di capire tutti i segreti della mozzarella e come tenerci lontani dalle fregature.

Qual è il giusto prezzo per una mozzarella

Come abbiamo già visto per la pizza margherita, anche in questo caso si può parlare di "giusto prezzo" in base alle zone di provenienza, dividendo la Campania (e zone limitrofe) dal resto d'Italia: i costi dei trasporti influiscono tantissimo sul prezzo finale. Abbiamo chiesto a Paolo Amato, uno dei maestri casari più apprezzati d'Italia, come destreggiarsi tra i carrelli del supermercato per non farsi fregare e, secondo lui, "una mozzarella di bufala in Campania deve costare tra i 12 e i 13 euro, il fiordilatte circa 8 euro al chilo. È importante sottolineare che si tratta di un prezzo territoriale, non nazionale: logistica, trasporto, i più banali passaggi di mano fanno lievitare il prezzo perché è ovvio che tutti ci debbano guadagnare. Al Nord una mozzarella di bufala certificata e sicura costa tra i 16 e i 18 euro". Per il titolare del Caseificio Aurora, nel cuore dei Monti Lattari, dobbiamo drizzare le orecchie quando troviamo la mozzarella "sotto i 12 euro nelle zone di produzione e sotto i 16 euro nel resto del Paese".

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Il prezzo della mozzarella è dato da tanti fattori e a differenza di altri prodotti, come le ciliegie o la spremuta d'arancia, arrivare a un equo costo finale è tutt'altro che semplice. La motivazione principale è dovuta al costo del latte che ha oscillazioni giornaliere, come la benzina. Secondo Amato "il prezzo è aumentato perché prima pagavamo il latte troppo poco, molti allevatori sono andati in fallimento. Quest'anno la mozzarella è aumentata per la guerra in Ucraina, per la siccità, per l'inflazione, per la speculazione certo, ma sarebbe aumentata a prescindere da tutti questi fattori. Il problema principale di questi mesi è stato l'approvvigionamento del mangime per i bovini, mangime che viene quasi tutto da Russia e Ucraina e che solo qualche giorno fa ha avuto il permesso di partire dopo mesi".

Il prezzo della mozzarella è quindi dato dalla commistione tra la materia prima, il latte, le risorse energetiche e la forza lavoro: i primi due fattori hanno visto un'impennata dei prezzi nel 2022. "Il prezzo del latte di mucca è quasi raddoppiato, quello di bufala ha avuto un rincaro del 40% — prosegue Amato — l'elettricità è triplicata e tutto questo incide sul costo finale. La mozzarella si fa con latte, caglio e sale, tre materie prime che hanno subito degli aumenti, quindi il costo del prodotto è, di conseguenza, lievitato".

La cosa sorprendente è che, secondo il produttore, "gli aumenti sono ancora minimi a causa delle leggi di mercato. Mozzarella e fiordilatte dovrebbero costare ancora di più ma questo è impossibile da far accettare alle persone". Paolo Amato ci tiene a dire anche che un prodotto più costoso non è necessariamente migliore di uno più economico ma ci sono dei limiti minimi invalicabili, i prezzi che abbiamo scritto in precedenza.

Tutte le curiosità sulla mozzarella: come capire se è buona, le differenze di peso e di stile

La mozzarella è un formaggio a pasta filata molto particolare: non piace a tutti perché è lattiginoso, calloso, stride sotto i denti. Queste sono tutte caratteristiche positive della mozzarella anche secondo Paolo Amato che aggiunge qualche consiglio come "guardare la struttura del prodotto: deve essere coriacea anche quando rigenerata in acqua, anche quando fa tanti chilometri per arrivare sulle nostre tavole. Al taglio deve perdere la lacrimuccia di latte e deve essere bianco perla, non tendente al paglierino. La cosa più importante è la consistenza perché se troppo molliccia, se tendente a uno stracchino, potresti avere una mozzarella di bassa qualità, vecchia oppure ottenuta da latti non controllati. Una mozzarella lavorata a regola d'arte non sarà mai farinosa in bocca. Il profumo deve ricordare i fermenti lattici, può tendere all'acidità ma deve mantenere una sua neutralità". Ci sono poi delle differenziazioni tra gli stili di mozzatura. Ci sono due grandi scuole: quella casertana e quella cilentana. La prima abbraccia tutta l'area della Terra di Lavoro, prolungandosi fino all'Agro-pontino; la seconda va da Agerola in giù e solitamente si usa la città di Battipaglia come punto simbolo di questo prodotto.

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Una mozzarella del Caseificio Aurora

Nella mozzarella casertana ci sono "retrogusti più selvatici, più duri, a causa delle bufale utilizzate e di ciò che mangiano. Una mozzarella più sapida sia per il passaggio in salamoia effettuato sia per la tipologia di animali utilizzati: in questa zona hanno mantenuto delle caratteristiche più selvatiche, con spazi più ampi e un terreno più arido". Nel Cilento invece "c'è proprio un carica batterica diversa che rende la mozzarella più morbida e più erbacea perché le bufale mangiano una quantità maggiore di erba fresca, hanno pascoli più verdi e questo rende il loro latte più delicato, con un profumo molto più neutrale rispetto alla mozzarella casertana".

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Il primo importante consiglio per acquistare una mozzarella di qualità è quindi cercare di capire che tipologia di prodotto ci stanno offrendo. L'indicazione di prezzo è molto importante, così come la provenienza e la chiarezza dell'etichetta. Nonostante leggi molto stringenti è facile incappare in partite di latte estero, controllate alla buona, mischiate al latte italiano e prodotte in Italia. C'è una leggenda legata alle pezzature, che dovrebbe farci preferire una mozzarella più grossa rispetto a un bocconcino ma secondo il titolare del Caseificio Aurora l'unica differenza è sulla lavorazione: "Un prodotto più grande viene lavorato di più perché bisogna dargli una struttura. Un prodotto poco lavorato tende a perdere la propria forma, si schiaccia e si rovina". L'illusione di una mozzarella migliore sta tutta nella callosità dunque: i bocconcini sono più morbidi perché lavorati meno ma se un prodotto da 1 chilo è di qualità, lo sarà anche quello da 50 grammi. Sta poi al gusto del singolo cliente scegliere la propria "pezzatura del cuore" perché sebbene la qualità non cambi, cambia invece la masticabilità della mozzarella: più è grossa, più è callosa.

Altro mito sta nella temperatura: secondo molti vecchi casari la mozzarella, pur essendo un prodotto estivo, è più buona d'inverno perché il latte dei bovini è migliore. In realtà anche questo non è del tutto vero: "Ci troviamo semplicemente davanti a due tipologie di latte diverso — conclude Amato — ma la qualità non viene scalfita se l'allevatore è onesto. In Campania la mozzarella viene venduta indistintamente tutto l'anno quindi il problema non sussiste, fuori regione invece è prettamente estiva e i consumi aumentano considerevolmente da maggio a settembre". Le cariche batteriche del latte estivo sono diverse rispetto a quello invernale ma se le bufale sono tenute con amore, se vengono trattate bene, il loro latte sarà comunque di altissima qualità, che sia estate o inverno non importa.

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