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Pastiera napoletana: la ricetta originale con trucchi e consigli per farla in casa

Preparazione: 60 Min
Cottura: 120 Min
Riposo: 2 Ore
Difficoltà: Media
Dosi per: 2 pastiere da 22-24 cm di diametro
A cura di Eleonora Tiso
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La pastiera napoletana è un dolce tipico della tradizione partenopea e campana in generale che si prepara solitamente in occasione della Pasqua. Costituita da un croccante guscio di pasta frolla che racchiude un ripieno cremoso e profumato a base di ricottagrano cotto, uova, zucchero, latte, aroma di fiori d'arancio e canditi, la pastiera viene guarnita in superficie con strisce di pasta frolla, che secondo la consuetudine devono essere rigorosamente sette, e poi cotta in forno nel tradizionale stampo in alluminio svasato fino a leggera doratura, per un risultato finale davvero irresistibile.

Dalla storia antica che alcuni fanno risalire fino all'era pagana e al mito della Sirena Partenope, la pastiera napoletana è un dolce di cui si tramandano trucchi e segreti di generazione in generazione, un vero e proprio rito che si ripete ogni anno e di cui ogni famiglia ha una propria ricetta che custodisce gelosamente ritenendola la migliore. Una delle questioni forse più dibattute è il tipo di ricotta da utilizzare: secondo alcuni è indispensabile la ricotta di pecora, per altri, invece, quest'ultima può essere sostituita da quella vaccina. In definitiva, la scelta dipende dai propri gusti, considerando che la ricotta vaccina ha un sapore più delicato e dolce di quella di pecora. Le differenze, comunque, non finiscono qui: c'è chi prepara la pasta frolla con lo strutto alla maniera antica, chi decide di frullare parte del ripieno perché lo preferisce più liscio, chi aggiunge cannella in polvere per dargli un colore più intenso e dorato e chi invece unisce qualche cucchiaio di crema pasticciera per renderlo ancora più cremoso. E potremmo continuare all'infinito, tante sono le sue varianti. Come e più di altre preparazioni tradizionali, la ricetta della pastiera conosce infatti numerose variazioni sul tema, non solo dolci: nella pastiera salata alla crema di grano e ricotta vengono aggiunti salumi e formaggi.

Noi ti presentiamo la ricetta originale della pastiera napoletana, che ti permetterà di ottenere una frolla elastica, facile da stendere e che non si rompe in cottura, e un ripieno profumato e cremoso al punto giusto che conquisterà tutti fin dal primo assaggio. Il procedimento ricco di consigli e accorgimenti utili ti garantirà una pastiera perfetta che risulterà ancor più buona di quelle acquistate in pasticceria anche se è la prima volta che ti cimenti con questo dolce tradizionale.

Perfetta per concludere al meglio il pranzo di Pasqua, la pastiera è uno di quei dolci perfetti da preparare in anticipo, perché dopo qualche giorno di riposo i sapori si fondono perfettamente tra loro e la consistenza diventa più umida e cremosa, rendendola, se possibile, ancora più buona. Da tradizione, infatti, viene preparata il Giovedì Santo, ovvero l'ultimo giovedì prima della Pasqua. È a partire da quest'usanza che alcuni hanno cercato di spiegare perché la pastiera si chiama così: secondo questa ipotesi, infatti, il nome deriverebbe dall'unione di pastam, "impasto" in latino, e un suffisso francese che significa "di ieri". Più probabilmente, invece, il nome è semplicemente la forma volgare del termine pastam.

A prescindere dalla sue origini, la pastiera è oggi uno dei dolci napoletani più conosciuti e amati, una delizia che non può mancare, insieme ad altri golosi dolci tipici e ad altre specialità rustiche come casatiellotortano e pizza chiena, sulle tavole di Pasqua a Napoli e non solo: ecco il procedimento passo passo per prepararla.

ingredienti
Per la pasta frolla
Farina 00
500 gr
Zucchero
200 gr
Burro o strutto
200 gr
UOVA medie
3
Limone (scorza)
1
Lievito per dolci
1 pizzico
Sale
1 pizzico
Per la crema di grano
Grano cotto
580 gr
Latte intero
300 gr
Burro
30 gr
Limone (scorza)
1
Arancia (scorza)
1
Per la crema di ricotta
Ricotta di pecora (o vaccina)
700 gr
Zucchero semolato
500 gr
Uova
8
Arancia e cedro canditi
100 gr
Aroma fiori d’arancio
1 fialetta
Estratto di vaniglia
1 cucchiaio
Ti serviranno inoltre
Stampo per pastiera con bordi svasati da 22-24 cm
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Come preparare la pastiera napoletana

La preparazione della pastiera è piuttosto lunga ma non difficile: seguendo i vari passaggi illustrati nel dettaglio e rispettando i tempi di raffreddamento e riposo otterrai un risultato a regola d'arte. Assicurati però di avere abbastanza tempo a disposizione non solo per la preparazione in sé, ma anche e soprattutto per rispettare i tempi di riposo: sarà necessaria un'ora per la frolla, 30 minuti per far raffreddare la crema di grano e un'altra ora per far macerare ricotta e zucchero, oltre ai 90 minuti di cottura in forno.

