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La pastiera salata è un rustico fragrante e saporito, ispirato alla classica pastiera napoletana, dolce tipico di Pasqua. In questa ricetta, un guscio di pasta frolla salata viene golosamente farcito con un composto cremoso di ricotta, grano cotto, salumi e formaggi a cubetti: una volta pronta, è perfetta da servire come antipasto per il pranzo di Pasqua o gustare durante il picnic di Pasquetta.
La preparazione è semplice ma, per una resa ottimale, è fondamentale utilizzare gli ingredienti giusti e di ottima qualità. Scegli una ricotta di pecora, più asciutta e dal gusto intenso; se preferisci quella vaccina, abbi cura di acquistarla il giorno prima e lasciarla scolare dal suo siero per qualche ora in frigorifero. In ogni caso, è importante che sia compatta e setacciata per bene con un passaverdure, così da ottenere una texture liscia e vellutata.
Per quanto riguarda il grano precotto, puoi reperirlo nei supermercati più forniti o, in alternativa, cuocerlo a casa dimezzando la dose indicata: dovrai però lasciarlo in ammollo per almeno 3 giorni, sostituendo l'acqua 2 volte al giorno, per poi cuocerlo per circa 2 ore.
Dopo la cottura, infine, ti suggeriamo di lasciare assestare la pastiera salata per tutta la notte: in questo modo, i sapori potranno amalgamarsi alla perfezione e risulterà ancora più buona.
Scopri come preparare la pastiera salata seguendo passo passo procedimento e consigli. Se ti è piaciuta questa ricetta, prova anche il casatiello napoletano, il babà rustico, il danubio salato e il tortano.
Come preparare la pastiera salata
Per confezionare la pastiera salata si parte dalla frolla, poi si passa al ripieno, si assembla il tutto e, infine, si cuoce in forno fino a doratura.
Come preparare la pasta frolla salata
Nel frattempo, miscela la farina setacciata con il parmigiano grattugiato in una ciotola capiente 1.
Nel frattempo, miscela la farina setacciata con il parmigiano grattugiato in una ciotola capiente 1.
Aggiungi le uova e lo strutto morbido 2.
Aggiungi le uova e lo strutto morbido 2.
Completa con il lievito e il sale, quindi inizia a lavorare gli ingredienti con le mani in modo da amalgamarli 3.
Completa con il lievito e il sale, quindi inizia a lavorare gli ingredienti con le mani in modo da amalgamarli 3.
Quando il composto inizierà a formarsi, trasferiscilo su un piano di lavoro e prosegui a impastare fino a ottenere un panetto compatto 4. Avvolgilo nella pellicola trasparente e riponilo in frigo per mezz'ora.
Quando il composto inizierà a formarsi, trasferiscilo su un piano di lavoro e prosegui a impastare fino a ottenere un panetto compatto 4. Avvolgilo nella pellicola trasparente e riponilo in frigo per mezz'ora.
Come preparare il ripieno della pastiera salata
Raccogli in un pentolino dal fondo spesso il grano precotto e il latte 5. Unisci il burro, regola di sale e pepe, quindi porta sul fuoco e cuoci finché il grano non avrà assorbito completamente il liquido, mescolando di tanto in tanto. Allontana dai fornelli e lascia intiepidire.
Raccogli in un pentolino dal fondo spesso il grano precotto e il latte 5. Unisci il burro, regola di sale e pepe, quindi porta sul fuoco e cuoci finché il grano non avrà assorbito completamente il liquido, mescolando di tanto in tanto. Allontana dai fornelli e lascia intiepidire.
Prosegui con il ripieno: amalgama in una ciotola la ricotta di pecora ben asciutta e le uova 6.
Prosegui con il ripieno: amalgama in una ciotola la ricotta di pecora ben asciutta e le uova 6.
Aggiungi il grano cotto, ormai sufficientemente tiepido 7.
Aggiungi il grano cotto, ormai sufficientemente tiepido 7.
Amalgama accuratamente gli ingredienti, poi unisci il prosciutto e il salame a cubetti 8.
Amalgama accuratamente gli ingredienti, poi unisci il prosciutto e il salame a cubetti 8.
Continua con il caciocavallo tagliato a dadini 9 e amalgama accuratamente il tutto fino a ottenere un ripieno uniforme.
Continua con il caciocavallo tagliato a dadini 9 e amalgama accuratamente il tutto fino a ottenere un ripieno uniforme.
Come assemblare e cuocere la pastiera salata
Trascorso il tempo di riposo della frolla, stendi il panetto su un piano infarinato 10 ottenendo una sfoglia dallo spessore di 5 mm.
Trascorso il tempo di riposo della frolla, stendi il panetto su un piano infarinato 10 ottenendo una sfoglia dallo spessore di 5 mm.
Imburra e infarina uno stampo per pastiera da 26 cm, dai bordi leggermente svasati, quindi foderalo con la pasta frolla e rifila i bordi con un coltello 11.
Imburra e infarina uno stampo per pastiera da 26 cm, dai bordi leggermente svasati, quindi foderalo con la pasta frolla e rifila i bordi con un coltello 11.
Bucherella il fondo con i rebbi di una forchetta e versa il ripieno 12, distribuendolo e livellandolo con il dorso di un cucchiaio.
Bucherella il fondo con i rebbi di una forchetta e versa il ripieno 12, distribuendolo e livellandolo con il dorso di un cucchiaio.
Stendi i ritagli di frolla e ottieni 6-7 strisce, poi posizionale sul ripieno, creando delle losanghe 13. A questo punto, cuoci la pastiera salata in forno statico preriscaldato a 170 °C per 60 minuti. Una volta cotta, lasciala raffreddare completamente prima di tagliarla.
Stendi i ritagli di frolla e ottieni 6-7 strisce, poi posizionale sul ripieno, creando delle losanghe 13. A questo punto, cuoci la pastiera salata in forno statico preriscaldato a 170 °C per 60 minuti. Una volta cotta, lasciala raffreddare completamente prima di tagliarla.
La pastiera salata è pronta per essere gustata 14.
La pastiera salata è pronta per essere gustata 14.
Consigli
Noi abbiamo utilizzato salame, prosciutto cotto e caciocavallo a cubetti, ma puoi utilizzare qualsiasi salume e formaggio (purché asciutto) di tuo gradimento: mortadella, capocollo, pancetta, ciccioli napoletani, scamorza, provola affumicata, fontina, asiago e così via.
Puoi profumare il ripieno con un rametto di timo sfogliato, qualche ago di rosmarino, delle foglioline di salvia o le erbe aromatiche che preferisci. Per un risultato più cremoso al morso, è possibile frullare il grano cotto con un mixer a immersione prima di unirlo alla ricotta.
Conservazione
La pastiera salata si conserva a temperatura ambiente, sotto una campana di vetro per dolci e lontana da fonti di calore, per 2-3 giorni al massimo. Può essere riposta in frigo fino a 5 giorni, oppure congelata dopo la cottura.
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