18 Giugno 2022 15:00

Dalle cucine stellate alle nostre case: il plancton marino è l’ingrediente del momento

Da cibo per cetacei a ingredienti privilegiato, il plancton arriva nelle nostre cucine e porta il mare nel piatto. In tutti i sensi.

A cura di Martina De Angelis
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Nei vostri (e nostri) ricordi scolastici, il plancton è semplicemente il cibo delle balene e di altri organismi che popolano il mare. Oggi scopriamo che non è più così, non del tutto almeno. Il plancton marino infatti, dal 2014, è stato ufficialmente riconosciuto come Novel Food ed eletto a cibo adatto al consumo umano. E se fino a qualche anno fa ne avevamo sentito parlare, ma come uno di quegli ingredienti strani usati solo dagli chef stellati o nei programmi televisivi di cucina, oggi il plancton arriva direttamente nelle nostre case. Questo particolarissimo ingrediente, infatti, è stato ufficialmente messo in commercio, ed è pronto a rivoluzionare anche i nostri pasti quotidiani.

Che cos’è il plancton marino e come è diventato un ingrediente

Prima di capire come si usa il plancton marino in cucina, facciamo un passo indietro. Ufficialmente il plancton è una microalga alla base della catena alimentare di una vasta varietà di abitanti del mare, dai microrganismi ai cetacei. Non solo: pur essendo così piccolo è una vera potenza, e produce da solo la metà dell’ossigeno totale prodotto dagli organismi vegetali della Terra. Quello che comunemente non è risaputo è che di plancton non ne esisto uno solo, ma circa 200mila specie.

Ovviamente non tutte sono adatte al consumo alimentare, in realtà la varietà commestibile per l’uomo è una sola, isolata diversi anni fa da un team di biologi e ricercatori. Ma come ha fatto questa microalga cellulare a finire sulle nostre tavole? La “colpa” è di Angel Leon, 3 stelle Michelin e conosciuto come lo “chef del mare”, e della sua voglia di sperimentare con ingredienti sempre nuovi. Lo chef spagnolo è stato il primo a utilizzare il plancton in cucina, nel 2007: un giorno lo ha semplicemente assaggiato ed è rimasto folgorato dal suo sapore, diverso da qualsiasi altro prodotto.

Dai piatti di Leon alle cucine stellate di tutto il mondo il passo è stato breve, e il plancton è diventato un ingrediente immancabile nei piatti gourmet più raffinati e coraggiosi. E ora questo prodotto di nicchia è stato ufficialmente messo in commercio anche in Italia, per essere utilizzato da tutti.

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Come usare il plancton marino in cucina

Prima di usare il plancton bisogna studiarne il gusto, che non ricorda niente di già conosciuto. Il sapore salato del mare è predominante, ovviamente, ma degustando il prodotto escono fuori sfumature inaspettate, come tè matcha e persino tartufo. Inoltre, il plancton è un cibo ricchissimo di proprietà come sali minerali, acidi grassi e vitamine, e quindi va dosato con cura poiché è molto concentrato da tutti i punti di vista.

Il plancton viene venduto come polvere, e per utilizzarlo prima di tutto va reidratato con 3 o 4 parti di acqua per una di prodotto. A questo punto, può essere impiegato davvero per qualsiasi cosa: potete aggiungerlo alle salse e ai condimenti per accompagnare il pesce, potete cucinarci il risotto, usarlo nell’impasto della pasta o nel suo ripieno, sfruttarlo per le marinature e persino per preparare il gelato salato. Il sapore del plancton è il mare alla massima potenza, quindi ricordate solo di usarlo con parsimonia. Se non reidratata, la polvere di plancton può essere usata come tocco finale, per dare una nota di colore e un fragrante profumo di mare ai piatti.

Quanto costa il plancton marino 

Il plancton marino è ufficialmente in commercio, ma di certo non si trova sugli scaffali dei supermercati, ma solo su siti specializzati. La variante commestibile viene coltivata dall’azienda Fitoplancton Marino S.L in Spagna, e poi viene liofilizzata e ridotta in una polvere di colore verde accesso. In Italia la distribuzione esclusiva è affidata a Longino & Cardenal: sul sito della compagnia viene venduto in barattoli e sfere a un costo che varia tra i 15 e i 21€ per 15-50 gr di prodotto (ma considerate che per un risotto, per esempio, ne bastano solo 2 grammi). Un prezzo medio, che risulta essere persino economico se si pensa a quanto può costare il plancton ai rivenditori professionisti: fino a 4 mila euro al chilo.

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