Per praticità abbiamo suddiviso il procedimento in 3 fasi: per prima cosa prepareremo la frolla, procederemo quindi a realizzare la crema di grano e ricotta per il ripieno e infine assembleremo il tutto. In ultimo lo step della cottura con i trucchi per non sbagliare ed ecco che la tua pastiera napoletana fatta in casa sarà pronta da portare in tavola.

Come preparare la pasta frolla

Inizia la preparazione della pastiera napoletana dalla pasta frolla: sul piano di lavoro disponi a fontana la farina e il lievito setacciati e aggiungi al centro il burro morbido a pezzetti, lo zucchero e la scorza di limone grattugiata 1.

Mescola con la punta delle dita gli ingredienti, poi, non appena il burro sarà incorporato, aggiungi anche le uova e un pizzico di sale. Procedi a impastare con le mani spostando man mano la farina dai lati verso il centro 2.

Una volta amalgamati gli ingredienti l'impasto sarà leggermente appiccicoso: lavoralo per qualche secondo con pochissima farina per ottenere un panetto sodo e omogeneo. Forma poi un palla, avvolgila nella pellicola trasparente 3 e fai riposare in frigorifero per un'ora.

Come preparare la crema di grano e ricotta

Nel frattempo dedicati al ripieno, iniziando dalla crema di grano. Sgocciola bene il grano precotto in un colino per eliminare il liquido di conservazione 4, quindi trasferiscilo in una casseruola insieme al latte, al burro e alle scorze di arancia e limone.

Fai cuocere su fuoco medio, mescolando di tanto in tanto e schiacciando il grano con i rebbi di una forchetta, per circa 30 minuti o finché il composto non sfiora il bollore. Togli dal fuoco solo quando il latte sarà completamente assorbito e la crema risulterà compatta 5. Rimuovi poi le scorze di agrumi e lascia raffreddare completamente. Per velocizzare questo passaggio, trasferisci la crema in una pirofila di vetro rettangolare. Noterai che la crema è piuttosto granulosa: se preferisci una consistenza più liscia puoi frullarne una parte con un minipimer.

Prepara ora la crema di ricotta: setaccia la ricotta in un colino in modo che sia perfettamente asciutta, poi spostala in una terrina capiente 6 e aggiungi lo zucchero. Lascia quindi riposare in frigorifero per un'oretta.

In una terrina a parte sbatti leggermente le uova e versale poco alla volta nel composto di ricotta, mescolando con una frusta a mano 7.

Una volta terminate le uova la crema dovrà essere di un colore giallo intenso e abbastanza fluida 8.

A questo punto unisci il grano cotto ormai freddo, mescola bene e completa con i canditi, l'aroma di fiori d'arancio e l'estratto di vaniglia 9.

Come assemblare e cuocere la pastiera

Quando tutti gli ingredienti sono pronti non ti resta che assemblarli per dar forma alla tua pastiera. Per prima cosa stendi il panetto di frolla su un piano di lavoro leggermente infarinato: dovrai ottenere uno spessore di circa 3-4 mm 10.

Aiutandoti con il matterello trasferisci la pasta frolla in uno stampo in alluminio da 24 cm di diametro. Sempre utilizzando il matterello elimina la pasta in eccesso dai bordi, poi rifilali con un coltello per pareggiarli 11. Bucherella infine la base con una forchetta.

Versa quindi il ripieno con un mestolo fermandoti a qualche millimetro dal bordo 12: in cottura la pastiera tende infatti a gonfiarsi, e questa piccola accortezza garantirà che il ripieno non fuoriesca.

Utilizza gli avanzi di pasta frolla per ricavare le tipiche strisce che decorano la superficie della pastiera, te ne serviranno sette larghe minimo 1 cm massimo 2 cm. Disponine tre in parallelo, a circa 4 cm di distanza l'una dall'altra 13.

Ruota ora la teglia e posiziona le altre quattro strisce in modo che si incrocino in diagonale con le prime, sempre a 4 cm di distanza tra loro 14. Assicurati poi che la parte finale delle strisce aderisca perfettamente al bordo del guscio di frolla.

Inforna la pastiera in forno statico a 170 °C e cuoci nella parte bassa per circa 90 minuti o finché la superficie non avrà assunto un bel colore ambrato 15. Se a una decina di minuti dal termine della cottura la pastiera dovesse sembrarti ancora molto pallida, spostala sul ripiano centrale del forno.

