Pesci sostenibili: quali scegliere e come usarli

Sostenibilità è uno dei termini più importanti del mondo moderno ma, molto spesso, non abbiamo idea che è un concetto che riguarda praticamente ogni aspetto della nostra vita e soprattutto quello alimentare. Prendiamo come esempio la pratica del mangiare il pesce: esistono decine e decine di specie diverse che popolano il mare, eppure siamo certi che anche tu finisci per andare in pescheria e scegliere sempre le stesse 3-4 varietà più conosciute. Cosa c’entra con la sostenibilità? Proprio questa abitudine e questa scarsa conoscenza stanno portando tutta una serie di problematiche, soprattutto un impoverimento del mare e il rischio di estinzione di quei pesci che tendiamo sempre a consumare e di cui, quindi, c’è maggiore richiesta e su cui quindi si attua una pesca intensiva. Se ti stai chiedendo come risolvere il problema, oggi ti aiutiamo noi: ecco una guida per capire davvero cosa si intende quando si parla di “pesca sostenibile” e per orientarti meglio sull’acquisto di pesce “sostenibile”, ovvero di quelle specie che non sono a rischio estinzione e puoi trovare facilmente sui banchi del mercato o del supermercato.

Pesca sostenibile: che cosa vuol dire?

I concetti di pesce e pesce sostenibile suggeriscono la necessità di scegliere i pesci da pescare non seguendo la richiesta del mercato, ma considerando fattori come la vitalità a lungo termine della specie e il benessere degli oceani più in generale. Come idee nascono intorno agli anni ’90, grazie ai movimenti ambientalisti e nel corso degli anni si sono arricchite di studi, tecniche di pesca innovativa, valutazioni circa la grandezza, la provenienza, la stagionalità del pesce e la sua etichettatura.

Potresti pesare che è una tematica che riguarda soprattutto il settore produttivo, e in larga parte è vero, ma anche consumatori e clienti "ordinari" possono seguire i principi di pesca sostenibile, un movimento che sarà necessariamente la pesca del futuro. Come fare? Imparando a conoscere meglio tutte le specie di pesce che possiamo comprare e non orientandoci solo su quelle più famose e richieste, per esempio. Sono tantissime, infatti, le specie "non a rischio", quantomeno negli ultimi anni, che possono essere acquistate, dando un po' di respiro a quelle che invece rischiano di scomparire.

Consapevolezza vuol dire non solo conoscere un maggior numero di specie ittiche, ma anche imparare a leggere l’etichetta di quello che compri per avere gli strumenti necessari a capire la sua effettiva sostenibilità. Non tutte le specie di pesce possono essere pescate in ogni momenti dell’anno, non si possono pescare pesci di qualunque taglia o età e alcune metodologie di pesca sono vietate: proprio per questo è fondamentale leggere l’etichetta, dove devono essere riportate la zona di pesca o di allevamento da cui proviene il pesce, la sua taglia (e così anche l'età) e il metodo specifico con cui è stato pescato/allevato. Perché invertire i consumi, variando, è la prima azione concreta da intraprendere e le nostre compere pesano sul sistema molto più di quanto pensi.

Quali sono i pesci a rischio di cui limitare il consumo

Quali sono dunque le specie a rischio estinzione nei nostri mari? Sono le specie che meglio conosciamo, le più consumate e le più richieste, a partire proprio da salmone e pesce spada, in cima alle classifiche degli acquisti. Ecco le specie di cui sarebbe meglio limitare il consumo, per il benessere dei mari e della razza stessa:

• Salmone. È indubbiamente buonissimo, ma a causa dell’elevata richiesta negli ultimi 20 anni i sono stati sovrasfruttati gli stock di salmone selvaggio gli stock di salmone selvaggio europei, baltici e americani: la specie è quasi scomparsa; per sopperire sono stati avviati tantissimi allevamenti e acquacolture, parte dei quali con metodo intensivo.
• Pesce spada. Pesce richiestissimo e per questo, purtroppo, finito nelle mire della pesca di frodo soprattutto dei giovani esemplari, così tanto da ridurre la capacità riproduttiva della specie e quindi portandola a essere classificata come a rischio di estinzione. Non solo: strumenti e reti usate per la pesca spesso danneggiano altre specie, come tartarughe e capodogli, provocando un danno inestimabile a tutto l'ambiente marino.
• Tonno rosso. Questa particolare varietà di tonno è impossibile da allevare e per questo si è fatto grande uso degli stock disponibili in particolare allungando il periodo di pesca di 3-4 mesi; questo composta anche la separazione dei pesci che vengono chiusi in gabbie sottocosta, assolutamente dannose per la qualità della vita del pesce. Negli ultimi anni diversi passi avanti sono stati fatti diversi passi in avanti per migliorare la condizione del tonno rosso, ma non ancora abbastanza.
• Crostacei come astice, aragosta o gambero tropicale sono a rischio estinzione a causa delle reti a strascico che creano gravi danni al fondale marino, nei primi due casi, o allevamenti intensivi.
• Merluzzo, dentice, cernia e verdesca. In questo caso il problema è comune a tutte le specie citate: non sono in grado di sostenere i ritmi di pesca elevati perché sono tutte razze dai riproduttivi molto lenti; pescarli vuol dire mettere a rischio non solo le specie di riferimento, ma tutto l'ecosistema marino.

