Pastieri ragusani: la ricetta delle tortine salate siciliane perfette per la Pasqua

I pastieri ragusani sono uno street food siciliano molto amato e diffuso a Ragusa e provincia, ideale da portare in tavola come antipasto monoporzione o aperitivo insieme ad arancini di riso, impanate, scacce, panelle, cazzilli e ad altri gustosi stuzzichini. Si tratta di piccole tortine salate composte da una sfoglia sottile di semola di grano duro e una farcia golosa a base di carne macinata, tipicamente preparate durante i giorni di Pasqua e per la tradizionale scampagnata di Pasquetta.

Confezionate come tutte le ricette tradizionali con leggere variazioni sul tema a seconda della famiglia che ne costudisce il segreto, qui vengono realizzate con un impasto lievitato ottenuto amalgamando insieme la semola rimacinata di grano duro con l'acqua, il lievito di birra disidratato e lo strutto a pezzetti, e un ripieno ricco e saporito a base di macinato misto rosolato in padella, sale, pepe, uovo, caciocavallo grattugiato e prezzemolo sminuzzato. Una volta raddoppiata di volume, si stende la pasta in un rettangolo di un paio di mm di spessore, si ricavano tanti dischetti da 11 cm di diametro con l'aiuto di un coppapasta e si riempono quindi al centro con una pallina di composto di carne.

A questo punto non ti rimarrà che ripiegare la sfoglia verso l'interno, sigillare l'impasto pizzicandolo con il pollice e l'indice, così da conferire ai bordi il caratteristico aspetto smerlato, e cuocere tutto in forno statico a 200 °C, dopo aver spennellato la carne macinata in superficie con un uovo leggermente sbattuto con un cucchiaio di formaggio: il risultato saranno dei rustici fragranti e saporiti al morso, da portare comodamente con sé in occasione di un picnic o una gita fuori porta.

In alternativa allo strutto puoi optare per il burro mentre, per avvantaggiarti con i tempi, puoi utilizzare per l'involucro una pasta brisée già pronta, o una pasta matta più leggera a base di acqua, olio extravergine di oliva e farina.

Scopri come preparare i pastieri ragusani seguendo passo passo procedimento e consigli. Se ti è piaciuta questa ricetta, prova anche le panadas e le mini pasqualine.

Come preparare i pastieri ragusani

Per confezionare i pastieri dovrai prima preparare l'impasto, da far lievitare a temperatura ambiente per almeno un paio d'ore, poi realizzare il ripieno a base di carne macinata, uovo e caciocavallo grattugiato e, infine, comporre le tortine salate stendendo la sfoglia in uno strato sottile. Il tutto cotto in forno per meno di mezz'ora.

Prepara l'impasto

Setaccia la semola rimacinata di grano duro in una ciotola, unisci poi il lievito di birra disidratato e lo zucchero semolato e versa a filo l'acqua tiepida 1.

Amalgama velocemente gli ingredienti, quindi incorpora lo strutto a fiocchetti 2, poco alla volta.

Termina con il sale e prosegui a impastare con le mani 3 fino a ottenere un panetto liscio e omogeneo.

Forma una palla, sistemala in una terrina unta di strutto 4, copri con pellicola trasparente e lascia lievitare nel forno spento con la lucina accesa per un paio d'ore.

Prepara il ripieno

In una padella antiaderente fai dorare gli spicchi d'aglio con l'olio extravergine di oliva 5.

Elimina quindi l’aglio, aggiungi la carne macinata 6 e lasciala rosolare leggermente, mescolando di tanto in tanto con un mestolo di legno.

Versa il succo del limone, aggiusta di sale e di pepe e prosegui la cottura per altri 5 minuti 7. Al termine, leva dal fuoco e fai raffreddare.

Disponi la carne in una ciotola e aggiungi l’uovo, il caciocavallo grattugiato e il prezzemolo tritato 8.

Amalgama per bene gli ingredienti con un cucchiaio 9 e lascia riposare in frigo per 30 minuti.

Stendi la sfoglia e farcisci i pastieri

Trascorso il tempo di lievitazione, sgonfia delicatamente con le mani l'impasto 10.

Trasferiscilo su un foglio di carta forno e stendilo con un matterello 11.

Al termine dovrai ottenere un rettangolo di circa 2 mm di spessore 12.

Con l'ausilio di un coppapasta da 11 cm di diametro, ricava tanti dischetti 13.

Sistema un disco di pasta su un tagliere, cosparso di semola, e farcisci al centro con una pallina di ripieno da circa 25 gr di peso 14.

Sigilla le tortine salate sollevando i lembi di pasta intorno al ripieno e pizzicando i bordi con il pollice e l'indice 15.

Una volta realizzati i pastieri, appiattisci leggermente la farcia con un cucchiaino 16 e prosegui in questo modo fino a esaurimento degli ingredienti.

Cuoci in forno

Sbatti in una ciotolina l'uovo con il caciocavallo grattugiato, quindi trasferisci i pastieri su una teglia, rivestita con carta forno, e, aiutandoti con un cucchiaino, ricopri la carne con il composto liquido 17.

Spennella i bordi con il tuorlo sbattuto con un cucchiaio di acqua 18 e metti in forno statico preriscaldato a 200 °C per circa 20 minuti.

Una volta cotti, sforna i pastieri e lasciali intiepidire su una gratella 19.

Disponi i pastieri ragusani su un piatto da portata 20, porta in tavola e servi.

Varianti

Per ridurre i tempi di preparazione, puoi insaporire la carne con spezie e aromi vari e sistemarla poi all'interno delle tortine direttamente a crudo, saltando così il passaggio sul fuoco, oppure puoi scegliere al posto del macinato misto di maiale e manzo, uno più leggero di pollo e tacchino.

Chi preferisce potrà cimentarsi con i pastieri modicani. Conosciuti anche con il nome di focacce modicane, vengono confezionati tipicamente durante il periodo pasquale con un ripieno a base di riso bollito e battuto di agnello: quest'ultimo, a secondo dei gusti personali, viene sostituito anche con il capretto o con la polpa di bovino.

Se desideri, puoi arricchire i rustici con carciofi e piselli in padella oppure, in caso di ospiti vegetariani, puoi optare per una farcia di ricotta e spinaci, indivia, olive e acciughe o melanzane a funghetto e provolone grattugiato.

Curiosità

Tradizionalmente i pastieri ragusani venivano preparati dalle massaie il sabato Santo, per essere poi consumati il giorno di Pasqua o in occasione della Pasquetta. Non potendo permettersi sontuosi piatti a base di cosciotto di agnello, le donne di casa erano solite proporli per il pranzo di festa farciti con le interiora dell'ovino cotte in un tegame con olio, cipolla ed erbe aromatiche.

Conservazione

I pastieri ragusani si conservano in frigo, coperti con pellicola trasparente, per 2 giorni massimo. Il ripieno di carne cotto può essere preparato in anticipo e conservato, sempre in frigo, per un paio di giorni.