La tua pastiera napoletana è pronta: sfornala e lasciala assestare per qualche ora prima di sformarla. Puoi poi tagliarla a fette e servirla subito 16, ma noi ti consigliamo di aspettare almeno 24 ore: sarà ancora più buona.

Consigli

La nostra ricetta della pastiera napoletana, oltre ad essere facile, è anche molto veloce: pur richiedendo tempi di riposo, infatti, può essere preparata nell'arco di una giornata. Se tuttavia vuoi portarti avanti con la preparazione, puoi preparare la crema di grano il giorno prima, e lasciar macerare la ricotta con lo zucchero per 12 ore in frigorifero. Anche la frolla può essere preparata fino a due giorni prima e conservata in frigo ben avvolta da pellicola.

Anticamente per preparare il guscio di frolla della pastiera si utilizzava lo strutto, mentre il ripieno veniva preparato a partire dal grano crudo; oggi il primo ingrediente è stato quasi da tutti sostituito con il burro, il secondo è invece molto difficile da reperire, per cui al suo posto si utilizza il grano precotto. Puoi comunque utilizzare, al posto del burro, pari quantità di strutto, e cuocere il grano in autonomia (dimezzando la dose indicata): dovrai però lasciarlo in ammollo per almeno tre giorni, sostituendo l'acqua due volte al giorno, e poi cuocerlo per circa 2 ore.

Se preferisci una consistenza liscia puoi frullare parte del ripieno; il nostro consiglio è però di frullarne solo un terzo, altrimenti si perderebbe la caratteristica consistenza granulosa della pastiera.

Non sono apprezzati da tutti, lo sappiamo, ma i canditi in questo caso sono fondamentali: non solo infatti regalano profumo e aroma al ripieno, ma aiutano anche a conservare la pastiera donando maggiore umidità alla crema. Anziché ometterli, dunque, se non ti piace la consistenza puoi sminuzzarli con un coltello così che siano meno percepibili durante la masticazione.

Varianti

Potendo vantare una lunga e importante storia, la pastiera napoletana è stata oggetto di innumerevoli reinterpretazioni, a partire da quella di riso, utilizzato in sostituzione del grano. Una delle più golose è sicuramente la pastiera al cioccolato, con un guscio al cacao e gocce di cioccolato nel ripieno, ma non manca anche un'aromatica variante alle mandorle e, per accontentare proprio tutti, la versione senza glutine. Ecco 4 varianti della pastiera da provare.

1. Pastiera di riso: la ricetta della golosa variante del dolce napoletano di Pasqua
Pastiera di riso

La pastiera di riso è una golosa variante della tradizionale pastiera napoletana di Pasqua, preparata con un ripieno a base di riso invece che di grano. Dolce tipico campano, in particolare della zona del Sannio, è perfetto per qualunque occasione, non solo sulla tavola pasquale, ma anche come merenda o colazione per grandi e piccini. La base di pasta frolla racchiude un ripieno cremoso a base di ricotta, riso, zucchero, uova e latte, oltre agli immancabili aromi di fiori d'arancio e limone.

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2. Pastiera alle mandorle: la ricetta che rivisita la tradizione
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La pastiera alle mandorle è una variante del dolce tipico della tradizione campana e si prepara con una pasta frolla alle mandorle e un ripieno di ricotta. In questa ricetta le mandorle donano una nota dolce e croccante alla crema a base di grano e ricotta, un'esplosione di gusto che farà felici i vostri commensali. Prepararla è più facile di quanto sembri, armatevi di fruste e seguite questa ricetta passo passo.

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3. Pastiera senza glutine: la ricetta della variante gluten free con riso
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La pastiera senza glutine è una rivisitazione della classica pastiera napoletana, realizzata però con prodotti per celiaci. In questo modo, anche chi soffre di intolleranza al glutine o di celiachia, potrà gustare la pastiera di Pasqua senza problemi. Nella nostra ricetta abbiamo utilizzato un mix di farine senza glutine e il riso al posto del grano. Ricordate poi di scegliere tutti prodotti senza glutine, dal lievito agli aromi. La pastiera senza glutine non vi deluderà: è buona come quella tradizionale, perfetta non solo per coloro che sono intolleranti al glutine. Realizzerete così un dolce gluten free davvero goloso che non può mancare nel periodo pasquale.

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Conservazione

La pastiera si conserva a temperatura ambiente, sotto una campana di vetro, per almeno 7-10 giorni grazie alla presenza dei canditi, che ne mantengono umido il ripieno. Si può inoltre congelare, sia prima sia dopo la cottura, per 2 mesi.

Se dovesse avanzarti il ripieno, puoi utilizzarlo per preparare delle mini pastiere monoporzione o una delle altre ricette per riciclarlo.

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