Quali pesci preferire per una maggiore sostenibilità a tavola

Ma se tutte le varietà sopra nominato vanno consumate con parsimonia, che pesce puoi mangiare? In realtà sono tantissime le varietà di pesce considerato sostenibile, ovvero la cui pesca è a basso impatto ambientale e non rovina né la conservazione della specie né l’ecosistema marino. Ecco quali sono le specie di pesci più diffuse sui nostri banchi dei mercati con qualche consiglio per cucinarli al meglio.

1. Sarde e sardine

Sarde e sardine sono pesci ossei appartenenti alla famiglia dei Clupeidae, considerate una specie sostenibile poiché si riproducono in maniera veloce e nel corso di tutto l’anno. Ricche di omega -3 e antiossidanti, è importante sceglierle da pesca certificata sostenibile e della taglia massima di 11 cm: negli ultimi anni, infatti, a causa delle reti a strascico anche gli stock di sardine si stanno gradualmente riducendo. Ricorda che sarde e sardine sono lo stesso pesce, semplicemente con sarde si intende il pesce fresco e con sardine il pesce conservato sott’olio o sotto sale, mentre sono diverse dalle alici, con cui molti le confondono. Per quanto riguarda le ricette, sarde e sardine si sposano con tantissime preparazioni diverse, per esempio in piatti tradizionali come pasta e sarde alla palermitana o le polpette di sarde siciliane, o ancora sarde e sardine fritte.

2. Sgombro

Piccolo ma dal sapore deciso, lo sgombro è un pesce azzurro ricco di proprietà benefiche e molto facile da usare in cucina. La sua riproduzione è più "allungata" rispetto ad altre specie e soprattutto veloce: questo fa sì che lo sgombro si possa mangiare quasi tutto l'anno. In realtà, negli ultimi anni, la riduzione di alcune popolazioni ha portato alla sua inclusione nella Lista rossa delle specie minacciate nella categoria "a rischio minimo" (lista curata dalla IUCN-Unione Internazionale per la Conservazione della Natura), quindi è sempre bene fare attenzione a sceglierlo da pesca sostenibile e filiera controllata. Puoi cucinarlo in molti modi diversi, fra cui in un gustoso risotto, in abbinamento con i carciofi, oppure semplicemente al forno.

3. Cefalo o muggine

Pesce estremamente adattabile che vive in moltissime acque diverse, in pratica in tutte le acque tropicali e temperate calde del mondo, il cefalo o muggine resiste bene alle pratiche di pesca commerciale e, quando è allevato, viene allevato quasi sempre in maniera non intensiva. È dunque un pesce sostenibile, ma ricorda che la sua adattabilità lo fa vivere anche nelle acque portuali spesso inquinate, quando lo compri fai attenzione alla sua provenienza. Il cefalo è molto famoso perché le sua uova sono usate per produrre la celebre bottarga, cucinata poi con la pasta o mangiata a fettine sul pane come antipasto, ma in realtà anche le sue carni sono ottime: carni dal sapore delicato ma non troppo, sode e ben compatte, sono ideali da cuocere al forno, al cartoccio, oppure fritto, con panatura o senza.

4. Palamita

La palamita è un pesce appartenente alla famiglia Scombridae, la stessa del tonno, e vive soprattutto nel mar Mediterraneo, nel mar Nero (dove non si riproduce) e nelle zone più a nord dell'Oceano Atlantico. Si riproduce in primavera – estate e si trova anche fino all'autunno inoltrato: ha un ciclo di vita breve e quindi sopporta bene la pesca commerciale. Inoltre, ha carni dal profilo interessante, sode, compatte e ricche di nutrimenti che la rendono una specie molto versatile in cucina. Non a caso è protagonista di molte ricette regionali: per esempio in Liguria, dopo averla marinata con olio extravergine d’oliva, limone, aglio, origano e peperoncino, si cuoce sulla griglia e si condisce con la marinatura restante e in Sicilia si usa per preparare gli ottimi spaghetti allo stufatu.

