Addensanti alimentari: quali sono i principali e come si usano

Gli addensanti sono un ingrediente utilissimo quando ti trovi a preparare una ricetta liquida o semiliquida che richiede una texture vellutata. Si tratta di additivi alimentari utilizzati in cucina per rendere dense e viscose al punto giusto preparazioni come salse, sughi, creme e fondi di cottura, ovvero tutti quei preparati che devono risultare particolarmente densi. Questi ingredienti trovano applicazione sia nell’industria alimentare che nel settore medico, in particolare per chi soffre di disfagia e/o disturbi della deglutizione e della masticazione. In commercio si trovano diversi addensanti artificiali, ma per cucinare non ne hai bisogno: sono molti di più gli addensanti naturali, sostanze di origine vegetale o animale in grado di aumentare la viscosità, la consistenza e la stabilità di liquidi e composti. Quali sono i migliori addensanti? Come usarli correttamente in cucina? Scopriamolo insieme.

Gli amidi

Gli amidi sono gli addensanti naturali più diffusi e utilizzati. Si tratta di zuccheri complessi estratti da diverse specie vegetali e sono molto apprezzati per le loro caratteristiche: sono inodori, neutri e conferiscono una consistenza vellutata alle preparazioni. La loro azione addensante si attiva con il calore: gli amidi, infatti, non sono solubili in acqua fredda ma possono essere dispersi nei liquidi e, una volta portati a temperatura (circa 60 – 90°C), gelatinizzano, assorbendo acqua e formando una rete viscosa.

1. Amido di riso

L'Amido di riso: naturalmente privo di glutine e dall'elevato potere addensante, l'amido di riso ha un sapore neutro ed è facilmente reperibile sui banchi dei comuni supermercati. Privo di sapore, è un ottimo addensante per salse, creme e fondi di cottura.

2. Amido di mais

L'amido di mais: conosciuto anche come maizena, l'amido di mais si presenta sotto forma di finissima polvere bianca. Derivato dalla macinazione dei chicchi di granoturco, è tra gli addensanti più comuni e utilizzati in cucina, in ricette dolci (crema pasticcera tra tutte) e salate: grazie al suo sapore neutro infatti, è in grado di rendere cremose e addensare salse, zuppe, gelatine e minestre senza modificare o alterare in alcun modo il sapore del piatto.

3. Fecola di patate

La fecola di patate: spesso usata insieme o in sostituzione delle comuni farine bianche, la fecola di patate è un amido inodore e privo di glutine, povero di grassi e dal forte potere addensante. Ideale per preparazioni di dolci e lievitati e adatta anche a chi soffre di celiachia, è spesso utilizzata in alternativa alle uova, per piatti più leggeri o in versione vegan, grazie alla sua incredibile capacità di assorbire i liquidi.

4. Amido di tapioca

La tapioca è l’amido estratto dalla manioca, un arbusto originario dell’America centro-meridionale e l’amido viene estratto dalle radici, la parte più comunemente utilizzata a scopo alimentare. Gluten-free e perfetto per addensare preparazioni dolci e salate, l’amido di tapioca deve essere aggiunto in piccole dosi alle ricette, altrimenti le vostre preparazioni risulteranno collose e inutilizzabili.

5. Amido di frumento

L’amido di frumento, da non confondere con la farina di grano, è costituito quasi esclusivamente da amido e può contenere solo tracce di glutine. Ideale per diversi tipi di ricette, sia dolci sia salate, l’amido di frumento può contenere tracce di glutine. Per evitare la formazione di grumi, va prima disperso in acqua fredda (o in una piccola parte del liquido della ricetta) e poi portato a temperatura, così da attivare la gelatinizzazione e sviluppare il suo potere addensante.

6. Kuzu

Amido estratto da una pianta leguminosa giapponese, la Pueraria lobata, il kuzu è molto utilizzato nella cucina nipponica, in particolare per salse, zuppe e gelatine. Prima di essere unito al resto degli ingredienti, deve essere sciolto in acqua fredda e poi portato a ebollizione fino a completa gelatinizzazione, che avviene in tempi piuttosto rapidi. Proporzioni consigliate: tra il 5 e il 10% rispetto al peso totale del composto.

7. Fecola di maranta

Conosciuta anche come "arrowroot", la fecola di maranta è un amido ottenuto dalla lavorazione della omonima pianta di origini sudamericane (Maranta arundinacea); si presenta sotto forma di sottilissima polvere bianca completamente inodore e insapore, perfetta quindi per piatti sia dolci sia salati. Per evitare un composto troppo denso è consigliabile utilizzare l'arrowroot in proporzioni non superiori al 5-10% rispetto alla componente liquida.

Le farine

Alcune tipologie di farine si prestano particolarmente a impiegate come addensanti in cucina grazie all’amido contenuto al loro interno. Perfette nelle preparazioni salate, come quelle di zuppe e minestre, alle quali conferiranno cremosità e corpo, questi tipi di farina possono essere usati anche per addensare creme dolci e gelati. Ma quali utilizzare?

1. Farina di grano

Uno degli addensanti più comuni in particolare per fondi, sughi e salse (una fra tutte, la besciamella), la farina di grano dona corposità e struttura alle preparazioni. A differenza degli amidi puri (come l’amido di frumento), contiene anche proteine come il glutine, che influiscono sulla consistenza finale. Per non correre il rischio di modificare troppo il sapore della ricetta, andrebbe usata con attenzione e mai in dosi eccessive.

