Negli ultimi vent'anni il salmone si è imposto sulle tavole italiane con la disinvoltura dell'ospite che si presenta a ogni festa senza invito, dal sushi alle tartine dell'aperitivo, fino alle farfalle che negli anni Ottanta nuotavano nella panna insieme a lui.
Adesso, però, oltre 120 chef di 26 Paesi, che insieme vantano più di 90 stelle Michelin, hanno firmato una lettera aperta con cui si impegnano a non servire più il salmone d'allevamento cresciuto nelle gabbie in mare aperto, e lo faranno finché l'industria non riuscirà a produrlo senza danni per i salmoni selvatici, per gli ecosistemi marini e per le comunità costiere.
Fra i firmatari che lavorano in Italia compaiono Massimo Bottura dell'Osteria Francescana di Modena, Norbert Niederkofler dell'Atelier Moessmer di Brunico e Antonia Klugmann dell'Argine a Vencò, nel Collio goriziano. Accanto a loro figurano Joan Roca del Celler de Can Roca di Girona, Mauro Colagreco del Mirazur di Mentone e il peruviano Virgilio Martínez del Central di Lima. Hanno firmato anche lo spagnolo Ángel León, noto come lo chef del mare, e la californiana Alice Waters, pioniera della cucina fondata sui prodotti locali e di stagione. Il testo è stato pubblicato sui quotidiani di Stati Uniti, Canada, Regno Unito, Australia e Islanda.
La lettera nasce all'interno di Off The Table, la campagna lanciata nel 2022 da WildFish, un'associazione britannica che si batte per la tutela dei pesci selvatici. Gli obiettivi dichiarati sono ridurre la domanda di salmone allevato, aumentare la pressione economica sui produttori e impedire che gli allevamenti in mare prendano troppo piede. Secondo gli organizzatori, al progetto hanno già aderito oltre 8.700 fra chef e ristoranti in tutto il mondo.
Perché gli chef contestano il salmone d'allevamento
La lettera punta il dito contro le gabbie a rete aperta, i grandi recinti galleggianti ancorati lungo le coste nei quali l'acqua circola liberamente e trascina in mare deiezioni, residui di mangime e farmaci. Negli allevamenti proliferano poi i pidocchi di mare (Lepeophtheirus salmonis), piccoli crostacei parassiti che si nutrono di pelle, muco e sangue dei pesci. Dalle gabbie possono contagiare i salmoni selvatici, in particolare i giovani smolt che entrano per la prima volta nelle acque marine costiere per iniziare la fase adulta.
A preoccupare sono anche le fughe, perché gli esemplari che sfuggono alle reti rischiano di incrociarsi con le popolazioni selvatiche, già calate dell'80% dagli anni Settanta secondo i promotori della campagna.
Quanti salmoni muoiono negli allevamenti di Scozia e Norvegia
I dati ufficiali confermano che la questione è tutt'altro che marginale, a cominciare dall'indagine annuale sulla produzione ittica pubblicata dal governo scozzese il 30 settembre. Dei salmoni immessi in mare nel 2023 come smolt, cioè gli esemplari giovani pronti per l'acqua salata, è stato raccolto e macellato il 68,8%. Il risultato migliora il 61,8% della generazione precedente, il valore più basso dalla fine degli anni Ottanta, ma significa che quasi un pesce su tre, il 31,2%, si è perso per strada fra morti, fughe e abbattimenti.
Le perdite non hanno frenato la produzione, che nel 2025 ha sfiorato le 198 mila tonnellate, il 3% in più rispetto al 2024. Fra le cause della morìa, gli stessi produttori scozzesi indicano le malattie delle branchie, le infezioni batteriche e i pidocchi, insieme alle diffusioni di plancton e di minuscole meduse favorite dal riscaldamento delle acque.
Il problema riguarda anche la Norvegia, primo produttore mondiale di salmone atlantico d'allevamento, dove nel 2025 sono morti in mare circa 54,9 milioni di salmoni. La mortalità si è fermata al 14,2%, in calo rispetto al 15,4% del 2024 e al 16,7% del 2023. Il rapporto sulla salute dei pesci dell'Istituto veterinario norvegese attribuisce il 33,5% delle cause di morte registrate a ferite e traumi e il 28% alle malattie infettive.
Buona parte di quelle ferite si deve proprio alla lotta ai pidocchi. Con la diffusione delle resistenze ai farmaci, gli allevatori hanno ridotto antiparassitari e bagni chimici e oggi ricorrono sempre più spesso a trattamenti non farmacologici: i salmoni vengono pompati fuori dalle reti e convogliati in macchinari che staccano i parassiti con acqua riscaldata, getti, spazzole o acqua dolce, con il rischio di provocare perdita di squame, lesioni e forte stress. Da qui nasce il paradosso dell'allevamento intensivo, costretto a ferire i pesci per liberarli da un parassita che prospera proprio nelle sue gabbie.
Chi vuole sapere quale salmone scegliere può partire dall'etichetta, perché il regolamento europeo 1379/2013 impone di indicare sul pesce fresco, refrigerato o congelato se è stato pescato o allevato e da quale Paese proviene (mentre per il salmone trasformato e affumicato l'indicazione dell'origine resta in gran parte facoltativa).
Per riconquistare i menu dei grandi ristoranti, invece, all'industria toccherà imitare proprio i salmoni: provando a risalire la corrente.
;Resize,width=767;)