5. Tonnetti (alletterato e striato)

Anch’esse appartenenti alla grande famiglia degli Scombridae, queste due specie sono un’ottima alternativa al tonno perché molto più sostenibili. Il tonnetto alletterato è diffuso nel mar Mediterraneo, ma anche nell'Oceano Atlantico orientale e occidentale, si riporduce in primavera-estate e ha un sapore molto simile a quello del tonno rosso, mentre il tonnetto striato è più raro nel mar Mediterraneo, si trova in tutti i mari temperati e caldi e si distingue per la sagoma più bombata e per la colorazione blu acciaio sul dorso e bianco madreperlaceo sul ventre. Sono entrambi ottimi grigliati, cotti in padella oppure al limone cotti al forno: sono pesci molto versatili in cucina e rendono bene anche nei primi piatti. In particolare, lo striato è molto amato dalla cucina giapponese, che lo usa crudo nel sushi, affumicato, essiccato e tagliato in finissime scagliette per creare il katsuobushi, uno dei principali ingredienti del celebre brodo dashi.

6. Branzino o spigola

La spigola o branzino, nomi comuni del pesce osseo marino e d'acqua salmastra della famiglia Moronidae, è una delle specie più famose all’interno della categoria dei pesci sostenibili: molto amato perché considerato pregiato, in realtà è diventato sostenibile di recente grazie agli allevamenti realizzati con tecniche non intensive dopo che, in passato, gli stock ittici sono stati sfruttati in maniera molto intensa, mettendo a serio rischio la specie. Per quanto riguarda le ricette, tante e varie quelle con la spigola, fra cui la classica spigola alla griglia oppure al sale: noi ti suggeriamo però di provare i paccheri con il ragù di spigola, preparazione insolita e particolarmente golosa.

7. Aguglia

Se la spigola è la specie più famosa della lista, l’aguglia è la meno conosciuta nonostante questo pesce popoli in grande quantità il Mar Mediterraneo, oltre che l’Atlantico orientale e il Mar Nero. In realtà è un pesce molto sostenibile poiché ha una crescita molto veloce e la capacità di raddoppiare il numero di esemplari in pochi anni, non è soggetto alla pesca intensiva e sopporta bene quindi i ritmi commerciali. Ricca di elementi nutritivi importanti, l’aguglia si cucina soprattutto fritta, dopo averla passata nella farina come si fa con le sarde, oppure al pomodoro, arricchita da aglio e prezzemolo, ma anche in tegame o al forno: ottima con gli spaghetti e, in generale, nei primi piatti semplici.

8. Pagelli (bastardo, occhione, fragolino)

Tra le molte specie di pagelli esistenti, 6 varietà in tutto, sono 3 quelle stanziali tra le acque italiane e che quindi interessano la nostra guida: il pagello fragolino, il pagello bastardo e l’occhione (conosciuto anche come pezzogna), spesso confusi fra loro. L’occhione, speso confuso col dentice, è considerato pregiato ed è quello che patisce di più la pesca commerciale (quindi meglio un consumo moderato e da pesca sostenibile certificata), il bastardo ha carni meno pregiate ma un ottimo profilo nutritivo e una grande velocità nel riprodursi, e il fragolino è una via di mezzo tra di due, con un ciclo di vita veloce e carni sode, compatte, discretamente pregiate. I pagelli, grazie alle loro carni gustose e magre, si prestano benissimo alle cotture al forno, in padella con intingoli gustosi a base di pomodoro, oppure alla griglia.

9. Lampuga

Presente sia nel Mediterraneo che nelle nelle acque tropicali e subtropicali di Atlantico, Pacifico e Indiano, la lampuga, da noi è conosciuta come capone (da non confondere però con la gallinella di mare), ma è celebre nel mondo anche come dorado o mahi-mahi. Anche se è un pesce che si riproduce solo in estate ha una crescita molto veloce e non è particolarmente disturbata dalle pratiche di pesca, tanto che non ha una taglia minima indicata. Le sue carni sono ricche di elementi nutritivi e hanno un sapore deciso, motivo per cui rendono bene in padella, ma sono ottime anche al forno, gratinata o meno, alla griglia o al vapore, in abbinamento a una salsina sfiziosa. Una piccola curiosità: la versione originale della caponata siciliana si faceva con il capone, la lampuga appunto, da cui prendeva il nome; oggi al capone – pesce comunque molto usato nella cucina isolana – si sostituisce la melanzana, ma il resto della preparazione è rimasta invariata.

10. Sarago

Il sarago maggiore è un pesce dalle carni pregiate e molto saporite, motivo per cui ha un costo non proprio economico. Per questo non è molto richiesto sul mercato, però in realtà è un pesce molto sostenibile perché la sua popolazione raddoppia in pochi anni e quindi sopporta bene gli effetti della pesca commerciale. Ne esistono diverse sottospecie, ma in generale si presta a diverse cotture, soprattutto in padella e al forno, alla mediterranea o al limone. Ottimo anche al cartoccio o nella zuppa di pesce.