2. Farina di riso

La farina di riso ha molte virtù e tra queste c'è anche l'effetto addensante. Parliamo di una farina naturalmente priva di glutine che possiamo usare non solo per portare in tavola torte e lievitati ma anche per "legare" e addensare zuppe, creme e salse. Come nel caso della farina di grano, è importante usare la farina di riso in ricette che prevedano sempre una fase di cottura.

3. Farina di semi di carrube

Lavorando i semi di questi antichi frutti conosciuti anche come "Pane di San Giovanni" si ottiene una farina dal retrogusto dolciastro e dal buon potere addensante, impiegata nella preparazione di creme, gelati e zuppe. Forse non tutti sanno che non solo dai semi ma anche dalla polpa si ricava una farina così dolce da poter spesso sostituire il cioccolato.

4. Farina di semi di lino

Ricavata dalla macinazione di questi piccoli semi dalle infinite proprietà benefiche, la farina di lino è particolarmente ricca di fibre in grado di assorbire buona parte dei liquidi e per questo motivo risulta un ottimo addensante e legante naturale, ideale negli impasti dolci ma anche come sostituto delle uova in polpette e ricette salate.

5. Farina di legumi

Che sia di ceci, fagioli o piselli, la farina ricavata dalla macinazione dei legumi secchi è uno degli addensanti migliori che abbiamo a disposizione. Può essere acquistata tal quale o realizzata in casa con gli appositi strumenti (un mixer molto potente andrà benissimo), trova impiego per addensare piatti salati quali minestre, zuppe, creme e vellutate di ogni genere.

Gomme e gelatine vegetali

A differenza degli amidi, che necessitano del calore per attivarsi, alcuni altri addensanti – come gomme e idrocolloidi – possono agire anche a freddo, aumentando la viscosità dei liquidi senza bisogno di cottura. Sostanze naturali ricavate dalle piante, le gomme e le gelatine vegetali o animali sono addensanti eccellenti. Non tutte di facilissima reperibilità, si trovano in commercio sotto forma di polveri finissime ottenute dalla lavorazione di piante, tuberi e alghe, in alcuni casi anche da animali. Hanno un elevato potere addensante e possono essere utilizzate in preparazioni sia dolci sia salate. Ecco quali sono:

1. Colla di pesce

La colla di pesce è un addensante e gelificante  di origine animale, si presenta in fogli trasparenti o in polvere. Un tempo si otteneva dalla vescica natatoria dello storione (da cui  il nome del prodotto), ma attualmente deriva da sottoprodotti della macellazione di maiale o manzo. Indore e insapore, va ammollata in acqua fredda, strizzata e sciolta in un liquido caldo; si usa soprattutto per dare consistenza a dolci (panna cotta, cheesecake, mousse) ma è adatta anche a preparazioni salate.

2. Agar agar

L'agar agar: sicuramente l'alternativa vegetale più conosciuta e più utilizzata, l'agar agar è conosciuto anche come "kanten" ed è il prodotto della lavorazione dell'alga rossa, bollita e privata della mucillagine. Usato in particolare nella preparazione di dessert, l'agar l'agar è acquistabile sotto forma di barrette e fiocchi, più spesso in polvere. È molto conosciuto nel modo vegano come il migliore sostituto vegetale della “colla di pesce”.

3. Gomma di tara

Addensante totalmente inodore e insapore derivato dai semi di una pianta leguminosa, la gomma di tara può essere impiegata in ricette sia dolci sia salate. Reperibile principalmente online, va utilizzata in piccole dosi perché presenta un deciso potere addensante.

4. Gomma di konjac

Estratta dall'omonimo tubero coltivato nelle regioni meridionali dell'Asia, la gomma di konjac è utilizzata per addensare salse e zuppe grazie al suo potere gelificante. Acquistabile principalmente online e in piccoli negozi specializzati, deve essere utilizzata in piccole quantità.

5. Gomma di guar

La gomma di guar deriva, anche in questo caso, dalla macinazione dei semi dell‘omonima pianta, appartenente alla famiglia delle leguminose. La caratteristica principale della gomma di guar è la sua capacità di assorbire notevoli quantità di acqua sia calda sia fredda, trasformandosi in gel, utilizzato come addensante soprattutto nella produzione di gelati e prodotti da forno. A livello industriale la presenza di gomma di guar tra gli ingredienti è segnalata dalla sigla "E412" sulla confezione.

6. Gomma di xantano

La gomma di xantano: prodotta dalla fermentazione di zuccheri come glucosio o saccarosio insieme al batterio Xanthomonas campestris, questa gomma trova largo impiego sia in cucina che in cosmesi. Solubile sia a caldo che a freddo, è segnalata come additivo alimentare dalla sigla E415; anche in questo caso, le dosi impiegate devono essere minime visto l’alto potere addensante di questa gomma.

7. Pectina

La pectina è un polisaccaride presente naturalmente nelle mele e nei frutti di bosco, la pectina è essenziale per preparare marmellate e confetture grazie al suo grande potere addensante. A contatto con lo zucchero e in un ambiente acido, infatti, assume una consistenza cremosa e gelificante, necessaria per donare cremosità e viscosità alle conserve dolci.

8. Lecitina di soia

Ottenuta dalla lavorazione della soia, è un ottimo emulsionante e addensante naturale di origine vegetale, noto anche come additivo E322. Agisce legando grassi e acqua, aumentando la viscosità di creme, salse e budini e si usa principalmente a freddo o a temperatura ambiente. È particolarmente utilizzata nell’ambito della cucina molecolare per ottenere l'emulsificazione, ovvero quel processo in cui si uniscono i liquidi tramite un addensante e trasformarli in una spuma o mousse particolarmente vaporosa.