Primi piatti con i funghi: 30 ricette irresistibili tra risotti vellutati, paste e gnocchi

Ci sono anche gnocchi, lasagne, crespelle, zuppe e vellutate, in cui impiegare porcini, champignon, funghi misti a seconda della ricetta che si vuole portare in tavola. Una materia prima da valorizzare fresca o secca che va d’accordo con tanti altri ingredienti, dalla salsiccia allo zafferano, passando per il tonno.

Non sono una verdura, nemmeno un legume e non rientrano tra gli ortaggi: è anche per la loro natura così particolare che i funghi quando compaiono in tavola conquistano subito il ruolo di protagonisti. Se poi l’accoppiata è con i primi piatti, vere e proprie istituzioni della tradizione gastronomica italiana, allora siamo di fronte a un connubio davvero irresistibile. I funghi sono un alimento versatile, arricchiscono pastasciutte, risotti, lasagne, cannelloni così come ravioli, gnocchi, crespelle, oltre a diventare l’ingrediente chiave di zuppe e vellutate. Possono essere usati freschi, quando sono di stagione (come in autunno, il periodo d’elezione del porcino), oppure secchi, disponibili tutto l’anno: qui abbiamo selezionato 30 idee da cui prendere ispirazione.

Tutti i funghi quando portati a casa dalla raccolta devono essere puliti con cura per eliminare terra e impurità, usando l’acqua con moderazione, in quanto la loro consistenza spugnosa rischia di assorbirne in eccesso, diventano più molle e perdendo sapore. Se hai dei dubbi su quali tipologie usare per i tuoi piatti, sappi che puoi impiegare sia una sola varietà per piatto, sia i classici “funghi misti”. Vediamo qualche esempio:

i porcini (conosciuti come boleti) sono tra i funghi più pregiati per il loro gusto delicato, ma caratteristico, e sono la scelta che meglio si adatta a ricette dove a essere valorizzata è una materia prima di alta qualità: spazio a eleganti risotti e alla pasta all’uovo, soprattutto in chiave tagliatelle e pappardelle, da sfoggiare per un’occasione speciale o il pranzo della domenica.
gli champignon (Agaricus bisporus) si distinguono per essere coltivati, significa che non seguono i ritmi del bosco, ed è facile vederli sui banchi tutto l’anno. Sono dei funghi jolly, molto gradevoli nel sapore tra il dolce e il terroso, convenienti dal punto di vista economico, da impiegare praticamente in tutti i primi piatti, facili da abbinare: stanno bene con la salsiccia, ma anche con il tonno, lo zafferano, la panna e ortaggi, dagli asparagi ai carciofi.
nelle ricette si trova spesso la dicitura “funghi misti”: un mix che funziona per bilanciare sapori, texture e costi, unendo tipologie più ricercate alle più comuni. Compaiono quindi gli champignon, in misura minore i porcini e poi spiccano i pleurotus, in particolare il Pleurotus ostreatus, meglio noto come orecchione o gelone, dalla polpa soda e carnosa, e i pioppini (Cyclocybe aegerita), di cui si gusta il piccolo cappello, mentre il gambo si elimina perché tende a rimanere fibroso. L’insieme è ottimo nei ragù, nelle zuppe, e in genere, nelle farciture come quella cremosa delle lasagne.

Da non sottovalutare, infine, sono i funghi secchi: tramite l'essiccazione concentrano maggiormente il sapore, e la quasi assenza di acqua permette una lunga conservazione. Uno degli impieghi più “furbi” è nel risotto, da usare da soli o in combinazione con i funghi freschi: dopo essere stati reidratati, non gettare l’acqua di ammollo, ma filtrala e utilizzala per bagnare insieme al brodo, conferendo intensità al risultato finale.

1. Tagliatelle ai funghi porcini

Le tagliatelle ai funghi porcini sono un primo piatto autunnale a base di pasta fresca all'uovo e porcini a tocchetti. Golosa e profumata, è perfetta da portare in tavola per il pranzo della domenica o una cena con ospiti.