19 Agosto 2022 15:00

Dalla Spagna arriva il grano del mare, il nuovo superfood rivoluzionario di Angèl Leon

Lo chef del mare, famoso per le sue innovazioni, propone un altro ingrediente incredibile, che cresce sott’acqua, è ricco di proteine e fa bene all’ambiente.

A cura di Martina De Angelis
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Quando si parla di innovazione in cucina, lo chef Ángel León è un vero pioniere: insignito di 3 stelle Michelin con il suo ristorante Aponiente, lo “chef del mare” è un vero e proprio ricercatore, specializzato nella scoperta di nuovi alimenti provenienti dal mare da inserire nella nostra alimentazione. E dopo il plancton marino, l’ha fatto di nuovo: ha “pescato” dal fondo un superfood fuori dal comune.

È il grano marino, un seme che cresce sott’acqua e che ha le potenzialità per diventare una vera rivoluzione per le nostre tavole, ma anche per il pianeta. Perché il grano marino fa bene, è ricco di nutrienti, è versatile in cucina ed è un toccasana per l’ambiente. E pensare che León lo ha scoperto per caso, durante le sue nuotate nelle acque della baia di Cadice, dove è nato e dove ha il suo locale.

Che cos’è il grano del mare? Storia di un ingrediente che può cambiare il pianeta

Se c’era qualcuno che poteva portare in tavola un ingrediente come il grano del mare, quello era Ángel León. Parliamo dell’uomo che ha preso il plancton marino e lo ha fatto diventare un prodotto commerciale, utilizzabile in cucina da tutti, l’uomo che nel suo ristorante riesce a ricreare la luminescenza naturale dei molluschi nei suoi piatti. Nessuna sorpresa quindi che proprio lui, nuotando nelle acque della sua Cadice, abbia notato minuscoli granelli verdi aggrappati alla base della pianta Zostera Marina.

Incuriosito, lo chef li ha raccolti e li ha fatti analizzare in laboratorio, e ha scoperto che sono i semi di una pianta selvatica autoctona, e che sono ricchi di proprietà nutritive: quello che è stato ribattezzato il grano del mare è senza glutine, contiene alta concentrazione di omega 6 e 9, ha il 50% di proteine in più rispetto al riso e cresce naturalmente sul fondo del mare. Un vero e proprio ingrediente del futuro, che ha spinto Ángel León ad avviare coltivazione: in collaborazione con l’Università di Cadice è nato il “giardino marino”, uno spazio grande un terzo di ettaro dove si produce il grano marino che poi finisce nel menu di Aponiente.

Il grano marino non è ancora disponibile per l’acquisto, ma il progetto della sua coltivazione continua a crescere: recentemente, al fianco dello chef visionario è scesa la Costa Crociere Foundation, per promuovere il nuovo ingrediente e estenderne la coltivazione in nuove aree costiere, in Europa e in altri continenti.

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Foto di www.facebook.com/Aponiente–%C3%81ngel–Le%C3%B3n––118642035763/

Il grano del mare fa bene all’ambiente (e anche all’organismo)

Ma cosa ha di speciale questo grano marino? Prima di tutto, come abbiamo già accennato, fa benissimo all’organismo umano: ha tante proteine, pochissimi grassi e metà dei carboidrati che contiene sono costituiti da amido. Un vero e proprio superfood, versatile e dall’alto valore nutrizionale che potrebbe diventare una chiave nella lotta alla malnutrizione.

E non solo, il grano del mare è un vero toccasana per l’ambiente. La pianta su cui si trova, la Zostera Marina, è un elemento prezioso per l’ecosistema dei mari: è in grado di mitigare gli effetti delle maree e dell’aumento del livello del mare, previene l’erosione sottomarina, fa da habitat a molte specie e, soprattutto, è in grado di catturare grandi quantità di carbonio e di rilasciare ossigeno.

Proprio per questo la specie selvatica, tipica della costa settentrionale della Spagna e di gran parte d’Europa, è diventata protetta. Come se non bastasse, la Zostera Marina richiede una coltivazione a bassissimo impatto ambientale – non serve acqua dolce, né fertilizzanti e pesticidi, e nemmeno sfruttare il suolo – e a costi molto ridotti, ma produce tantissimo grano marino senza dover fare praticamente nulla.

Gli utilizzi in cucina il grano del mare

A detta di Ángel León, e di chi ha avuto occasione di assaggiarlo, il grano del mare ha un sapore interessante particolare: mangiato con la buccia è molto simile al riso integrale, ma con una nota finale marina davvero unica. Può essere consumato, quindi, così come è, proprio come si fa con il riso, oppure può essere lavora e trasformato, diventando una farina da cui si ricava il pane o la pasta.

Il grano del mare è un ingrediente molto versatile, nutriente e benefico da ogni punto di vista, che siamo certi presto si diffonderà sempre di più nel mercato alimentare fino a raggiungere anche le nostre tavole. Un nuovo successo per Ángel León, nella sua missione di guardare al mare in un modo innovativo, come se fosse un giardino.

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