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Pastiera alle mandorle: la ricetta della variante rustica e fragrante

Preparazione: 65 Min
Cottura: 60 Min
Riposo: 2 ore
Difficoltà: Media
Dosi per: 8 persone
A cura di Maria Matichecchia
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ingredienti

Per la pasta frolla alle mandorle
Farina 00
300 gr
Farina di mandorle
150 gr
Zucchero semolato
150 gr
Burro
120 gr
Limone
1
uovo
1
tuorlo
Sale
q.b.
Per la crema pasticciera
Latte intero
500 gr
Zucchero semolato
100 gr
Amido di mais
50 gr
Tuorli
5
Estratto di vaniglia
1 cucchiaino
Limone
1
Vaniglia
1 bacca
per il ripieno
Grano precotto
250 gr
Ricotta di pecora
175 gr
Ricotta vaccina
175 gr
Granella di mandorle
100 gr
Latte condensato
40 ml
ti servono inoltre
Burro
q.b.
Farina 00
q.b.
Zucchero a velo
q.b.

La pastiera alle mandorle è la variante del grande classico della tradizione pasquale partenopea, immancabile sulle tavole del periodo. Si tratta di una crostata preparata con un guscio di fragrante pasta frolla, arricchita con farina di mandorle, e un ripieno morbido e golosissimo a base di ricotta, crema pasticciera, grano precotto e latte condensato.

Una vera bontà, rustica e dal profumo irresistibile, da spolverizzare con uno strato leggero di zucchero a velo e servire come lieto fine pasto al termine del pranzo di Pasqua, insieme a colombe artigianali e uova di cioccolato, o gustare a merenda con una tazza d’infuso fumante. Qui, rispetto alla ricetta tradizionale, abbiamo scelto di non cuocere il grano precotto per assorbimento, ma di frullarlo in un mixer insieme alla ricotta, vaccina e di pecora, alla granella di mandorle e al latte condensato: da fare in casa con i nostri consigli o acquistare già pronto in lattina.

In questo modo otterrai una farcia densa e setosa, da addizionare, per un risultato ancora più ricco e cremoso, con la crema pasticciera alla vaniglia. Per una riuscita ottimale non dimenticare di lavorare velocemente la frolla con la punta delle dita, per non surriscaldare il composto, di lasciarla rassodare in frigo per circa 1 ora e di confezionare la pastiera, se possibile, con almeno un giorno di anticipo rispetto al momento del servizio: in questo modo il riposo ne esalterà sapore e consistenza, e sarà ancora più buona.

A piacere, puoi unire alla frolla del cacao amaro in polvere oppure puoi incorporare alla farcia gocce di cioccolato, un mix di canditi a cubetti, essenza di mandorle o dell'aroma di fiori d’arancio. Se invece dovesse avanzarti un po' di ripieno, nulla vieta di trasferirlo in una coppa di vetro e gustarlo come dessert al cucchiaio, magari insieme a delle lingue di gatto preparate con gli albumi avanzati dalla crema.

Scopri come preparare la pastiera alle mandorle seguendo passo passo procedimento e consigli. Se ti è piaciuta questa ricetta, prova anche la pastiera di riso o quella senza glutine.

Come preparare la pastiera alle mandorle

Raccogli la farina setacciata in una ciotola 1.

Unisci il burro freddo a cubetti 2.

Lavora velocemente con la punta delle dita 3, fino a ottenere un composto sabbioso.

Unisci la farina di mandorle 4.

Aggiungi lo zucchero 5 e un pizzico di sale.

Incorpora l'uovo e il tuorlo 6, profuma con la scorza grattugiata del limone e prosegui a impastare con le mani.

Una volta ottenuto un panetto liscio e omogeneo 7, avvolgilo con un foglio di pellicola trasparente e lascia riposare in frigo per almeno 1 ora.

Nel frattempo, prepara la crema pasticciera: versa il latte in un pentolino dal fondo spesso 8 e metti sul fuoco.

Unisci la bacca di vaniglia 9, incisa nel senso della lunghezza.

Profuma con la scorza del limone 10 e porta quasi a bollore; quindi spegni la fiamma e lascia intiepidire.

A parte, raccogli i tuorli in un pentolino 11.

Aggiungi lo zucchero semolato 12.

Unisci l'estratto di vaniglia 13 e lavora con una frusta a mano.

Aggiungi l'amido di mais 14 e continua a mescolare, fino a ottenere un composto chiaro e omogeneo.

Termina con il latte tiepido filtrato 15.

Rimetti sul fuoco e fai cuocere su fiamma dolce, sempre mescolando, per circa 5 minuti o fino a ottenere un composto della giusta densità 16. Al termine, distribuisci la crema pasticciera in una ciotola e lasciala raffreddare, coperta con un foglio di pellicola trasparente a contatto.

Prepara il ripieno: con l'aiuto di un colino a maglie strette, setaccia in una terrina la ricotta vaccina e quella di pecora 17.

Raccogli le ricotte setacciate nel boccale di un mixer e aggiungi il grano precotto 18.

Unisci la granella di mandorle 19.

Ultima con il latte condensato 20.

Frulla bene il tutto, fino a ottenere un composto liscio e cremoso 21.

Incorpora anche la crema pasticciera 22 e tieni da parte.

Trascorso il tempo di riposo, stendi la frolla su un piano di lavoro infarinato a 5-6 mm di spessore 23.

Rivesti con questa una tortiera da 24 cm di diametro 24, ben imburrata e infarinata.

Rifila i bordi e riempi il guscio di frolla con il ripieno preparato 25; quindi livella bene la superficie con il dorso di un cucchiaio.

Realizza delle strisce di pasta con la frolla rimanente 26.

Sistemane 4 in parallelo 27.

Disponi sopra altre tre strisce 28, in modo da formare la classica griglia, e metti in forno a 180 °C per circa 50 minuti.

Trascorso il tempo di riposo, sforna la pastiera 29 e lasciala raffreddare completamente; quindi sformala su  un piatto da portata e spolverizzala con lo zucchero a velo.

Taglia a fette la pastiera alle mandorle, distribuiscila nei piattini individuali 30 e servi.

Conservazione

La pastiera alle mandorle si conserva a temperatura ambiente, sotto a una campana di vetro, per 3-4 giorni massimo.

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